把南瓜糊重新塑成南瓜的形状，是为了让吞咽困难的老人有食欲。

虽然是给吞咽困难老人准备的餐食，但同样要求色香味俱全。

大西周在介绍日本老年营养餐的理念。

5月19日至21日，清华大学举行了第一期老年营养膳食体系搭建和运营模式创新专题培训班。在清华大学公共健康研究中心主任景军教授领衔下，多位国内外知名学者分享了养老行业的最新发展趋势，为我国的老年营养膳食建设带来了一些启示。

一块南瓜引起惊呼

在养老方面，中国是日本的“学生”。培训班的学员们有养老机构的负责人，还有餐饮企业的从业者，他们当中许多人都去过日本考察。不过，他们还是被日本专家大西周的一道炖南瓜震惊了。

大西周演示的这道炖南瓜，是专门给吞咽困难的老人制作的“咽下餐”。大西周把南瓜切成均匀大小，然后放到机器里蒸熟。蒸好之后，南瓜并没有直接被端上桌，而是把皮和肉切开，然后分别打成了糊状。在90分钟内快速冷却到3℃后，大西周把瓜皮糊均匀涂抹在附有保鲜膜的碗中，随后又把黄色的瓜肉糊注入碗里，做成了一个“人造南瓜”。在这个“人造南瓜”形状固定之后，他用切真正南瓜的刀法，切块、摆盘。这样一道炖南瓜，虽然是重塑而成，却也有“瓜皮”、“瓜肉”，而且营养没有流失，最重要的是，吞咽困难的老人食用它是没有风险的。

既然是给吞咽有困难的老人吃，为什么还要把南瓜糊再做成南瓜的形状？大西周解释了这道菜的理念：要让老人产生食欲，让他们积极主动地去用餐。在日本，即使老人吞咽困难很严重，需要有人辅助才能进食，也坚持不用流食。因为老人如果不主动积极进食，就容易形成低营养状态，直接结果就是活力降低，加速衰老。

和中国不同，在日本，会对吞咽困难的老人摄取食物和吞咽功能进行一个评估。按照吞咽困难从重到轻的顺序，逐步给老人提供吞咽训练餐、咽下餐、介护餐，最终为他们提供普通的老年营养餐，以通过逐步训练达到机能恢复的效果。经过日本的实践证明，80岁以上的吞咽困难症老人，通过一年多的训练就可以从连水都不能喝恢复到正常进餐的效果。

那么，老年餐做成碎的、软的，或者是粥状，是不是就可以了？结果再次颠覆了学员们的想象。根据日本的经验，这些都是有风险的食物。这样的老年餐容易造成老人窒息，或者误入气管引发肺炎。大西周劝诫中国学员：“不要因为老人年纪大了就给他们软烂细碎的食物。”有学员恍然大悟——原来他们是在想当然地去做老年餐。

令人意外的全球排名

在课堂上，景军教授向学员们提了一个问题：全球老年人生活质量排名，你认为中国排在什么位置？答案揭晓，结果有些让人意外：在这份包含有91个国家的全球老年人生活质量榜单中，中国排在第35位，甚至超越了韩国和波兰。

中国老年人生活质量排名如此之高，与中国孝老爱亲的文化传统不无关系。在中国的涉老行业中，养老地产、老年旅游、老年媒体、老年教育等领域在全球范围内都比较发达。然而在老年护理、机构养老等方面，中国比起世界先进水平还比较薄弱。在那份榜单中，如果仅仅看健康状况排名，中国老年人的排名就落到了第51位。

老年营养餐，与老年人健康状况息息相关。如果中国的老年营养餐能做好，中国老年人生活质量的全球排名显然还能再前进几位。中国营养协会常务副理事长翟凤英指出，在老年营养餐领域，中国和日本甚至有几十年的差距。

翟凤英介绍，科学合理的饮食行为是保证身体健康的前提，不仅要考虑食物的种类、数量和比例，还要考虑进餐的合理分配。科学的老年营养餐应根据老年人机体的生理需求，特别是消化系统的活动规律以及日常生活等情况来合理安排一天的餐次和食用量。

她介绍，老年人经常食欲不振，吃一点就饱，吃完了一会儿就饿。这是因为老年人的生理功能在减退，胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少，营养素吸收减弱。这样就容易造成营养素缺乏，尤其在夏季更容易出现这样的问题。医学研究发现，70%的慢性疾病包括糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖、亚健康等，都是与人体营养元素摄取的不均衡有关。而且，随着我国老年人年龄的增长，蛋白质的摄入量越来越低，50%的老年人蛋白质摄入不足，25%的老年人更是有缺铁性贫血的症状。

反观已进入高龄社会的日本，日本的老年人的营养失衡问题却并不突出。他们的老年营养餐却达到了精细化、标准化，每份菜的营养成分都得到了精确的计算，老人不但可以摄取足够的营养，而且还不会带来肥胖等问题。不仅如此，日本的老年营养餐甚至实现了个性化，每位老人吃的餐食都是不一样的。

然而，中国并不能照搬日本的标准。翟凤英举了个例子，日本人有吃冷食的习惯，中国老人吃不惯。要想让中国老人吃得健康，必须去探索一个“中国模式”。

未来发展之路

“目前中国养老机构的老年餐基本上都是自营的。”清华大学公共健康研究中心培训部养老组的沙铭老师告诉记者，“自营”往往会出现一系列的问题：人工成本高、制作不专业、产品研发能力薄弱。

因为这些问题，中国养老院的院长往往要拿出40%的精力放在餐饮上。在餐饮上拿出这么多精力，就拿不出太多的精力去做护理。沙铭介绍，国内养老院的自办食堂大多为一百到两百平米，结果在食材把控上却捉襟见肘，而且存在设备陈旧、管理落后的情况。中国的养老机构并非不重视老人的饮食，而是不知道该怎么去做。一些条件较好的养老机构甚至为老人们提供了丰盛的自助餐，但这种未必就是老人真正需要的。

而如果整体引进专业的餐饮团队，养老机构只需要拿出10%的精力。“由专业的人做专业的事，养老机构只需要提出要求就可以了。”沙铭介绍，当前中国要做的事情是搭建一个老年餐体系。这个体系不但包括营养餐，特色餐、护理餐等不同的餐食，还包括食品卫生、人员管理、产品研发等内容。

沙铭的观点在学员中引起了强烈共鸣。他们认为，把大型的餐饮供餐机构引进到养老院进行合作，或是由集约化、标准化运作的“中央厨房”供餐，这是或许是未来中国老年餐的两大发展模式。这样一来，食品卫生、标准化、费时费工的问题都可以得到解决，食材成本也能得到降低，“自营食堂”是做不到这些的。一位来自快客立餐饮管理有限公司的学员表示，他们公司与清河养老院达成了合作，目前就在做着这种尝试。

“目前老年餐的产品研发在中国很比较难。日本的老年餐做起来很简单，但是中国有八大菜系。怎么办？这就需要我们的餐饮企业静下心来，拿出工匠精神，真真正正从老人的角度考虑。老人不但要吃，而且要色香味俱全，既要让老人有食欲，还要让老人能够通过进食恢复功能。”沙铭说。

除了供餐模式的转变，最根本的是要建立起“食育”体系。即通过整体教育，改掉不良饮食习惯，告别营养不良、过度肥胖、过度减肥、暴饮暴食的现象。通过“食育”，改善老人的饮食习惯、生活习惯，这样才能提高老人生活质量，养老机构也能提升其核心竞争力。

来源：北京晚报 记者 王琪鹏 文并摄