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讲究!如何正确做一碗老北京炸酱面:菜谱在此

2017-02-23 22:40 编辑:TF006 来源:芝麻匠通讯社

前几天,英国广播公司BBC爆出一条惊世骇俗的消息:中国人最常用的煮饭方式,居然砷残留最多。天天吃米饭,相当于在吃“砒霜”?国人都不淡定了,纷纷表示:我吃了几十年的大米,也没有把我毒死呀!外公外婆吃了七八十年,都活得好好的呀!如果是北京人,可能会怼一句:姆们家吃炸酱面啊,套吃~

一食·炸酱面

南方人要是没了大米饭就没了命,北方人同样也离不开面食。

作为北方城市,北京人日常以面食为主。馒头、火烧都是基本标配,抻碗筋道的面条儿更是家家儿必备。

北京人的一碗炸酱面,能把一年四季给吃尽了。

七碟八碗的菜码儿,有春天的香椿、夏天的黄瓜丝、秋天的莴笋片儿、冬天的心里美,再淋上香喷喷的肉酱,天地精华都稳妥妥的下肚了。

举国上下都知道北京人好这口儿,有人不远万里来尝尝鲜,解解馋。

其实,地道的老北京炸酱面,都在北京人自己家里,没有人为吃这口儿下馆子。早年间,正经八百的饭馆子都不卖炸酱面的,兴许一些“二荤铺”捎带着卖几碗。

不过,您可甭小瞧了这碗平民百姓的家常便饭。皇城根儿下的北京人,有着“食不厌精”的传统,吃什么都讲究!

先说这面,厨艺精湛的主妇都会抻面。一团面经过拉、抻、摔、拽,最后变成粗细均匀的面条,是她们当家的本事。

面下到锅里,“得吃锅挑儿,不吃锅捞”。锅挑儿是不过冷水的面,劲道;过了水儿的,骨(二声)力。老北京的炸酱面不兴过水的,吃到嘴里有嚼头。

五颜六色的菜码儿,随个人爱好而定,青豆、香椿、黄瓜丝儿拌到碗里,就是平淡生活的味儿。

最讲究的是炸酱,一家一个正宗,可家家儿都是用黄酱做炸酱。北城的人好用天源酱园的酱,南城的人喜欢用六必居的酱,回民用桂馨斋酱园的酱。

据老一辈人讲,“天源的甜面酱和京城甜酱菜,都是从皇宫里传出来的,很受北城人欢迎,这跟老年间北城旗人较多有关。”

六必居甜面酱和酱菜,享誉京城内外。响当当的老字号,延续有几百年历史。

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