作者 周文翰

野生稻属植物在热带亚洲、非洲、澳洲和美洲都有分布。

那次漫长的旅行让我对“米饭”的认知更为自由和开阔，后来回国以后，我还时不时在家里试验各种自创的肉菜饭。肉菜饭中主要的几种食材——稻米、藏红花、番茄酱恰好串联起对西班牙影响至深的几种文化和几段历史。欧洲爱吃米饭的人较少，主要就是意大利、西班牙、法国南部的人爱吃，这都与历史上受到阿拉伯文化的影响有关。

711年大马士革的阿拉伯君主穆萨命令将军塔里克·伊本·齐亚德（Tariq ibn-Ziyad）率领六千五百名北非柏柏尔人和五百名阿拉伯骑兵北渡直布罗陀海峡，登陆安达鲁西亚的陆地后立刻焚烧战船，怀着背水一战的意志向北进军，击败了西哥特国王的军队，征服了伊比利亚半岛南部的大片土地，此后这些基督徒眼中的“摩尔人”开始了几个世纪的统治，把许多阿拉伯的食材、做法传播到这里。

例如稻米，就是八世纪的时候摩尔人占领如今西班牙中部的瓦伦西亚（ Valencia）地区后，看中此处平缓富饶的近河湿地，就在这里种植稻米，供喜欢吃大米的阿拉伯上层人士用来做他们熟悉的食物“香料饭”（pilaf），后来本地一些人也逐渐爱上了这种粮食，他们把稻米称为arroz，这是对其阿拉伯语称呼arúzz的音译。香料饭就是用米饭、肉炖的。15世纪基督徒把摩尔人赶出伊比利亚半岛后，用类似的做法烹饪他们的肉菜饭，其中的关键食材番茄，是地理大发现以后从美洲传入西班牙的。到17世纪瓦伦西亚才有对肉菜饭的文字记载，而到19世纪才出现了用圆形平底锅制作肉菜饭的做法，这可能受到新兴商业和旅游业的刺激，为了满足众多外乡人的胃口，瓦伦西亚的餐馆竞相开始做这种看上去炫目的“大锅饭”。

最传统的瓦伦西亚大锅饭用的肉类食材并不是海鲜，而是烤制的兔肉、鸡肉、蜗牛肉和一些本地的豆子、橄榄油，用烟熏红辣椒粉、大蒜、迷迭香调味，也如同中东人那样喜欢在米饭里加入葡萄干或坚果，撒一点藏红花或姜黄粉，既能增色，又能调味，煮起来香飘四溢。西班牙全境蔓延这类大锅饭则是拜上世纪90年代旅游业的发展所赐，几乎所有地方的餐馆都可以提供肉菜饭甚至将其作为主打，使用各种海鲜的“海鲜饭”也远比传统做法更为流行。

意大利也有类似西班牙菜肉饭那样的烩饭（Risotto），做法也类似，也是用平底深锅，厨师需要一边煮一边搅拌，让米在加热的过程中慢慢地涨开，充分地吸收肉汤或鸡汤、鱼汤之类汤汁，还要加入葡萄酒和香料丰富滋味，当米饭变得越来越稠越来越干，米粒外软内硬半生状态的时候饭就好了。

事实上，至少在公元1世纪水稻就从印度传入了罗马帝国时期的意大利本土，那时候的人甚至把稻米当作药物。也许因为种植稻谷需要持续的高强度劳动和耗费大量精力修建水利设施，而且稻米也无法像小麦那样制作他们爱吃的面包，所以稻米在罗马并没有能推广开来，只有极个别人种植。后来阿拉伯人曾把稻米带到西西里种植，同样没能大面积推广开来，当地最重要的出产是小麦粉做的意大利干面条。

10世纪时威尼斯和热那亚商人尝试在意大利北部水源充足的地区引入水稻，皮埃蒙畴(Piemonte)等地区逐渐开始种植粳稻，不过规模不大。到1499年达伽马船队从印度返航时带回水稻种子在葡萄牙尝试种植以后，引起意大利人的关注，1522年开始波河附近进行密集的水稻种植，越来越多的人开始吃米饭。米兰什锦饭（Risotto alla Milanese）是意大利烩饭中最有名的，里面加入番红花调味的方法，会令人联想起西班牙的肉菜饭。事实上，这的确是受到西班牙人影响出现的做法，米兰在历史上受西班牙人统治长达两个世纪。

禾本科稻属的植物有约20种，包括亚洲稻（学名：Oryza sativa）和非洲稻（学名：O. glaberrima）2个栽培种和17个野生种。野生稻属植物在热带亚洲、非洲、澳洲和美洲都有分布。亚洲热带广泛分布的普通野稻（O. rufipogon）约在1万年前被华南的上古部落人工栽培发展出亚洲稻品系，成为东亚、东南亚、南亚人最重要的主食。而西非的部落则从短舌野稻（O. barthii）杂交培育出非洲稻品系，因为产量不高，一直没有大面积传播出去。

拜全球化所赐，现在世界各地的大城市都可以买到稻米、吃到米饭，至少可以在亚洲风味餐厅中一偿所愿。水稻是当今世界上仅次于玉米的第二大粮食作物，全世界90%以上的稻米产于东南亚、东亚和南亚，并被人们当作主粮食用，据说以稻谷为主食的人超过全球人口一半以上。 欧美人虽然很少吃米饭，但是从20世纪早期开始就对大米做的婴儿食品“米糊”情有独钟，很多小孩断奶之后都要吃几个月粉碎的大米糊糊。美国人也把烤熟的膨化大米当作早餐麦片原料，也有用于酿造啤酒的。

来源：北京晚报