他们的“大米面包”在校内备受青睐、供不应求

他们的创新成果在本月刚结束的第九届“挑战杯”首都大学生课外学术科技作品竞赛获得了一等奖。如今，年轻的学生们带着他们的成果已经走上了创业之路，他们的“大米面包”在校内备受青睐、供不应求，即将走向校外，将美味和健康带给大家。

——创意

从大米里加工出能“瘦身”的淀粉

“大米面包”团队的负责人王旭是农大食品科学与营养工程学院的研究生。他告诉记者，“大米面包”其实是团队成员本科阶段时一项科研成果的“衍生品”。那是在2014年的3月份，还在就读大学二年级的他们参与了一项科研训练项目，目的就是制备具有高含量抗性淀粉的大米原料。

王旭说，抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，但饱腹感又很强，因此食用具有一定的瘦身效果，近年来受到爱美人士的青睐。他告诉记者，抗性淀粉存在于各类粮食与谷物中，但在大米和面粉中的含量很低。要获得高含量的抗性淀粉，以往食品工程技术常用的办法就是化学改性，但以这种办法获得的淀粉制成食物，口感差且加热后保存率也很低，不适于食品加工。

“在学习食品化学原理时，老师告诉我们，高温糊化和低温老化工艺可以将一部分普通的直链淀粉转化为抗性淀粉，于是在科研训练项目中，我们决定用大米来做一个验证性实验。”

他们的研究得到学院烘焙专家梁建芬老师的倾心指导和支持。在食品学院楼三层的一间实验室里，年轻的大学生们第一次捣鼓起了专业的实验设备，他们尝试各种种类的大米，经过高温加热，再进行低温老化，“一开始高温和低温的尺度掌握不好，投放的米要么成了汤，要么成了饭，试验了很多次才得到雪白的米浆。”最终经过他们的实验，经过高温糊化后，大米的糊化度可达90%以上，经适宜低温及老化工艺后，制备出大米原料其抗性淀粉含量高达2.76克/100克。

——研发

1份米粉配3份面粉做出的面包最佳

很多人都纳闷：面包不是用面粉做的么，大米怎么能做面包呢？王旭说，传统意义上的大米粉的确做不了面包。原因有两个方面，一是大米粉的润湿性太差，很难利用水来进行“和面”；二是大米粉无法进行蓬松发酵。“小麦面粉之所以可以蓬松发酵，是因为加入酵母后，酵母会‘吃掉’面粉里的糖分，然后释放出二氧化碳气体，与此同时，小麦面粉里特有的面筋蛋白又起到了‘骨架’般的支撑作用。两者共同作用下，二氧化碳在面团内膨胀，就形成了疏松多孔的面包。”

那用具有高抗性淀粉的米粉行不行呢？这个小分队开始不断尝试。他们惊喜地发现，经过高温糊化、低温老化高抗性改造后的米粉，浸水呈浆状，吸水性大大增强，与同样潮湿的面团能轻易的和在一起。王旭也坦言，米粉里终究不含有面筋蛋白，所以纯米粉是做不了面包的，必须与面粉“合作”，这样米粉中的高抗性淀粉能进入面筋蛋白的‘骨架’中，和面粉一起发酵、蓬松。

米粉和面粉“合作”，多少比例最合适也是个问题。米粉过多，发酵、蓬松的效果就会下降；米粉过少，整个面包的抗性淀粉含量就会不足，这就失去了研发健康面包的意义。经过他们的反复试验，最终找到了米粉和面粉1：3的黄金比例。按照这一比例制作出的面包，其抗性淀粉含量能达到1.76克/100克，“这个含量是市面上普通面包的2.74倍。并且持水性更好，面包不容易发干。”王旭说。

——成果

“大米面包”热量值仅为普通面包的三分之一

近日记者来到位于农大东校区的食品学院。研发“大米面包”的实验室就在学院楼一层的食品研发中心内。记者抵达时，王旭正与专门聘请的面包师一起，制作新一批绿茶面包。“面包胚已经做好了，您来感受下，软不软。”王旭主动搬起一屉面包，送到记者面前。只见每个面包胚的直径大约10厘米，呈浅绿色，散发出淡淡的绿茶清香。

王旭不时蹲下身，从水平角度观察确认面包的发酵程度。在他的身后，一台比家用冰箱还要大的烤箱已经打开，王旭却并不着急把面包放进去，“烤箱刚才烘烤了一批其他面包产品，温度还有些高，必须要降到180度才能烤绿茶面包。”他说。

在烘烤绿茶面包的间隙，王旭请记者品尝了他们之前出炉的法棍面包。用刀薄薄地切下一片，表皮松脆，放入嘴里，又立刻感受到面包柔软而具有韧性，并且越嚼越香。“这就是‘大米面包’的优点，锁住水分能力很强，具有更好的弹性和质地。”王旭说。

王旭说，与市售面包相比，使用了高抗性大米淀粉的面包在健康方面更具优势。市面上普通面包普遍存在同质化严重、营养差、身体负担大的问题。配方中糖分、油脂含量的远远超过了20%，但“大米面包”的平均含量分别只有1.6%。无乳化剂、防腐剂、保水剂等任何额外添加，可以更好地品尝到食材本身的香甜，回归本来味道，具有国人喜爱的大米香气。

基础热量值方面，每100克“大米面包”只有366千焦，而100克市售面包的热量值要普遍大于1000千焦。而法棍产品，更是还原了法国经典制作的 “零糖、零黄油”，利用米浆的持水能力和工艺优势可以达到相应的质地。

——开微店创业

“大米面包”供不应求已卖出两万份

2015年12月“大米面包”研发成功，后来又获得了专利。但同学能不能接受这种独特的配方，小伙伴们心里没有底。他们决定通过微店、实体店“试水”销售。他们给自己的面包品牌起了一个名字叫“麦哒哒”。

在食品学院楼内距离面包实验室不到50米的地方有一家咖啡店。“麦哒哒”面包在这里摆上了货架。销售采取自助的方式，顾客自己挑选合适的口味，然后用手机完成移动支付，每个面包的价格从3元到6元不等，大约是同类产品市场价格的一半左右，“无论是学校还是学院都非常支持我们，提供实验室给我们制作面包，节约了大量成本，团委、教务和就业部门更是给予了大量政策和培训支持。”王旭说。

“麦哒哒”面包开始销售后迅速受到了全校师生和周围居民的欢迎，到目前总销量已经达两万份，“我们年龄最小的顾客是学校一位老师的萌宝，他从一岁起就吃我们的大米面包。”王旭自豪地说。

面对销售的火爆，整个团队头脑很清醒。实验室每天只能制作大约200份面包，与校外的正规面包房比属于“小打小闹”。要做大，必须正式开启创业。他们的创业行动得到了学校的全力支持，目前获得国家级创业创新项目立项。截至记者发稿时，团队即将进驻“中国农业大学国际创业园”。

王旭说，正规化创业以后他们也期待着能有风投关注，“作为大学生创新创业项目，团队具有技术研发应用的优势；进入商业，我们不止需要资金来布设生产线，更需要风投带来营销、推广渠道的支持。这种结合将带来更好发展。好像比当年起步创业的OfO共享单车一样。”

记者了解到，近年来中国农业大学高度重视学生科技创新能力的培养，校团委积极组织学生参加“挑战杯”、“互联网+”等大学生创新创业竞赛。尤其是在今年的“挑战杯”首都大学生课外学术科技作品竞赛上，农大学生共获得包括3个特等、3个一等在内的14个奖项，创下了历史最好成绩。

来源：北京晚报  记者 张航 文并图