南方人要是没了大米饭就没了命，北方人同样也离不开面食。

作为北方城市，北京人日常以面食为主。馒头、火烧都是基本标配，抻碗筋道的面条儿更是家家儿必备。

北京人的一碗炸酱面，能把一年四季给吃尽了。

七碟八碗的菜码儿，有春天的香椿、夏天的黄瓜丝、秋天的莴笋片儿、冬天的心里美，再淋上香喷喷的肉酱，天地精华都稳妥妥的下肚了。

举国上下都知道北京人好这口儿，有人不远万里来尝尝鲜，解解馋。

其实，地道的老北京炸酱面，都在北京人自己家里，没有人为吃这口儿下馆子。早年间，正经八百的饭馆子都不卖炸酱面的，兴许一些“二荤铺”捎带着卖几碗。

不过，您可甭小瞧了这碗平民百姓的家常便饭。皇城根儿下的北京人，有着“食不厌精”的传统，吃什么都讲究！

先说这面，厨艺精湛的主妇都会抻面。一团面经过拉、抻、摔、拽，最后变成粗细均匀的面条，是她们当家的本事。

面下到锅里，“得吃锅挑儿，不吃锅捞”。锅挑儿是不过冷水的面，劲道；过了水儿的，骨（二声）力。老北京的炸酱面不兴过水的，吃到嘴里有嚼头。

五颜六色的菜码儿，随个人爱好而定，青豆、香椿、黄瓜丝儿拌到碗里，就是平淡生活的味儿。

最讲究的是炸酱，一家一个正宗，可家家儿都是用黄酱做炸酱。北城的人好用天源酱园的酱，南城的人喜欢用六必居的酱，回民用桂馨斋酱园的酱。

据老一辈人讲，“天源的甜面酱和京城甜酱菜，都是从皇宫里传出来的，很受北城人欢迎，这跟老年间北城旗人较多有关。”

六必居甜面酱和酱菜，享誉京城内外。响当当的老字号，延续有几百年历史。

北京的老酱园有很多，其中历史悠久、品种优良、名高誉重的是开在前门外粮食店街的六必居酱菜园。

前门外的六必居

有句老话说：“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂。”

六必居的酱菜，在北京人的餐桌上，可是稳占一角儿。除了炸酱面必不可少的黄酱，酱萝卜丝儿、酱八宝菜，也是很多人的心头好。

公私合营六必居

六必居的前身是一家小酒馆，由山西临汾赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟于明嘉靖九年（1530）创办。

所谓“六必”，是酿酒技术的最高要求：黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。

明代臭名昭著的奸臣严嵩，未发迹之前是个好酒文人，书法着实了得。他常来这家酒馆喝酒，就送给掌柜一副“六必居”的匾额，至今仍悬挂在店门上。

六必居的牌匾

但也有“六心居”的说法。最近热播的历史剧《大明王朝1566》，演绎了“六必居”原本叫“六心居”的往事。

剧中，嘉靖帝认为“六心居”的名字不好，下令六心居改名六必居，意思是六合一统，天下一心。

《大明王朝1566》截图

然而，真正的起源，如今仍众说不一。但它的地位，在北京人心中几百年都不变。上至皇宫贵族的满汉全席，下至老百姓的家常饭桌，都有一两碟儿六必居的酱菜。

1935年，六必居的酱菜参加了在青岛举办的铁路沿线出产货品展览会，荣获优等奖。其后，又去日本名古屋参展，赢得日本人好评。

六必居码齐的酱菜

北平和平解放前，蒋介石在北京中南海设宴，点名要六必居的酱菜，吃后赞不绝口。

很多在北京居住过的人，凡是吃过六必居的酱菜，都念念不忘。作家沈从文，一次返湘西老家，路上不停念叨：“可惜我们忘了带点豆腐乳，忘了带点北京酱菜。”

提起沈从文，大家都会想到他的《边城》和那个山清水秀的凤凰古城。

其实，若不是他“北漂”的那些艰苦岁月，可能很难有后来的成就。

年轻时的沈从文

1923年，18岁的沈从文只身来到北京。他几乎身无分文，靠老乡的资助住在前门外杨梅竹斜街61号的酉西会馆。

他每天吃馒头就咸菜（可能正是六必居的酱菜），是一心挣稿费的文艺青年，但投稿基本都被退回来了。

他时常在北京大学旁听，贫苦的生活，几近绝望。他在日记里写：我到北京，当时连标点符号也不晓得，去那里，是想摆脱原来那个环境，实际上打算很小，想卖卖报纸，读读书。一到这个地方，才晓得卖报纸没有机会，卖报纸是区分股的，卖报不行。后来发现，连讨饭也不行，北京讨饭规定很严，一个街道是一个街道的，一点不能“造反！”

他依然坚持每天写作，在作家郁达夫的推荐下，最终于《晨报》、《晨报副刊》、《现代评论》上发表作品，开启了文学创作之路。

受胡适的赏识，小学未毕业的沈从文还登上了北大讲台，做了中文教授。后来，又在历史博物馆工作，弥补了中国古代服饰历史的空白。

沈从文与张兆和

更让人津津乐道的是，他与张兆和的爱情。沈从文写的情书，成为文艺青年们的绝唱：“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”

无论是他坎坷的一生，还是优美的文笔、浪漫的爱情，都让后辈们心生敬仰。“照我思索，能理解我；照我思索，可认识人”，他说。

如今，能用“沈从文式”的语言写情书，就好比请客人吃炸酱面，七碟八碗的菜码儿都齐活了，那样够“拔份儿”。

“份儿”一词，源于就是戏剧行当、服务业和市井小民中。过去，戏班子是不发工资的，收入按份子计算。戏演得好了就加工资，叫“拔份儿”；要是演砸喽，就是降薪降职，叫“跌份儿”。

后来，在北京话里，凡是有头有脸儿的事，那都是“拔份儿”。相反，就是“跌份儿”啦。

择一城而居，携芝麻君探寻。回见您呐！

来源：微信公众号 芝麻匠通讯社