“腊月二十九，蒸馒头” 3种“鲜掉下巴”的饺子馅

“二十八，把面发；二十九，蒸馒头。”在所有老年俗的顺口溜中，只有这两句话关系最亲了——前一天刚发了面，第二天自然要想着把面蒸成馒头，以免那面发过了，不能吃了。

新华社发（赵东山摄）资料图

不过，对于我这个准90后来说，还是有一点搞不懂：平日里看家长蒸馒头，不一会儿就能发好一盆面；过去的人们为何要用一整天的时间呢？老妈告诉我，在过去人们多是靠面肥发面，所以必须提前一天和面；如今，人们发明了发酵粉，借助它的力量，再备以30度左右的温水和面，只需20分钟就能发好一盆蒸馒头的面了。

也就是说，按照现在的做饭进度，腊月二十八当天就能做出一锅寓意蒸蒸日上的馒头了，那腊月二十九这天该干什么呢？我好好策划了一下，既要传承老年俗中做面食的特色，又要有点新创意，我忽然想到了妈妈逢年过节时才会亮出的“保留曲目”，那是三种很不常见但让人一想到就会流口水的饺子馅。咬一口饺子，也寓意咬住了下一年的好日子。

京城的饺子馆越来越多，饺子馅也变得五花八门。即使是将用来炒菜的西红柿入馅，做成西红柿鸡蛋饺、西红柿猪肉饺，也不算稀罕事了。不过，我虽然在数十家饺子馆中苦寻过，也从未找到过我的最爱，那就是西红柿、牛肉和虾仁的搭配，这也是我母亲引以为豪的“拿手好馅”。十多年前，妈妈在电视中听一个女明星推荐，自己便尝试了下，这才发现口感极好。在我看来，这饺子包出来软塌塌的，没什么立体感可言，但是咬上一口，带点酸味的番茄热汤汁混着细细的牛肉末流进嘴里，那诱惑简直无法抵御；下一口汤汁则是伴着饺子皮和大块的新鲜虾仁，更是一次味觉上的奖赏。汤汁是饺子的亮点，也是包饺子时的难点，妈妈说包这馅的精髓是牛肉占饺馅总量的一半，西红柿和虾仁的量差不多持平，西红柿汤汁的多少以正好能被牛肉吸进去为宜。

“三鲜”也是一种经典馅料，以虾仁、韭菜、鸡蛋最为常见；可因为我的老家靠近海边，盛产海产品，妈妈做的三鲜馅从来都是皮皮虾肉、韭菜和鸡蛋的混搭。这种饺子像是裹着一缕淡淡的海风，吃起来野味十足。感兴趣的大厨小厨们可以试试，但要注意，做皮皮虾馅就是有些费功夫，剥出皮皮虾肉很麻烦，最好的办法是用剪刀把皮皮虾的两条边竖向剪开，再掀开它硬硬的外皮，肉就可以尽取了。

过年时荤腥自是必不可少，清淡的素馅饺子就成了大家的偏爱。妈妈过年时和的素馅也堪称精品：白菜、豆腐、木耳、黄花菜、蘑菇、干油条块，一样不少，全部切成碎粒混在一起，最重要的是还要在馅里淋两圈红红的酱豆腐汁。此外，为了口感清爽，妈妈不会在这素馅里放一点姜末蒜末。像我这样无肉不欢的人，都对这精品素馅大加夸赞，因为它既保证了丰富的口感，又比肉馅吃起来更舒服、更健康。

今年的腊月二十九正是我打算回老家的日子，放下行李，洗个澡，陪妈妈一起包这三种诱人的饺子馅，既帮家里干了点活，又能陪伴父母，还能练练手，主意不错吧。

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我注意到有一种理论说，一次性摄入维生素C超过500毫克和虾中含有的五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷(即我们常说的“砒霜”)，当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。我特意去查了下，每100克番茄中才含有17毫克的维生素C，如果经过加热烹调过程，食物中的维生素C还会大打折扣，所以番茄牛肉虾仁馅只要不吃得太多，只按普通饭量一顿吃上个几十只，是不会有任何危险的。