崇文门菜市场 新华社图

作为“四大菜市场”中最后一个离场的，崇菜的几代从业者曾为了追赶时代变化，一直在做着不懈的努力。然而，这些努力，终究敌不过岁月的碾压。

虽说是历史的必然，但毕竟难辞伤感。

只因，这是人们心目中最后的崇菜。

“看上去像个剧场”

从门口的脚手架下俯身钻进来，环视宽广敞亮的工地，李海根有点两眼发直。

这是1975年秋天，李海根被叫来参加关于照明方案的讨论会。

站了几年柜台，李海根自认对商业建筑“还有点感知”，但站在工程现场，还是被这个壮观的营业大厅震住了。

16米的挑高，要把脖子仰到发酸才能望到弧形优美的穹顶。1700多平方米的营业面积，人们站在屋里说话时都能够听见回声。“这么宽，柜台该怎么摆？”李海根在心里反复核计，双手比划了半天，也想不出答案。

1980年 崇文门菜市场内景 北京日报叶用才/摄

这座大楼，结束了崇文区没有综合性大菜市场的历史。

1965年，因修筑地铁，崇文门的城楼、箭楼等一组建筑被逐一拆除。到70年代中期，曾经的瓮城月墙还是一片空地。如何利用，成了一个课题。

当时，在四大城区里，东城区有东单和朝内两家菜市场，西城区有西单菜市场，宣武区有西河沿菜市场，只有崇文区没有自己的综合性大菜市场，周边百姓只能跑到很远的地方去买菜，不方便。

于是，一锤定音。

1975年初，崇文门菜市场破土动工。它的门牌号，是响当当的“崇文门外大街1号”。

北京建筑设计院拿出了一个气派的设计方案——全程无支架的穹顶开阔宽大，和穹顶相接的正面，是直向东方的一面玻璃墙。每天清晨，一轮耀眼的太阳就会映射在玻璃上，为整座菜市场罩上一层灿烂的日光。

当李海根走出工地，工人们还在里里外外地忙着。几个住在附近的居民经过时驻足观望。“瞅这样子，多气派！”人们七嘴八舌地议论着，“这八成是个体育馆吧”，“备不住是个剧院”。

听着他们的议论，李海根心里不禁升腾出一种自豪感。因为他知道，这里不是剧院，也不是体育馆，而是一座正在兴建的菜市场，而自己以后就将在这里工作。

1976年3月1日，崇文门菜市场正式开业。根据规划，最初的崇文门菜市场承担着崇文区廊房一条、二条、三条2200户居民的凭证副食供应。

那天清早，菜市场还没开门，门前已经排起了长长的队伍。而当人们走进这座菜市场时，赞叹声此起彼伏。32米长的进深，却只分列了四个柜台。过道宽阔，装满大白菜的卡车可以直接开进菜场，轰隆隆地把整车的大白菜直接卸在柜台上。十几米的挑高使得菜场通风极佳，其他菜市场弥漫的那种鱼虾臭味、烂菜叶子味都变得不再明显。哪怕排在队伍里再久，也不需要捂着鼻子。

热闹的“崇菜” 北京日报图

在熙熙攘攘的人群中间，李海根跑前跑后，忙个不停。当时崇菜的员工，是从崇文区13家基层店抽调的年轻骨干，个个身强力壮，撮起满满一秤盘子菜，哗地倒进顾客的尼龙网兜里，一气儿做完，脸不红气不喘。

在这样一个漂亮的菜市场里工作，从心情到动作，都透着股喜气。

副市长“走后门”

从开业第一天开始，崇菜的热闹劲就一直没变过。

老北京人好编个顺口溜，有时用来挤兑别人，有时用来排遣自己。自打崇菜开业以来，京城百姓调侃的口头语又多了一条：“嫌没劲哪？火车头有劲。嫌人少啊？崇文门菜市场人多。”

加班加点，对崇菜的员工来说是家常便饭，谁让自家的生意太火呢？

在别的商场，到了营业时间，售货员从屋里把门打开就行了。但在崇菜却改了章程，菜市场从没有直接开门迎客的时候。

每天一早，天刚蒙蒙亮的时候，崇菜门口就拥了近百人。要是赶上过年过节的时候，还得再翻倍。人太多了，一拥而入总有些风险。每天都得先由工作人员在门外把人群组织成几条长队，才敢打开大门迎客。

有的货连十分钟都不到就卖光了，多数是“一天一咣当”。这是时常挂在李庆江嘴边的话。从开业到现在，从售货员变成董事长，李庆江的大半生都是在崇菜度过的。崇菜的商品，总是一早来货，到晚上就卖得净光净。

北晚新视觉图

运货卸货，这种在其他菜场一周才出现一次的活计，崇菜员工却要每天如此。最辛苦的是运送冻肉。三十斤一包的大冰砣，用大铁钩子勾着拖进屋里。一个大小伙子半蹲下身子，反穿军大衣，满怀抱着，咚的一声扔进温水池里，水池子里须臾间就漂起一层冰花。

等捞出来的时候，冰全化了，外层的肉已经被泡得发白发胀。这时，就可以上架了。

顾客们早就围在四周。看起来疲疲沓沓、毫无卖相的解冻肉，一刀下去，露出鲜红的内瓤，立时就让人有了精神头。“我要这块。”“从这边切两毛钱的给我。”……一双双手迅速地伸过来。化肉的速度，远远比不上卖肉的速度快。

崇文门菜市场 北晚新视觉图

火爆的，不仅是崇菜一家。崇菜和西单、朝内、东单这3个在上世纪50年代初就已经很火的菜市场，并列为“四大菜市场”，每家的生意都不错。

历史最悠久的要数1917年成立的东单菜市场。当时，东交民巷一带居住着不少外国人，这使得早期的东单菜市场除了经营一般菜蔬食品以外，还有大量舶来品。上世纪50年代初，东单菜市场成了国营菜市场，品种齐全丰富。菜市场旁边是早点铺，买菜的人可以先在早点铺里吃饱了再买菜。买完菜累了，也可以进铺子歇歇脚。

建于1956年的西单菜市场则有着得天独厚的地理位置。当时，北京的商业设施并不发达，而西单地区却集中了首都影院、长安大戏院、鸿宾楼饭庄、西单剧场、天福号、劝业场、西单百货商场等各种商业场所。小两口儿出门都愿意来这里，既逛了街，又可以买菜捎回家，一举两得。

1953年开业的朝内菜市场在老外交部的斜对面。早先是糖市，每年腊月廿三祭灶前，从朝阳门菜市场到朝阳门城楼，大街两边摆满了卖糖瓜的货摊。上世纪50年代初拓宽马路时，政府盖了大棚，把小商小贩都迁到了朝内大街的万历桥胡同附近，逐渐发展成了大菜市场。

这几家菜市场，都有着悠久的排队历史。日常时候就经常客流盈满。每逢过年过节，更是人头攒动。

作为最后建成、也是体量最大的菜市场，崇菜和另三家相比，购物环境更好，货品也齐全。当年的北京人有这么一句话，“年前崇菜转一圈，烟酒茶糖全备齐”。

“天南地北的特产，没有他们没有的。”曾住在花市的苏奶奶说，来自四川的她第一次在北京买到做米酒的酒药是在崇菜，第一次买到做杏仁豆腐的琼脂是在崇菜，连四川细菜豌豆尖，当时也只有在崇菜才能买到。

开业的第二年，有位主管副市长在节前巡视京城商场情况，可到了崇菜门口，被购物长龙顶在菜市场门外，好半天都没能进来。最后，还是崇菜的经理从工作通道招了招手，把这位副市长领了进来：“您趁早儿还是走后门吧。”

不过，话说回来，当时北京的商业机构，掰着手指头数来数去也就那么几家，谁不是火得一塌糊涂呢？百货大楼开业当天，光顾客挤丢了的鞋就拣了两箩筐。而在西单商场柜台前，为防止拥挤专门装了护栏，钢筋有手指头那么粗，可没过多久还是挤得变了形。

寒冬腊月彻夜排队等着买冬储大白菜，逢年过节四九城转悠，就为了挑到稍微宽一点的冻带鱼。在那些物质匮乏的日子里，京城仅有的几家大菜市场就成了民生市井的象征。活色生香的菜市场，填满了人们的胃，也承载着人们的精神生活。

“卖大号”风波

伴随着崇菜成长的，并非总是一帆风顺的坦途。

1985年9月，王月芬调到崇菜当总经理时，380多名员工心里已经低沉了一年多。有人说，崇菜再也搞不好了。也有人说，我们已经臭到家了。

组建崇文门菜市场时，1971年返城的知青占了大多数。这些人看上去调皮捣蛋，但没有思想包袱，头脑活，敢做事。这一度成为支撑崇文门菜市场发展的原动力。

开业以来，崇菜不少做法都走在市场前沿。当时人们手里不宽裕，买肉多是买几毛钱的，只为沾沾荤腥。大肉组就发明了一招：前台卖货，后台加工。把成块的肉切成两毛钱、三毛钱的一小条，放在一个个小盘子里。顾客挑中哪块，售货员反手把盘子往油纸上一扣，直接交钱走人。既方便快捷，顾客的选择余地也更大。

1979年“五一”节前夕，崇菜柜台上又多了新品种：半成品拼盘。几条肉丝，几根粗粗择洗过的蔬菜，搭配好，放在一个个小盘子里，样子特别好看，回家稍微清洗一下就能直接下锅。这种在今天看来再平常不过的配菜做法，在当时可是新鲜玩意。再加上拼盘菜不需要肉票，虽说稍微贵一点，还是有不少顾客踊跃买回去尝鲜。

这些从五毛钱到一块钱不等的半成品拼盘，是崇菜的售货员下班后连夜赶制出来的。虽然辛苦，但利润却高出了不少，还广受好评。

这些新鲜的做法，一步步让崇菜在顾客心里有了更高的口碑，不过，这种敢想敢干的步伐，一旦走在了时代的前面，也会酿成祸事。

1983年，正处于从计划经济向商品经济转型之初，以往严格的凭证按人分配的副食品供应体制已经逐渐有所松动，所有凭本购买的商品都开始可以在市场上现金议价交易。

当时，崇菜除了保证周边2200户居民的定量供给外，也在长期的经营中与其他城市建立了不少联系。通过和供应商的良好关系，崇菜总是能拿到一些议价的粉丝、带鱼、啤酒乃至白糖，而这些商品在其他不少城市还炙手可热。

脑子活的崇菜人开始琢磨了：如果用手里多出来的商品，去其他地方换成别的，不就能让菜市场的品种更丰富多样吗？他们找到了河南安阳的一家副食品公司，那里盛产的腐竹在北京正好是紧俏货，双方一拍即合。

夜晚闭店之后，崇菜的后门不时会出现这样的景象——一辆辆运货车停在门外，一箱箱货物被搬上搬下。

这一幕被细心的新闻单位发现了。当年8月上旬，《经济日报》和新华社的记者连夜蹲守在崇菜门口，一辆辆数门前停靠的车辆，一箱箱数搬上搬下的货物。

记者们怀疑崇菜是在“卖大号”——把配给物资倒卖出去，为商店牟取私利，却让百姓买不到生活必需品。在物质短缺时代，这是一个很大的罪名。

新闻见报，一时如冷水滴进油锅，沸反一片。

几乎所有中央和北京的新闻单位都对“卖大号”的崇文门菜市场大加挞伐，胡耀邦亲自做出批示，要求北京市政府严肃调查处理。市政府派驻的工作组全面接管了菜市场的经营管理工作。10月中旬，工作组根据账面记录，查出全年1到7月，崇菜向外埠和非北京市供应单位“卖大号”30多万元。几位负责人被勒令停职反省，员工们个个垂头丧气。

然而，经过将近一年的细致调查，工作组最终确认，崇菜并没有什么违法乱纪的行为，而是合乎改革方向的。如议价粉丝，是北京市用收购的议价粮加工制作的，产量大，在本市供过于求，成批销往外地是允许的，仅这一项的金额就达13万多元。又如啤酒是夏季畅销、冬季滞销的商品，崇文门菜市场在淡季把啤酒销往外地或本市机关团体单位，不违反计划供应政策。对这些正常经营活动，今后要鼓励和坚持。

1984年5月9日，中央和北京多家媒体登出了一则消息——崇文门菜市场违反商品供应政策问题已查清，确有违背商品供应政策和物价政策的错误，但也有相当大一部分外销和非计划供应商品符合搞活商品流通的政策。至此，崇菜上下员工背了一年多的包袱终于被卸掉了。

“卖大号”的指责，只能是短缺经济时代的特定产物。而四大菜市场能够以货品丰富而誉满四方，也多少沾了些在计划体制下商品调拨的光。

就在崇菜员工迷失在“卖大号”的指责中时，北京商业领域悄悄发生了一些变化。只是这变化在当时如此微小，几乎不会有什么人注意到。

1983年初，全中国第一家超市在海淀区三里河附近开业，它只有不到200平方米，还比不上一个居民区的副食店大。货品也很单一，只有蔬菜和肉食两种，由超市自己包装，包装袋上只有价格，没有商品名称和分量。对着一大坨带冰碴的冻肉，普通人根本分不清这是鸡肉还是猪肉。更要命的是价格，因为都是议价商品，比不远处的菜市场起码贵出一成。绝大多数人好奇地进来转一圈，马上就咋着舌头逃出去了，真正出手购买的几乎都是外国人。

所有人都不会想到，这种当时看起来不起眼的超市，竟会在若干年后，激起零售商业翻天覆地的变化。

“南菜北运”独一份

1986年初春，北京天气依然料峭，岭南却已春暖花开。

崇菜的柜台上出现了海南椰子糖、珠江牌啤酒，这些新奇货品成为京城百姓春节时的新宠。它们都是用粉丝、带鱼等商品交换过来，再大大方方摆上柜台的。

没有谁再指责这种方式是“卖大号”了。

这时，广东化州，一队崇菜员工出现在市蔬菜公司。当递出盖着“崇文门菜市场”红章的介绍信时，张维模在周边人的目光注视下，显得有点另类。

张维模一行，给崇菜的历史上又添了新的一笔辉煌——崇菜成为北京第一个南菜北运的菜市场。新中国成立以来，跨省的采购主体一直是各省市蔬菜公司，像崇菜这样一个菜市场单打独斗地出外采购，在当时还是独一份。

南菜北运引得市民争相购买。北京日报图

那时候的张维模，被大伙儿叫做“菜牙子”。一把蒜苗，他抓在手里掂掂，放在鼻下闻闻，就能确定产地，划分出等级。

在化州，张维模一行采购到了黄瓜、韭菜、西红柿、柿子椒这些在北方冬天看不到的蔬菜。等运回北京，在零下十几摄氏度的气温下，看着顾客们排着大队购买平素夏秋才能吃到的新鲜蔬菜，员工们都觉得非常自豪。

沿着蔬菜成熟的时间线，收一趟菜要转大半个中国。

12月份起，在厦门收购元旦和春节的时令蔬菜；3月份，去海南、湛江；4月到昆明、武汉；5月去四川，等从四川回来，北京、山东、河北的菜刚好下市。稍微秋凉一点，又该忙活这一年的冬储大白菜了。

去越远的地方买菜，越考验人。5月份从四川往北京拉豌豆尖、蒜苗的时候，天气已经逐渐热起来。订菜、订车皮的同时还得去订购冰块。深夜开始装车，把菜铺满六七十厘米，再镇上一层50多厘米厚的冰块，然后再铺一层菜。这样反复几次，装满一个车皮。

冰块的厚度大有讲究。太厚了不成，温度过低，菜就会被冻伤，没法卖。太薄了也不成，如果还没到目的地冰块就已经化光了，一车菜就会腐败烂掉。只有厚薄恰到好处，让逐渐融化的冰水一点点浸润着冰下的蔬菜，等到目的地时，冰也基本上化光了，蔬菜在冰水浇灌下依然娇嫩新鲜，才算是大功告成。

出省买菜，绝对是件辛苦活。选菜购菜、申请车皮、订购冰块……每个环节紧紧相扣，差一步都不行。空运荔枝，是继南菜北运之后崇菜的又一个创举。

谁都知道水果比蔬菜更娇嫩，更难保存。可是，崇菜就想到了要采购南方水果，而且一上来就认准了极易变质的荔枝。

用火车运肯定是不行，可空运的费用又太高。王月芬想到了一个主意：找部队。

当时，从北京到广东不时会有部队的运输机进行军事演练。从北京出发的时候，飞机上装满了物资，但飞回的时候却是空的。崇菜找到了军区领导，商谈好用回程飞机上运送荔枝。运费比想象中低廉得多，一公斤只有五毛钱。

等到鲜灵灵的荔枝摆上柜台，12块钱一斤的价格能买好几斤猪肉，多数人只能少买点尝尝鲜，但这种全京城独一份儿的骄傲，又一次落在了崇菜人心里。今年5月28日，在崇菜新店开业的时候，促销海报上最醒目的位置，就留给了红润带露的妃子笑荔枝——时隔20多年，崇菜人依旧记得当年的骄傲。

几番创新，崇菜已经在京城颇有口碑，不少老百姓都说：“要是到崇菜买不到的东西，可着北京城也就不用再找了。”

想法子让崇菜像个家

1989年，王月芬和几个同事站在菜市场的过道，目光逡巡，盯着来往顾客的衣着打扮。

他们打算给菜市场换个样子。

十几年过去了，崇菜的顶棚已经显得陈旧，漆色斑驳。更不满意的是，这颜色不讨喜。可能当初设计师打算追求的是一种“天高云淡”的效果，天蓝色是主要色调，一些梁柱则是白色的。但是，崇菜的穹顶原本就高，再配上蓝白相间的顶子，显得太硬气，不好看。

选什么颜色好呢？当时不像现在有诸多的建筑色板可以挑选。大家众目相对，谁也说不出个所以然。干脆，就从顾客的衣服上找灵感。

虽然崇菜里人流来来往往，但几个小时过去了，没一个顺眼的。眼瞅着就下午一点多了，一群人谁都没吃饭，光顾着四下里打量。

忽然，一个吃着棒棒糖的小姑娘跃入眼帘，她一路蹦蹦跳跳，身上粉红色的裙子也随之一颠一颠。

“这色儿好看吗？”“好看。”大伙的眼睛一齐都亮了，就用它了。

高高的脚手架一直搭到天花板顶端，可日常营业还不能停。漆刷到哪儿，哪儿的柜台就往旁边让一让位。等到淡淡的粉红色飘满崇菜高旷的穹顶，近400个员工站在过道里齐齐仰望，有人率先鼓起掌来，随即掌声连成一片。

虽说只是一个小小的改变，但它使得崇菜变得柔和了。“越看越觉得温暖。”有人说，“像个家。”

这正是崇菜在那段时间里最主要的目标——像个家。

在水产组，贴着一张详细的操作规程。卖水产品之前要把水沥干净，冰冻的水产要把冰彻底敲掉。柜台里叫卖的海参、鱿鱼、贝尖等干货，可以免费为顾客发好。如果有顾客拿来自己家的海产干货，也可以按照等级和比例免费换成已经发好了的。

“送货上门”开始推行。每逢周日，崇菜员工就骑着板车走遍周边的大街小巷，把顾客订购了的商品送到家里。

退换货制度逐渐周全。有位顾客在崇菜买了只烧鸡，吃到一半发现鸡嗉子没拿掉，可他当时急着出差，就把吃了一半的鸡扔在家里。一个星期后回来，抱着试试看的心态找到崇菜，没想到干净利索地就退了货。

变革的动力，一是来自崇菜自身市场位置的改变，二是来自不断发展变化中的市场压力。

1987年，崇菜脱离副食品公司，成了自负盈亏的企业。转制后的第二天，银行就找上门来：“原先贷款的担保主体是副食品公司，现在双方脱钩了，崇菜的贷款得马上还。”

王月芬一听就懵了：“那我们自己担保成不成？用全崇菜380人的项上人头。”王月芬说得大义凛然，格外庄重，但对方听得哭笑不得。

最终，菜市场大楼作为担保物，抵押给了银行。这成了压在崇菜身上实实在在的压力，必须从实际中找到新的赢利点，才能化解这些压力。

当年年末，崇菜两侧耳房就被各架上了一个广告牌，对外招租，一年能赚进好几万块钱。这些脑筋，如果不是被扔进了市场这片大海中，怎么会转得起来？

商场之间的人情味

感受到市场压力的不仅崇菜一家。

崇菜改造完成后没几天，西单菜市场的经理就带着业务骨干们参观来了。他们是冲着崇菜的电子显示屏来的。

虽说立起来还没几天，这块电子显示屏的名气已经传遍了北京的商业界。一提起来，大伙儿都知道崇菜新装了块显示屏，有十几米宽，特别打眼，一进门就看得见。

如果用现在的眼光看，这块显示屏简直可以用粗陋来形容。几十万个简单的发光二极管，打出商品的名称。二极管极易损坏，有时早上还全须全尾的商品名称，晚上就少了一划，甚至没了半边。

但它依然是个新鲜玩意。顾客走进门，一抬头就能看见显示屏上的字。往往是显示屏上打出什么，柜台上什么商品就卖得特别快。

只可惜，西单菜市场成立的时间早，没有改造安装电子显示屏的条件。左右打量了半天，西单菜市场的经理怅然若失地走了。

与此同时，朝内菜市场开辟了自选商品区，东单菜市场划出了一块经营场所分给进口商品。四家在计划经济时代享有得天独厚条件的菜市场，纷纷在商品经济年代寻求自我突破的发展新路。

四家菜市场之间的交流变得日益频繁。哪家有了什么新招数，其他三家都会赶快上门“取经”，而对方也会几不挟私地倾囊以授。“回想起来，那真是个值得留恋的年代。”李庆江回忆说。

当时，北京还没有那么多宽阔的街道、川流不息的车辆和熙熙攘攘的人群。全北京数得上号的商业机构也就那么几家，大伙儿就像个大家庭，谁有了什么新举措，马上就会传遍各家。“不像现在，商场虽多，但各忙各的，各扫门前雪。”

商场经营者间人情味的逐渐淡薄，某种程度上反映的是商业形态的改变。

的确，当时间走到1989年，四大菜市场的地位不再得天独厚。便利市民的“菜篮子工程”已经开展了几年，各种菜市场、便民店逐渐星罗棋布。1988年，新发地批发市场建立，菜蔬零售已然放开，冬储大白菜不再受宠。

物质逐渐丰富，市民的选择日益增加，这也让过去高高在上的菜市场们顿悟，固守老路已经行不通了，必须要求新求变。

“顾客总是对的”

一打开笼子，几十条蛇就全都人立起来，咝咝地游动着，鲜红的蛇信吐进吐出，透着几分狰狞。

这已经不是杨翠玲第一次杀蛇了，但每次打开蛇笼，她还是忍不住要打个激灵。

四周早就围满了人，好奇地等着看。从容地戴上一只手套，杨翠玲从笼子里拽出一条蛇来。“必须得死死捏住它的头，让它的嘴不能动弹，否则，蛇反身冲腕子上就是一口，得肿好几天。”

嘴被捏紧了的蛇，把信子吐到最长。湿腻冰冷的身子盘绕在杨翠玲胳膊上，往里绞，力气大得吓人。直到头被剪掉了，身子还死死地缠着，得一圈圈地摘下来，再褪去蛇皮。

1990年，崇菜引进了活蛇，这又是个新鲜玩意。不过，老北京人敢吃蛇的还是不多，来买的大多是一些广东客。

对于一家有着上千平方米营业场所的菜市场来说，这似乎是一个小小的改变——只是在过去的禽肉组加几个蛇笼，占不了多大地方。但一个值得玩味的背后因素是：崇菜开始不仅仅是北京人的后厨房了。

曾经繁荣的崇文门菜市场。北京日报图

彼时，由广东北上的商业潮，正席卷着古老的京城。北京电视制作中心拍的电视剧里，凡商人必西装革履，拿一部大哥大，操着半熟的普通话大讲生意经。

这一年，也是奢侈品进入北京市场的元年。

当年8月，国贸商城开始营业。4个月后，赛特购物中心开张。赛特购物中心开业之初，货架上的价格着实令北京人大吃一惊：瑞士劳力士手表15.5万元，德国万宝龙水笔每支售价7900元，广东潮州产的抽纱刺绣台布100万元整……当年，不少消费者光临赛特的原动力之一，就是看看天文数字背后的东西是个啥模样。

现在，布局略显拥挤的赛特已经算不上什么奢侈品消费场所了，但当时率先出现的品牌专卖“店中店”，和现代化的购物体验，在北京商业仍是从无到有的第一步。

也是在这一年，“顾客”一词逐渐被“消费者”所取代。

崇菜仍然坚持着“顾客”这一老称呼。1991年，他们提出了一个响亮的口号：“顾客总是对的。”

这个口号显得有些绝对。李庆江还记得，为了这一口号的“出炉”，他和时任总经理雷国秀整整研究了一周。而在这一口号公布后，面对少数故意刁难的顾客、无理由退换货的顾客、“加塞儿”被销售员劝阻而破口大骂的顾客，不少销售人员都受了很大委屈。为此，崇菜专门提出，对于这种“打不还手”、“骂不还口”的销售人员，在事情调查清楚后可授予“服务委屈奖”，奖金为30元到50元不等。

同样坚守的还有质量。1992年底，国家取消了居民凭票购买猪肉的政策，也不再保证各大菜市场的货源。一时间注水肉、死猪肉充斥市场。为了让北京市民吃上放心肉，崇菜到山东、河南、四川等十几个省市的肉联厂考察猪肉的货源。一度，崇菜的进货价（每500克7.65元），比当时的市场零售价（每500克7.5元）还要高，虽然一个月就得亏损十几万元，但“放心肉”的美名却从此传开了。

“当时老百姓有这么一句话：别的肉馅买回家要放水，而崇文门菜市场的肉馅买回家要掺水。”李庆江说，“那时，我们每天都能销售两三吨的猪肉，节假日能卖10多吨。”

崇菜的坚持被很多顾客记在心里。5月16日闭店当天，崇菜准备了比平时多一倍的肉馅，却依然供不应求。在长队中，一位老顾客说出了大伙儿的心声：“现在到哪儿都能买到好肉馅，但在那个全北京就信得过崇菜的年代，是没什么能够替代的。”

万变中的不变

突如其来，1993年的一把火，烧塌了北京延续多年的商业格局。

当年8月12日，隆福大厦5900平方米建筑付之一炬，直接经济损失2100万元。火灾之后，曾经与百货大楼、东安市场和西单商场齐名为“四大商场”的隆福大厦屡经修整，已是风光不再。

那些曾经在计划经济时代呼风唤雨的商场，纷纷在变革中感受着阵痛。

同年年底，随着王府井大街改造，东安市场停业，与香港新鸿基地产有限公司合资在原址兴建新东安市场大厦。随后，东单菜市场随着整个东单二条一起被拆除，原址上建起了如今的东方新天地。这一年，朝内菜市场的位置也被改建成百货商场。

四大菜市场与四大商场，已各去其二。

没过多久，西单菜市场也被拆除。在原址上，先是喜气洋洋的婚纱一条街，而今，那里已经成了一座时尚味十足的现代化大商场。而百货大楼和西单商场，则挣扎在“传统味”和“时尚味”的定位转型中。阜外、建外、复兴门……一处处商圈拔地兴起。从千人一店到琳琅满目，北京人的购物口味越来越挑了。

改变的，不仅仅是越来越丰富的商品种类，还有人们的购物习惯。

即使对于上了年纪的人来说，自选商场也不是什么新鲜事了。曾经封闭的柜台一个个被打开，人们可以走进商品中间自由挑选。拿件衣服在身上比划比划，或者干脆走进试衣间试穿一下。成堆的蔬菜水果水灵灵地摆成金字塔形，自己挑好一兜再去结账，既省心又方便。哪怕挑选得再精细，也不用隔着柜台看售货员的脸色。

只有崇菜，仍然保留着老菜场的气氛。作为四大菜市场中硕果仅存的一家，以不变的柜台式销售，静静地迎接新世纪的来临。

既然货品已不再一枝独秀，借以吸引人的是崇菜浓浓的人情味。在“70后”的记忆里，在“80后”的记忆里，崇菜是香喷喷的电烤羊肉串、酸甜的冰糖葫芦和沁凉的瓷瓶酸奶。在“90后”的记忆里，是软乎乎的煎饼，热腾腾的包子，是父母不在家时几块钱就能吃饱吃好的凉皮、冷面、家常便饭。

2002年初，崇菜多了些特殊的顾客。他们不买东西，也不看货架，只是在柜台间转来转去。

这些人是物美公司专门请来的商业专家，通过蹲点考量、缜密测算，专家们得出了结果：不能把崇菜改为超市，如果改了，预期的盈利额度还不如现在。

这也正是李庆江所坚持的观点。当年2月，崇菜以股份制形式与物美一并成立崇文门菜市场物美综合超市有限公司。联手之初，物美曾提出将崇菜改成现代化大超市，却被李庆江一口拒绝。

李庆江主要基于两方面的考虑：一来，30多年了，“面对面”的售货形式是崇菜老员工所熟悉的；二来，对于来崇文门菜市场的老顾客而言，很多人只是无目的的逛逛，也许只为和熟悉的店员说个话，或者对曾经闻名一时的四大菜市场感到新奇，但他们却多数不会空手而归。如果改为超市，可能很多人就不来了。

与李庆江的分析相符的是，不少老顾客的来信雪片一样飞来：“听说你们要改造？千万别变啊！”

虽然，人员分配更合理、物流配送更现代的商业连锁超市已经成为当时的主流业态，而保持着柜台式经营的崇菜却依然人声鼎沸，成为以现代商业理论难以解释的“神话”。

在李庆江看来，其中的道理很简单——超市的自主采购方式，从原来购物时人和人的交流，变成由顾客直接从货架上选择商品。便利的同时，情感逐渐淡薄。

对于伴随崇文门菜市场成长的几辈人来说，超市总让他们觉得少了点什么，也许是生活中那份琐碎温馨的记忆，也许是和相熟售货员闲谈几句的亲切。老北京们总是愿意带着逛街的心情来崇菜遛遛，在这嘈杂、豁亮的大集市中，找到在超市里难以感受到的温暖、亲切。

“崇菜”闭店前夕 北晚新视觉图

对这份情结，崇菜售货员侯国玲打了个比方——就像是我20多年前吃到的喜糖味。

1983年，站大肉柜台的侯国玲年轻力壮，服务态度也热情，遇见顾客总爱多聊几句。有位大妈总到他那里买肉馅，一来二去就熟悉起来了。每次过来，两人都要闲扯几句。有天偶尔聊到大妈家有个姑娘还待字闺中，侯国玲突然一拍脑袋：“我们街坊有个小伙子不错，要不让他们处处试试？”

没想到，一来二去的，两人还真就成了。没过多久，侯国玲接到了大妈专程送来的一包喜糖，还破例在上班时间抽了两口喜烟。

5月28日，新崇菜开业。一群老顾客从四面八方赶来，在柜台里寻找熟悉的面孔。人们怀念的，是那种在柜台前购物的感觉，是那种阡陌交通、鸡犬相闻的温情，是那种旧有的，人和人之间的情感沟通。这是当时的商业的味道，当时的生活的味道。即使再高的现代化程度，再丰富的商品，也是无法代替的。

崇文门菜市场（左）原址如今盖起了写字楼 （右） 京报网张宁/摄

人们的怀念，是对过往岁月的莫大尊重。

不过，过去单一的百货商场业态，过去物质匮乏年代人们被压抑得近乎可怜的需求欲望，过去土布灰蓝、整齐划一的生活方式，随着光阴的推移、观念的进步，注定会改变。

虽然一直以崇菜总经理的身份作为自己一生中最大的骄傲，王月芬也坦承自己早就习惯了到超市去买东西。毕竟，在开阔的货架中任意挑选，比隔着一座柜台问东问西，要方便自在得多。

只是，当不久前有亲戚送来了一大包干鱿鱼，王月芬才不由得想起，在偌大一座京城，尽管商品应有尽有，却不再有哪个地方，能够一边聊着天，一边帮顾客把这些干货换成发好的水产。

时间总是兀自向前走着，不顾及人们留存着多少记忆，多少怀念。（唐铮）

来源：《北京日报·纪事》

（原标题：崇文门菜市场，老北京难忘的回忆！）

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