最美劳动时刻:护国小吃店总厨李秀云：豌豆黄前细切磋

今年53岁的李秀云是护国寺小吃总店的总厨，也是“护国寺清真小吃制作技艺”这项北京非物质文化遗产的传承人。爷爷是当年护国寺庙会有名的“切糕李”。15岁那年，李秀云跟随爷爷的脚步入了行，一干就是38年。

凌晨3点多，当大多数人都还在熟睡之时，李秀云已经出门了。家住朝阳公园的她，骑电动车来到工作的护国寺街，要花40多分钟。这种披星戴月的生活，每周除了例行休息的一天外，其余六天都是如此。

凌晨4点，李秀云已经换好工作服来到了二楼的后厨，一天的工作正式开始。她端出冰柜里的大铁盘，翻过来往案板上“咣”地一磕，金黄细腻的豌豆黄就从铁盘中脱离出来。“做豌豆黄的豆馅都是前一天糗好的，凉一晚上今天用。糗豆馅火候可有讲究了，火候过了会糊，火候没到水分会太多，豌豆黄就粘在这盘子上了，磕不出来。”

这一大块豌豆黄足有6斤多，李师傅用娴熟的刀工把它切成了48个小块，又放回了铁盘中，通过电梯送到一楼，供其他师傅装盘装盒。在护国寺小吃总店，李师傅切出来的这一小块豌豆黄要卖两块钱，生意很火爆。一天下来李师傅光切豌豆黄就要切四五十盘。

以前的豌豆黄，外表普遍比较粗糙。李师傅经过研究，在糗完豆馅后又加入了过箩这一步骤。现在李师傅做出来的豌豆黄，外表光滑细腻，吃起来豆香满溢，口感细致。除了工艺翻新，李师傅也会时不时研究一些新产品，比如绿豌豆糕、红小豆糕。其实在三年前，她就已经到了退休的年龄，但因为对店里的感情和对手艺的热爱，后来又返聘回了小吃店。

2015年底，李师傅被中国烹饪协会评为首批资深级注册中国烹饪大师。但比起响亮的名头，李师傅更看重的还是传承。李师傅的团队有30多人，其中正式拜在李师傅门下的徒弟有4个。“等我干不动的时候，希望他们能把这门手艺延续下去。”李师傅说。

清晨5点，距开门营业还有半小时，李师傅已切好了将近二十盘豌豆黄、绿豌豆糕和红小豆糕，还要继续做芝麻糕、椰蓉卷、切糕等其他糕点。假期的客流比往常多，她也做好了准备：“平常规定是下午两点下班，过节一般得加班到傍晚吧。不过干得多说明客人来得多，店里收入也就能多一点，辛苦一点也是值得的！”