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根本停不下来的糖炒栗子 老北京最香的冬令美食

2017-12-07 17:40 编辑:郭润 来源:芝麻匠通讯社

2017年12月7日讯,每当大街上飘来炒栗子的香味儿,就知道冬天来了。过去人们吃什么都是应季的,老北京有句谚语说得好:“八月的枣,九月的楂,十月的板栗笑哈哈。”等这栗子丰收拉到街上售卖,可不就是快冬天了嘛!因此直到现在,还是习惯在寒冷的季节手捧一袋糖炒栗子,一吃就停不下来。

1960年怀柔三渡河生产队在收栗子上市

老北京糖炒栗子

北京是个盛产栗子的地方。《吕氏春秋》里记载:“果有三美者,有冀山之栗。”这里的“冀山”就是指今天的燕山山脉河北、北京一带。由此可见,早在战国时期,北京的板栗就十分出名了。

而糖炒栗子的出现,已经到了宋代。资料记载,宋朝有“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝”的说法,那时的人们就已懂得用糖来炒栗子了。1986年的《北京日报》上,也刊登过一篇《北京的糖炒栗子始于金代》的文章,其中提到陆游曾写过:“故都李和炒栗,名闻四方”的句子,后来金军攻破北宋都城,李和的儿子到金国燕京献栗,糖炒栗子在北京出现。

来自《北京日报》1986年12月1日第3版

上世纪30年代初期,北京的干果店开始普遍经营糖炒栗子。前门大街的“通三益”,大栅栏西口的“聚顺和”,大蒋家胡同西口外的“信义源”,都是出了名的手工炒栗店。

陈鸿年曾在《北平风物》里生动描述了糖炒栗子的场景:

大半锅像黑豆子似的砂子,先把它翻来覆去地炒热了,然后先放上斤把两斤的生栗子,用铲子一翻,使沙栗混而为一,叫沙子把栗子埋起来,便不住手地翻腾。炒栗子时,不要十分冲的火,要不住手儿地炒,不时地放上些糖稀。生栗子放到锅里,带些浅红色,又加糖,又加火,几时炒到紫红紫红的颜色,就算熟了。用砂子炒栗子,可以使其表面受热均匀,不至于出现半面焦半面夹生的情况.

京城有名的“秋栗香”糖炒栗子 胡铁湘/TAKEFOTO

现如今,北京城里有名的糖炒栗子店不下10家,秋栗香、金栗圣、小街栗子、金香栗等,每到冬天,就见店门口排着长长的队伍。

新鲜出炉的炒栗子裹着一层薄薄的糖衣,个儿大、皮薄,手一捏就开了,露出里面黄色的果肉,整个儿下肚,嚼起来甜香细腻,甭提有多过瘾。

慈禧太后钟爱栗子面窝头

糖炒栗子美味,和栗子有关的点心更是老北京的特色。曾看过姜昆先生的一段相声,里面一句“不贪宫中侯爵位,专爱仿膳啃窝头”听得人嘴馋,这说的就是北京仿膳饭庄最著名的栗子面小窝头。

据说是八国联军入侵北京时,慈禧太后仓皇出逃,在路上饥饿难耐时,身边一个随从身上还留着一个从民间要来的窝窝头,就献给了慈禧太后。

俗话说:“饱了喝蜜蜜不甜,饿了吃糖甜如蜜。”平日里尝遍山珍海味的慈禧太后,这时竟觉得粗劣的窝头美味至极。

回京之后,慈禧还命御膳房给做窝窝头。皇宫里都用的精米精面,哪里见过民间的玉米面窝头,厨师们只能按照样子,用细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花做成栗子大小的窝头。

谁成想,慈禧太后吃了果然喜欢,并成为之后食谱上的一味甜点。正宗的栗子面窝头其实只是形如栗子,其中并不掺栗子面。后来流传到民间,有些人家改良做法,会用小米面、栗子面等制作。一直到现在,这都是北京人喜爱的点心之一。

1994年春晚赵丽蓉表演的小品《吃饺子》中对新式窝头赞不绝口

除了这栗子面小窝头,北京还有款栗子糕也十分出名,用栗子泥、糯米粉、白糖制成,质地松软细腻,香甜适口,不少文学影视作品中都曾出现过它的身影。

例如《红楼梦》中写到,袭人给宝玉端来两个小掐丝盒子,一个装的是时鲜果品,另一个是一碟子风干栗子栗粉糕。

再如《甄嬛传》中,齐妃送了一碟掺有夹竹桃花粉的点心给甄嬛,这点心也是栗子糕。

栗子美味也不可多吃

民以食为天,过去条件有限,人们只能指着应季食物吃。好在这栗子不仅能当零食干果、制作点心,还能直接入菜。

北京的冬天少不了大白菜,配着栗子做成栗子扒白菜,咸鲜适口,还带点栗子的香甜。

或是和排骨、鸡块等肉食炖在一起,做成营养丰富的板栗烧鸡、板栗炖排骨。

芝麻君犹记得去年冬天,和一群朋友聚会吃饭,其中一个好友便做了这道菜。板栗的糯和排骨的香混合起来,裹着粘稠的汤汁,好吃极了。

快见盘底的时候,还要仔细扒拉着去找那小小的栗子块,不肯放过一丁点儿。末了,再把米饭拌进去,又能多吃几口。

中医认为,栗子味甘性温,具有养胃健脾、养肾活血的作用。但无论生吃熟吃,它对人的肠胃功能要求都很高,因此不宜多食,一次最好不要超过10颗。

眼下渐入凛冬,街上的栗子摊却是十分红火。

排着长队的人们翘首以待,仿佛在这寒风刺骨的日子里,不来这么一袋零嘴儿,就是虚度了一季。等到栗子到手,赶紧趁热剥开了尝尝鲜,那滋味儿还和小时候一样!

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来源:微信公众号 芝麻匠通讯社

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