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吃饭时间老人都涌去“小红楼” 上百种老年餐即将推出

2017-05-22 10:56 编辑:admin 来源:北京晚报

随着老龄化社会的加剧,老年人尤其是高龄老人对于养老餐桌的需求越来越大。不过,很多地方有专门的养老餐区域,却没有专门的老年餐。针对这一问题,华天集团专门抽调大厨和营养专家组成了老年餐研发团队,为老人研制出上百种“颜值”与健康俱佳的食谱。目前,营养专家正在对这些老年餐进行营养成分审定,差不多6月底7月初老人们就能吃上了。

打饭窗口一直排到了对面墙根

中午11点半左右,不断的有老人穿过胡同的窄巷子往一幢红色的楼房聚集,老人们有的拎着饭盒,有的拿着布袋,和老姐妹聊着天,三五分钟就到了。来到红房子面前,只见上面写着“长安幸福家园”几个字,下面还挂着一块西城六部口社区养老服务驿站的牌子。进入楼内,一层是一个老年配餐中心,老人们都是到这儿来吃午饭的。

当时,排队的老人已经从打饭窗口一直排到了对面墙根,还不断有老人加入进来。厅里也热闹起来,老人们彼此打着招呼,还有的对着屏幕上的菜单商量该买哪个菜。原来,这是华天集团与西长安街街道办事处合作经营的一处养老餐试点,街道办事处提供场地,华天出人出力,可以服务周边13个社区。最初今年元旦开业时,每天中午有100多人过来吃饭,到现在已经增长到300多人了。老年配餐中心的刘吉桐经理告诉记者,除了直接过来打饭或者在餐厅就餐的,住的太远的或者一部分年纪大的孤寡老人,餐厅都是送餐上门,每天11点出发,保证老人在11点半左右吃上热乎的午饭,这些一天也得要300多份。经常有别的区的老人过来问,自己街道那边什么时候开一个这样的养老餐供应点。

因为吃饭的都是岁数大的,餐厅特别做了适老改造,厅里摆放的桌子是圆的,每张桌子坐十人左右,椅子都是带扶手有软座的,没有棱角。整个大厅的墙上也都安装了黄色的扶手,方便老人扶着。有的老人眼神不好,腿脚不方便,打饭窗口专门安排了两位服务员,只要发现有需要帮助的老人,就会帮老人把饭端到桌子跟前,或者帮老人们打包。

正在就餐的鲁阿姨告诉记者,自己有三个孩子,但两个在外地,一个在北京的靛厂村,离自己太远,请的保姆还没来上班,吃饭问题不好解决。老人内心里其实“谁也不想请”,自己一个人习惯了,有这个餐厅就正好解决了问题,干净放心量也大。鲁阿姨花了10块钱,就买了鸡蛋西红柿、蒜薹炒肉、两个菜团子、两个馒头,还有一碗免费的玉米渣粥,阿姨笑着说得“拼命吃”才能吃完,吃不完的菜团子和馒头打算打包回去当晚饭。80多岁的白阿姨则是10点多就过来排队了,当时前面已经有十来个人了。白阿姨买了3个馅饼和一个菜团子做明天的早餐。白阿姨说,自己一个人做饭容易剩下,在外面吃,好多都不是专门做给老年人的,现在牙不行了,咬不动。这边离家近,从胡同里走过来就五分钟,很方便。

抽调大厨研发各种风味的老年餐

刘吉桐告诉记者,在这个养老餐中心,早餐从6点半开始供应到8点一刻,中午11点半到1点是午餐,有的老人觉少,早上5点就来排早餐,10点就来排午餐,把这儿当成了社交场所。养老餐的餐单每周拉一次,每天都不重样,遇上端午节、中秋节等时令节日,还会给老人供应粽子、月饼等吃食。价格方面都是按照成本价计算,大包子1.5元一个,油饼老人一个都吃不完,午餐一荤一素8到10元就可以吃饱。

考虑到老年人身体经常有高血压等慢性病,餐厅的食谱都是粗粮细作,营养均衡着来,比如早晨会包芹菜馅的包子,供应全麦的馒头、玉米饼等,中午也有玉米渣粥。很多老人都吃药,所以尽可能不做有解药作用的绿豆汤、绿豆粥。因为老人平时和餐厅的工作人员就非常熟悉,有什么问题都及时沟通,有的老人想吃烧茄子,还有的想吃地三鲜,刘经理和大厨也会想着办法,把一些清淡的菜搭配好,再把烧茄子的做法改良,给老人端上桌。

在与老人的多次沟通中,刘吉桐了解到,其实老人也想吃得多样化一些,美味一点,不过总是受困于身体状况,有的是血压高不敢吃肉,有的血糖高不敢吃甜,在美食面前总有各种困扰。好在,集团最近正在研发适合有高血压、高血糖等慢性病的老年人食谱,大厨们在少盐少油等健康饮食基础上进行了菜品创新,现在专家正在审定菜品的营养成分,差不多6月底7月初老人们就能吃上了。

抽调大厨研发各种风味的老年餐

中国烹饪大师任联营是这次华天集团养老餐菜品的研发总负责人,他告诉记者,以往人们总觉得老年餐就是“三乎乎”(热乎乎、软乎乎、烂乎乎),其实老年人也可以在吃得健康的同时吃得美味吃得有新意。这次,华天集团特意抽调了各品牌的技术骨干并外聘营养专家成立了专门的老年餐营养技术研究院,同时拿出一百万的专项资金用于老年餐和创新菜品研发。养老餐的研发团队中有6位大厨、近20位研究人员,可以说把华天顶尖的烹调大师都吸纳进来了。比如同和居的于晓波大师专门从事山东风味养老餐研究,同春园的中国烹饪大师王鸿庆主要做江苏风味的,庆丰的第三代烹饪大师传承人常金生、惠丰的许世鹏大师则是代表了北京风味,可以照顾到老人的不同喜好。

在菜品研发上,研发团队在保留菜品风味的同时,加工方式、工序等方面都进行了创新,为了让老人吃得好,把更多的工作留给了大厨。比如做一个常规的鱼香肉丝,最简单的方法是拿油滑了,搁上糖醋,现在为了健康,肉丝不滑油改滑水,拿水焯一下虽然温度与油温稍微有一些区别,但不影响口感,吃起来也更健康。再比如炖肉,老年餐中的都是先煸肉,把里边的油都煸出来再加上佐料炖,以使得含油的脂肪下降,最后加些粉条和白菜,又下饭油还少,菜品整体的形状也没有破坏。庆丰的常大师还研发了两个品种的包子,一个是山药馅的,一个是藕的,山药切成颗粒状,拿肥瘦3:7的肉来搭配,吃起来有咯吱咯吱的脆劲儿,肉质的香味也出来了。再比如适于高血压老年群体食用的小米鲜虾滑萝卜丸,是一道颜值与美味并存在菜品,不过制作起来工序就比较复杂。需要先将鲜虾留尾去壳洗净做成虾胶,象牙白萝卜切成细丝,小米淘净煮熟加少许盐调味,把虾胶挤成小丸子状,缠上白萝卜丝,下入沸腾的小米粥锅中煮熟,最后把小米淋在虾滑萝卜丸上撒葱花,这道菜才算完成。可以说,这些专门为老年人研制的餐食对于研发人员和后厨的工作人员来说都是更加费时费工。

上百种老年餐即将推出

任联营告诉记者,目前针对老年人五种慢性病的养老餐菜品已经研制出了一百多种,然后再从中筛选61个菜品报到公司。集团最终审核以后,会交给营养专家对每一个菜品的营养成分进行核定。之后,这份经过专家核定的养老餐菜单将供应给华天旗下所有的养老项目,“不管是谁家研制的,大家都可以共享”。

为了让老年人享用到高品质的老年餐,华天集团共开放了旗下40多家直属门店进行适老改造,老年餐区域可以占到门店面积的20%。除了现有门店的改造,还有一种是在老年人集中的社区建立社区店,服务西长安街道办事处的养老餐中心就是一个试点。任联营透露,现在有很多社区也都在接洽这件事情,想要在社区中为老人办一个养老餐配送中心,需求很多。目前,同春园、华天肉饼等5家试点门店的改造正在进行当中,预计今年6月份40多家门店的改造可全部完成。

 

来源:北京晚报 记者 孙文文

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