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抻面、锅挑儿——老北京面条那点事

2016-12-26 09:27 编辑:TF003 来源:网络

要是给老北京面条排个名次,大概头一个就得说“抻面”,第二是“擀面”,第三是“切面”,最后没辙了,才是“挂面”。

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这老北京人吃面条,讲究的是吃“抻面”和“锅挑儿”。对这两样儿,三十岁往下的未必清楚。吃面就吃面吧,干嘛又是“抻”,又是“挑”的。这您就不懂了,咱北京人吃面讲究的是个“劲道”,有嚼劲儿,这就得抻;而“锅挑儿”,就是面条煮得了,用笊篱或是筷子直接称到碗里,立马儿浇上浇头儿和面码儿,那叫个“滋润”。

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说到这儿也许有人要奇怪了:北京人吃面不是讲究“过水儿”吗,怎么又“锅挑儿”了?

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这么说吧,老北京人吃过水儿面是分季节和分“浇头”的:夏天,芝麻酱面讲究“过水儿”,一是图省事,二是吃起来是清凉爽口;而肉丁炸酱面过了水儿反到不好吃。还有吃茄子卤、西红柿卤,“过水儿”、“锅挑儿”都成,看您自个儿的喜好了。要按季节分,春、秋、冬三季,老北京人很少吃芝麻酱面,讲究吃“锅挑儿”的热面,也就没有“过水儿”这一说了。

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