自古燕人好饮酒

北京城历史悠久，酒文化也源远流长。早在战国时期，燕国的荆轲就是一位喜欢饮酒的侠客，《史记·刺客列传》中就曾记载“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者。”

到了金贞元元年（1153年），金人迁都北京，定名“中都”，酿酒技术和酒业也随之兴盛起来。城乡有不少酒楼、酒肆，酒品种类也日益增多。金代王启在《中州集》中曾写道：“燕酒名高四海传”，足以见得当时的北京酒业之发达。

1187年，政府开始允许民营酒户营业，女真人都以酒为主要饮料，饮酒时把大酒缸置于席间，用一个木勺子舀用。芝麻君（ID：zhimajiangnews）猜想，北京有名的“大酒缸”大概就是从这儿来的吧。

元人入京后，游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料。马奶酒用马奶发酵而成，皇家贵族有专用取奶的马群；葡萄酒则常用于宫廷和国宴。元代君臣百姓更尚豪饮，宫廷平时或逢重大节日都在宫殿附近备有巨型贮酒容器酒海。

明清时期，北京的酒业更加繁荣。酿酒品种分宫廷酒和民间酒两大类，制作的名酒包括竹叶青、满殿香、药酒五味汤、金茎露、珍珠红、腊白酒、玉兰酒、珍味酒、黄米酒等，且每逢佳节节令，都要喝不同的酒，例如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒等等。

这一时期，酒店也在民间遍地开花，始建于明代隆庆年间的柳泉居，就是见证老北京酒业发展的代表。据说，当年的柳泉居院内有一棵大柳树，树下有一口泉眼，店家便用这甜冽的泉水酿酒，享誉全城。当时北京还有一首《柳泉居》竹枝词：“刘伶不比渴相如，豪饮惟求酒满壶。去去且寻谋一醉，城西道有柳泉居”。想必一定是“玉泉佳酿”，才引得人们这样的称赞。

北京著名的八大居之一，黄酒最为有名

清代有“酒品之乡，京师为最”的说法。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒，民间俗称“烧刀子”。北京人喝白酒的传统大概也是在此时开始形成的。

说到这儿，芝麻君（ID：zhimajiangnews）有必要和大伙儿讲讲北京的城门。北京城素有“内九外七皇城四”、“九门走九车”之说，比如这朝阳门，走的是粮车；东直门，走的是砖瓦木料车，还有皇家的御酒；安定门是收兵之门；德胜门是出兵征战用的；西直门走的是水车；阜成门运煤；宣武门走行刑的囚车；正阳门则是皇帝祭天时的专门通道。

崇文门

而这崇文门，则是专门走的酒车。和东直门走的御酒（专供皇家饮用）不同，崇文门走的是供一般市井百姓饮用的烧酒，从河北涿州等地运来，走南路进北京。因此，当时在崇文门附近应运而生了许多小酒铺，不少进京赶考的考生都喜欢在这儿小酌两口

老北京的大酒缸

各种酒铺中，尤其以大酒缸最为出名，到了民国初期，更加兴盛。大酒缸多开在胡同里，规模也不大，得名于柜台外边摆着的半埋地下的酒缸，缸口上盖着漆成红色或黑色的、两个半圆形对拼的木质大缸盖作为饮酒桌，周围摆着几个板凳，酒客们据缸而饮，是京城百姓一大消遣之地。

大酒缸供应的也都是烧刀子之类的高度数白酒，酒精含量高达百分之五十以上。酒菜都很简单，有油炸花生米、烂蚕豆、煮毛豆等。酒是在柜台的酒坛里打，打酒用竹筒做的提子。打酒时提子的速度很快，有“紧打酒，慢打油”之说，这是因为油的黏度大，慢打则将附着提壁的油滴回原处，而酒容易挥发，敞口时间越短损失越少。盛酒的家伙什儿是叫“酒嘟噜”的又细又高圆锥型瓶，上口很小，装二两酒。如果您想喝热的，就把这个酒嘟噜泡在热水里片刻。酒盅大多是二钱的小茶碗，便于一口干。

北京人喝酒也讲究个“礼”字。在店里遇到熟人，当然得打个招呼：“哟！李爷，喝着呢！给您添点儿。”对方回一句：“满着呐，满着呐，不客气，您来您的。”交情好的，还会偷偷地到柜台前把对方的账给结了，叫做“侯了”。一来二去，酒铺里就交出了朋友，每次见面都得山南海北侃个够。

真正的酒腻子开了门就来报到，有时打上四两能喝上大半天，还有的干脆待到天擦黑儿。芝麻君（ID：zhimajiangnews）听一位老朋友讲，70年代的时候，人们也不富裕，有正式工作的一个月也就挣十几块钱。即便这样，喜爱喝酒的人也要每天到小酒铺里，打上2两小酒（贵的一毛七一两，便宜的一毛一一两），享受这种乐趣。没钱买下酒菜的，一个咸鸭蛋最少都能吃一个礼拜，甚至还有人嘬钉子就酒。

掌柜的和这些老主顾也很熟，旧时还有赊账一说，一般是在一年的“三节”（春节、端午、中秋）之前结算，只要方便，随时付账，擦去水牌上的字码便是。

酒缸里一般不卖饭，但是如果客人带来了烧饼夹肉之类的主食在酒缸吃饭，掌柜的也表示欢迎；如果客人喝酒上瘾了，想接着吃饭，掌柜的会应客人需要，派伙计到旁边的饭馆买来饭菜，钱最后一块算。

如今想来，这样的小店和老板真叫人怀念呐！

北京人钟爱二锅头

说到北京的酒，自然绕不开二锅头。它就是和大酒缸文化息息相关，由烧酒发展而来的，距今已有800年历史。

二锅头，这名字起得土气，却很朴实，以其在蒸酒时掐头去尾，保持中段而得名。一般来说，二锅头的度数比南方的白酒都要高一些，多为44-56度。但这种直击心灵的口感，却也是北京人最爱的。甚至有种说法，判断一个人是不是北京人，最简单的方法就是来瓶二锅头——绿酒瓶、铁瓶盖，清洌的酒香，一口下去，那猛烈的“回顶”劲儿，能“给你顶个跟头”。

喝了二锅头，人的咽部和胃部有一种火辣辣、热烘烘的感觉，这就是北京人说的有一股“冲劲儿”。“开瓶的二锅头——冲劲儿足”这句歇后语，也是借二锅头的劲头儿大，常用来形容年轻人敢打敢冲有闯劲儿。

二锅头作为京城酒文化的代表，已经与老北京胡同文化水乳交融于一体。喝二锅头就像喝豆汁一样，是体现北京韵味的一种表现。在品尝老北京小吃，比如卤煮火烧，爆肚，白水羊头的时候，食客也常常一起饮用二锅头来助兴提味。冬天吃饺子时，配以二锅头也是最常见的搭配方式，俗话说得好：“饺子就酒，越喝越有。”

因此，尽管现在北京的酒类五花八门，有来自各个省份乃至国外的名酒，但渗透于平民百姓日常生活的依然是二锅头为代表的白酒，诸如二锅头知名品牌牛栏山、红星在北京的胡同、饭馆里随处可见。

1981年02月01日，食品厂、酒厂，大兴县酒厂生产的二锅头被连续两年评为北京市优质酒。

两者相比，牛栏山的历史要更悠久一些，最早可追溯到明末的“老烧锅”。自古以来，牛栏山镇的酿酒业就十分发达，据清末《顺义县志·实业志》记载，“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。

红星企业则成立于1949年，当时是作为新中国的献礼而指定建设的项目之一。为了能让建国初期生活水平都普遍不高的中国大众都能喝上纯正的二锅头酒，国家规定红星二锅头酒的价格不得过高。所以直到今天，红星所生产很多种产品都属于低价位酒。

如今，人们的生活水平提高了，可供选择的酒也丰富了，但很多北京人还是就好这一口。就算没有了大酒缸，没有了小酒铺，空闲时间仍可以约上三五好友喝几杯。

有时候想想，北京城最吸引人的或许不是那些高高在上的建筑，而是几百年来这里的风土人情。各个阶层的人在这里聚集、分别，叫上一壶酒，文人雅士可以吟诗作对，贩夫走卒亦能侃天说地。一个城里有一段历史，想必，一杯酒里也有一段人生吧！

本文来源：微信公众号 芝麻酱通讯社