1960年怀柔三渡河生产队在收栗子上市

老北京糖炒栗子

北京是个盛产栗子的地方。《吕氏春秋》里记载：“果有三美者，有冀山之栗。”这里的“冀山”就是指今天的燕山山脉河北、北京一带。由此可见，早在战国时期，北京的板栗就十分出名了。

而糖炒栗子的出现，已经到了宋代。资料记载，宋朝有“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝”的说法，那时的人们就已懂得用糖来炒栗子了。1986年的《北京日报》上，也刊登过一篇《北京的糖炒栗子始于金代》的文章，其中提到陆游曾写过：“故都李和炒栗，名闻四方”的句子，后来金军攻破北宋都城，李和的儿子到金国燕京献栗，糖炒栗子在北京出现。

来自《北京日报》1986年12月1日第3版

上世纪30年代初期，北京的干果店开始普遍经营糖炒栗子。前门大街的“通三益”，大栅栏西口的“聚顺和”，大蒋家胡同西口外的“信义源”，都是出了名的手工炒栗店。

陈鸿年曾在《北平风物》里生动描述了糖炒栗子的场景：

大半锅像黑豆子似的砂子，先把它翻来覆去地炒热了，然后先放上斤把两斤的生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾。炒栗子时，不要十分冲的火，要不住手儿地炒，不时地放上些糖稀。生栗子放到锅里，带些浅红色，又加糖，又加火，几时炒到紫红紫红的颜色，就算熟了。用砂子炒栗子，可以使其表面受热均匀，不至于出现半面焦半面夹生的情况.

京城有名的“秋栗香”糖炒栗子 胡铁湘/TAKEFOTO

现如今，北京城里有名的糖炒栗子店不下10家，秋栗香、金栗圣、小街栗子、金香栗等，每到冬天，就见店门口排着长长的队伍。

新鲜出炉的炒栗子裹着一层薄薄的糖衣，个儿大、皮薄，手一捏就开了，露出里面黄色的果肉，整个儿下肚，嚼起来甜香细腻，甭提有多过瘾。

慈禧太后钟爱栗子面窝头

糖炒栗子美味，和栗子有关的点心更是老北京的特色。曾看过姜昆先生的一段相声，里面一句“不贪宫中侯爵位，专爱仿膳啃窝头”听得人嘴馋，这说的就是北京仿膳饭庄最著名的栗子面小窝头。

据说是八国联军入侵北京时，慈禧太后仓皇出逃，在路上饥饿难耐时，身边一个随从身上还留着一个从民间要来的窝窝头，就献给了慈禧太后。

俗话说：“饱了喝蜜蜜不甜，饿了吃糖甜如蜜。”平日里尝遍山珍海味的慈禧太后，这时竟觉得粗劣的窝头美味至极。

回京之后，慈禧还命御膳房给做窝窝头。皇宫里都用的精米精面，哪里见过民间的玉米面窝头，厨师们只能按照样子，用细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花做成栗子大小的窝头。

谁成想，慈禧太后吃了果然喜欢，并成为之后食谱上的一味甜点。正宗的栗子面窝头其实只是形如栗子，其中并不掺栗子面。后来流传到民间，有些人家改良做法，会用小米面、栗子面等制作。一直到现在，这都是北京人喜爱的点心之一。

1994年春晚赵丽蓉表演的小品《吃饺子》中对新式窝头赞不绝口

除了这栗子面小窝头，北京还有款栗子糕也十分出名，用栗子泥、糯米粉、白糖制成，质地松软细腻，香甜适口，不少文学影视作品中都曾出现过它的身影。

例如《红楼梦》中写到，袭人给宝玉端来两个小掐丝盒子，一个装的是时鲜果品，另一个是一碟子风干栗子栗粉糕。

再如《甄嬛传》中，齐妃送了一碟掺有夹竹桃花粉的点心给甄嬛，这点心也是栗子糕。

栗子美味也不可多吃

民以食为天，过去条件有限，人们只能指着应季食物吃。好在这栗子不仅能当零食干果、制作点心，还能直接入菜。

北京的冬天少不了大白菜，配着栗子做成栗子扒白菜，咸鲜适口，还带点栗子的香甜。

或是和排骨、鸡块等肉食炖在一起，做成营养丰富的板栗烧鸡、板栗炖排骨。

芝麻君犹记得去年冬天，和一群朋友聚会吃饭，其中一个好友便做了这道菜。板栗的糯和排骨的香混合起来，裹着粘稠的汤汁，好吃极了。

快见盘底的时候，还要仔细扒拉着去找那小小的栗子块，不肯放过一丁点儿。末了，再把米饭拌进去，又能多吃几口。

中医认为，栗子味甘性温，具有养胃健脾、养肾活血的作用。但无论生吃熟吃，它对人的肠胃功能要求都很高，因此不宜多食，一次最好不要超过10颗。

眼下渐入凛冬，街上的栗子摊却是十分红火。

排着长队的人们翘首以待，仿佛在这寒风刺骨的日子里，不来这么一袋零嘴儿，就是虚度了一季。等到栗子到手，赶紧趁热剥开了尝尝鲜，那滋味儿还和小时候一样！

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来源：微信公众号 芝麻匠通讯社