富华斋里享“轻奢”：倚在罗汉榻上吃一碟满清宫廷饽饽

2017年11月17日讯，“人生难得几回醉，不欢更何待……”掀开位于护国寺街的富华斋门帘，民国时姚莉的歌声便传入耳朵。和别处的点心铺不同，富华斋的装潢颇有旧时风情：大堂里摆着八仙桌、官帽椅、罗汉榻等中式家具，翘头案上还放着民国式样的嫁妆瓷和座钟，留声机里放着姚莉的唱片。穿旗袍的女店员站在柜台后笑盈盈地看着我，问我想要些什么点心。

我低头一看，只见富华斋饽饽铺的柜台上用复古高脚碗盛着宫廷玫瑰酥、马奶子糖沾、八宝缸炉、豌豆糕、瓜仁油松饼、芸豆卷等点心，水牌上还写着果子干、奶酪果子冰、杏仁豆腐等冷碗，我一下子挑花了眼。只见一位老先生掀了帘子走进来，熟络地和店铺经理打招呼，来取早早预定的重阳糕。

“我看见饽饽两字就亲切，感觉就像回到了小时候。”老先生边等边和我闲聊起来。他祖上是正红旗，长年来这里买孙尼额芬白糕和自来红、自来白。“孙尼额芬就是满语里奶的意思，这里的白糕口感细致，奶香味也很浓。”

除了甜点，饽饽铺里也有咸口儿，其中干菜月饼最为出色。“干菜月饼早年间是满式饽饽，所用干菜是北方的疙瘩樱制干发酵后而成，也有使用马齿苋制干发后而成的，与火腿、冬笋、冬菇配置成馅。”店内的赵师傅是富华斋创始人王希富的徒弟，他告诉我，这款月饼在上世纪二十年代初期的正明斋饽饽铺尚有生产，后逐渐消失，目前我尝到的这款月饼是他师傅根据祖传饽饽菜谱恢复而成。

“以前旗人吃饽饽，通常会配上奶茶。一碗奶茶和着两个饽饽下肚，骑马狩猎一天也不会肚饿。”赵师傅说话间，店员捧上来两碗用盖碗装着的奶茶。奶茶甜中带咸，既有红茶的醇厚，又有鲜奶的甘酥，回味间还夹杂着坚果的香味。“富华斋的奶茶是传统的清宫做法，但就茶来说，用的不是普通的砖茶，而是上好的普洱。”

清宫做法是富华斋最大的特色。“想要挖掘出一些失传已久的满汉点心，难点在于吃过这些点心的没多少人，会做的很多都已不在世了。”赵师傅告诉我，富华斋创始人王希富的外祖父陈光寿是清宫御厨，富华斋的饽饽是严格按照当年的清宫菜谱恢复的，“就拿桃酥来说，是要添加上好核桃的，否则怎么叫做桃酥？只不过现在很多商家为节约成本都省掉了。”

“很多人说这个饽饽铺怎么装修得这么豪华，其实我们这行在过去叫糖饼业，做的大都是王公贵族才能消费的大买卖。”赵师傅表示，以往满蒙人过节，比的就是饽饽桌子大小，因为像精细面粉、松仁、核桃等本地不产，所以额外珍视，这一习惯在入关后仍有保留，“以往满人是要拿饽饽供祖先的，饽饽铺也就敢下料，挑选食材也非常讲究。”

赵师傅告诉我，就拿翻毛月饼来说，正宗的翻毛月饼规格必须在半斤以上，用五仁做馅儿，“饼皮儿要做到见风就能翻，像鹅毛一样飘起来，但吃到嘴里必须绵软，不能掉碎渣。”想要达到这样的要求，只能靠手工制作，这也是为何目前富华斋在北京只有一家，暂无开分店的想法。

富华斋里的饽饽也会根据季节变换而有所调整，比如前些日子卖的西瓜酪，由于这个时节的西瓜达不到食材要求，便下了架，换上更符合时令的重阳糕。在富华斋购买饽饽后，可直接在店内的卧榻上或圆桌前享用。能在一个天气晴好的下午，喊上三五好友，像过去贝勒格格一样倚在卧榻上，喝着奶茶，享用着一碟原汁原味的满清饽饽，也是一件乐事。