江湖经验告诉我们，如果有道菜，能够堂而皇之冠以一地之名，腰杆还挺得倍儿直，这样的美食，不说是冠绝全国吧，也是开宗立派、独树一帜的存在。

不信您瞧，文昌鸡、兰州拉面、西湖醋鱼、陕西肉夹馍…… 哪个不是厉害角色？

放在姆们老北京，在美食江湖里“独孤求败”的狠角，绝对得算：

北京烤鸭！

任何人来到北京，这绝对是他们最不愿意错过的一道菜。

北京都来了，能不尝尝北京烤鸭吗？

这是一只有故事的鸭

虽然北京烤鸭已经成为北京美食当之无愧的代表菜，但是它却是个不折不扣的“外来客”。

关于北京烤鸭的“身世”，流传比较广的说法是，它的前身是南京的“金陵片皮鸭”。

明成祖朱棣迁都北京之后，烤鸭的技术被带到北京。

明成祖朱棣画像

当时，北京烤鸭已经改用皮薄肉嫩、以填喂方法育肥的“填鸭”，而非肥厚多肉的湖鸭烤制。

填喂的鸭子更肥硕，更鲜美，烤制之后，肉肥而不柴，皮酥而不腻，鸭皮能呈现蜂窝状的组织。

这是一只“技术流”的鸭

北京烤鸭的技法前后经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。

以“焖炉烤”出名的，最早的是米市胡同的便宜坊。此法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟，“鸭子不见明火”，因技法起源于南京又名“南炉鸭”。

1979年 便宜坊的师傅正在用焖炉烤鸭子 北京日报 叶用才/摄

“挂炉烤”的出现，则比“焖炉烤”要晚，大概在乾隆年间问世，起源于清朝的“包哈局”（“包哈”为满语，意为下酒菜，包哈局是清宫御膳房专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“烧烤局”），这一派的代表最有名的要算全聚德。

1959年06月01日 全聚德烤鸭，北京日报 刘光华 李祖慧/摄

挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制。

因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时可以随时查看和翻转。

总得来说，挂炉烤法鸭皮酥脆，肉质稍许发干；焖炉烤法更嫩更肥。

这是一只有门道的鸭

不管在什么时候，北京烤鸭就是一道大菜，在京城里各派“烤鸭大咖”的精心研制下，吃烤鸭的门道越来越多。

其中最讲究的，就是“片鸭子”的学问。

严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。

一般有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种。

第三种是近年来才有的皮肉分离片法。

皮肉分离片鸭法

片完鸭子，最传统的吃法，就是配上大葱、黄瓜条、萝卜条、甜面酱，用荷叶饼“卷着吃”，或用小烧饼“夹着吃”。

这种吃法能够最大程度中和掉烤鸭的油腻，发挥烤鸭的鲜美。

荷叶饼

空心芝麻烧饼一般是给女眷准备的，每当有女眷的时候，店家会询问“要多少空心烧饼？”因为用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不用动手卷制。

此外，还有北京烤鸭“一鸭三吃”的说法，但具体是哪三种吃法，各家有各家的花样。

资深吃货梁实秋先生，在《雅舍谈吃》里说过：

在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。

可见梁实秋的一鸭三吃，除了鸭肉卷着吃以外，还有鸭油蒸蛋羹、鸭架熬汤两种吃法。

如果鸭子是好鸭子，片鸭的时候会有足够的油水，用来蒸蛋羹，味道鲜美无比，但除了鸭架熬汤以外，鸭油蒸蛋的做法现在不是很常见。

片鸭时收集鸭油

更为常见的“一鸭三吃”是鸭皮蘸糖、鸭肉裹病、和鸭骨架煮汤（也可以炸制做成椒盐口味的）。

芝麻君（ID:zhimajiangnews）最喜欢的吃法是，用鸭皮直接蘸着白糖吃。

酥香的鸭皮配上白砂糖，入口即化，油脂的清香与白糖的甜蜜，混合成了奇特的鲜甜。

据说这是建国后，周总理用北京烤鸭招待外宾时，为适应欧美人口味而创造的吃法。

而鸭架则多配白菜、豆腐熬汤，讲究的是要鲜，不能腥，说起来容易，做起来可见真本事。水平不高的烤鸭店，在一锅鸭架汤前露怯的可不少。

1959年，在东来顺吃烤鸭的人们，北京日报图

“民以食为天”并不只是一个“管饱”的事。人的很多记忆，都和味觉联系在一起。

独具特色的地方菜，承载的是一座城市的文化，这种记忆和情感，通过舌尖上的滋味，在我们的血脉里代代传承。

一城一味，一食一忆。

不知您更偏爱那种吃法？欢迎在后台给芝麻君（ID：zhimajiangnews）留言。（ 豆沙饼）

原标题：北京烤鸭，怎么吃才叫讲究？

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来源：微信公众号 芝麻匠通讯社