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关于“吃”的记忆最是顽固 北京味道在记忆中飘不散

2017-12-22 19:02 编辑:TF008 来源:北京晚报

“北平人馋。馋,据字典说是‘贪食也’,其实不只是贪食,是贪食各种美味之食。美味当前,固然馋涎欲滴,即使闲来无事,馋虫亦在咽喉中抓挠,迫切地需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望青梁罗列,任我下箸,三餐以外的时间也一样的想馋嚼,以锻炼其咀嚼筋。”梁实秋在《北平的零食小贩》里,开篇即下了这样的定义。这绝不是贬义,因为梁实秋自己在北京生活多年,也馋——接下去在这篇文章里,他就罗列了许多地道的吃食来,豆汁、灌肠、烧羊肉、老豆腐、馄饨担子、烧饼、面茶、杏仁茶、豌豆黄、艾窝窝、酸梅汤、糖葫芦……直教人把肚子里的馋虫勾了去。

作者 张玉瑶


北京人爱吃,也会吃。一方面,历来是天子脚下,熏染了精致、讲究的生活气息;另一方面,各地文化五方杂处,兼收并蓄,糅合成独特的京城饮食文化。然而,吃又不仅仅是满足口腹之欲,所谓“一方水土养一方人”,这“一方人”也经由食物和味道,撩拨、触发了某种记忆和情愫,向更高处延伸,便生成了人文的向度。从江浙来的周作人曾抱怨在北京始终未曾吃到过好点心,生在北京的梁实秋却对那一道道市井街头的零食小吃津津乐道,或许正和两人不同的人生经历与情感体验有关。用在中国人民大学信息资源管理学院工作的王丹的话来说,就是儿时的味道以及由味道触发出的记忆,往往最是“顽固”。

王丹是一位祖祖辈辈住在北京的“老北京”,生活经历融会了北京的胡同文化和大院文化两方面。他会“吃”,常常给朋友推荐北京的好吃处,对北京饮食文化也颇有研究。最近,中国人民大学出版社出版了他的《北京味道》一书,讨论京味饮食的学问。写吃的文人不少,远有袁枚、李渔,中有梁实秋、汪曾祺,近有蔡澜、舒国治等,但多是出于文人的性情之作,用性灵文字抓取味觉记忆里的一鳞半爪,而王丹的这本书里,虽也有着追往忆今的“老北京”情怀,但与此同时,也是一部有考据、综述性质的学术作品,从“十大堂”、“八大楼”等著名饭庄饭馆,到烤鸭、涮羊肉等招牌京菜,再到怎么做、怎么吃的规矩,重新钩沉了北京饮食文化方方面面的掌故、由来,勾连起“味道”、“记忆”和京味文化之间的联系,将其镶嵌进人文历史的脉络中。

吃喝虽是“形而下”的,但将其置于学术层面上予以观视,在史料的提供之外,别有另一重意义:饮食与这座城市相伴相生,一些“老字号”、传统小吃消失了,惹几辈人唏嘘,进而反思它们的存在与复归;而另一些中的、洋的新招牌挂起来,见证了时代的发展和城市的变迁。饮食的历史流变,印证着北京是一座动态的城市、包容的城市,时至今日,我们依然应该以开放的心态和眼光,来观照和界定“北京味道”。

 

来源:北京晚报

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