作者 周文翰

餐桌上的文化史

相比之下，中国人吃鸭血的花样更多，最为人所知的是南京等地的鸭血粉丝汤，广西、湖南以及东南亚的越南鸭血糕、炒鸭血之类的食物。广西全州有道醋血鸭的菜，杀嫩鸭的时候特意用盆保留鸭血，然后热油炒切好的鸭肉块，再加点水、嫩姜、苦瓜或辣椒焖至七成熟，待鸭皮有些脆的时候将调好的鸭血倒入锅中，快速翻炒5分钟左右即可。

说起人类养鸭的历史，浙江河姆渡、福建武平等地出土的新时期陶鸭有5000年前的历史，江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜娅尊乃至鸭蛋，或许那时候已经驯化养殖鸭子了。当代科学家的DNA研究揭示中国各地的家鸭都起源与东亚常见的绿头鸭，而在全球范围内，因为野鸭容易驯化成家鸭，因此多个地方先后驯化成功，最早是东南亚地区和中国人分别驯化了当地的绿头鸭，然后古代欧洲、埃及也分别驯化了出当地的家鸭，中南美洲印第安人则是用当地的野生番鸭驯化出当地的家鸭品种番鸭（Cairina moschata）,这也是他们唯一饲养的家禽。

以前人们以为北京周边养殖的“北京鸭”（Anas platyrhychos）也是明代时候从南方传入的，但是当代科学家分析DNA发现北京鸭与南方的几种家鸭驯化过程不同，很可能是从北方的绿头野鸭独立驯化的。史书记载辽代时辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭有专人管理，尤其在偶然捕获到纯白毛色的鸭子时会作为吉祥之物放养于园林湖泽间。或许那时候已经有人在北京东郊潮白河一带养殖小白眼鸭，俗称“白河蒲鸭” 、 “白蒲鸭” 。元明时候定都北京，通过运河每年数百万石粮米运到北京，大量洒落在运河和码头上正好可以作为养鸭的粮食，北京的这种小白眼鸭也就得到更大规模养殖，有一部分还迁到北京西郊玉泉山一带放养，多年优胜劣汰后选育出生长快、肉质好的“北京鸭”——这是19世纪外国人对它的称呼。19世纪北京鸭引入英国、美国、日本等地，和当地品种的鸭杂交培育出了更多的优质家鸭品种，比如英国的“樱桃谷鸭”就是如此，又传回国内成了中国人也养殖的品种。

中国人养鸭吃肉的历史悠久，对什么好吃自然有经验，公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”说的是做菜最好用六七十天大的嫩鸭，当时的主要做法是“炙”，也就是烧烤，可以整只烤，也可以切碎、切块烤，南朝人写的《食珍录》也提到南方同样流行“炙鸭”。

北宋时候鸭食品很多，首都开封的饭馆中有卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品，南宋首都杭州餐馆中的鸭菜更多，烤鸭已经是“食市”中的常见品种。当然，吃鸭子最多、方法最多的还是明、清时期的江南地区，明代吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中提到南京特产之一是用特制料汁腌渍然后烤制的板鸭，有以此出名的专门店铺。清代的《金陵物产风土志》记载金陵当时有生卖的“水晶鸭”，烤制的“烤鸭”，煮熟的“酱鸭”，腌制的“盐水鸭”等，八月桂花飘香的时节鸭子最为肥美，此时制作的盐水鸭被传会带有桂花的香气，美其名曰“桂花鸭”，是在《红楼梦》里出场过的。

15世纪明成祖从南京迁都北京后随性的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好在北京民间普及开始，明朝嘉靖年间有人在北京开烤鸭店，沿袭的还是南方的焖炉烤制法，故称“南炉鸭”。“全聚德”的创始人杨全仁1864年开设全聚德后，把焖炉改为挂炉，烤制的方法、口味、吃法有了新花样，传承下来让烤鸭也变成了北京特产了。

烤鸭、盐水鸭算是传统美食，香辣的卤鸭脖子、鸭掌则是当代兴盛的一大“吃现象”。上世纪九十年代初武汉精武路上有家川菜饭馆生意火爆，为避免食客等待主菜的时间太长，川籍师傅就用家乡做法卤制猪尾巴、鸭颈等作为凉菜出售，不了很多人爱吃，就成为常备菜，周边的餐馆也纷纷跟进，成为了武汉当地著名的主打小菜。2000年后鸭脖子从武汉、重庆、成都等地走向全国，称为南北流行的小吃，还出现了专门生产鸭脖包装食品的公司。除鸭脖子外，鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭肝等都可以卤制，大中城市都可以买到。

各种鸭头、鸭掌的流行有三个大背景，一个是川菜的麻辣口味已经随着火锅传遍了全国，成为大家接受的流行风格之一；其次就是鸭脖子等卤制品都是分散小件食品，个人、群体都可根据需要所以搭配，方便、快速而低廉，特别适合当零食宵夜或者简单的小聚；三是因为羽绒服产业的发展，对鸭绒的需要也让养殖场的综合利用率更高，刺激了人们养殖更多的鸭子，保证了各种鸭类食品原料的充足供应和便宜价格。

来源：北京晚报