欢动食刻

风　　味：俄餐

拿手好菜：大列巴 红菜汤 罐焖牛肉 莫斯科烤鱼

人均消费：200-260元左右

停　　车：用餐停车免费

寻香路径：海淀区中关村南大街1号友谊宾馆友谊宫一楼北侧

综合评定：★★★★

友谊宾馆的俄罗斯餐厅重装开业，发现了什么宝贝？莫斯科烤鱼那么好吃，到底有什么秘密？即日起至1月12日在友谊宾馆俄罗斯餐厅用餐出示本微信，可享受八八折优惠（仅限一次不可与其它优惠共同使用）。将俄罗斯餐厅的汉语拼音缩写“els＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得俄罗斯餐厅提供的俄罗斯进口格瓦斯兑换短信。把“els＋qq（号码）”发送给我们，则将有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

通过狭长的回廊，拾级而上，推开玻璃门，是一个气派的足以当小餐厅用的玄关。两个多宝阁里的银器熠熠生辉，仔细看，上面有不少岁月留下的斑驳。走进餐厅，右手吧台，正中是大桌，桌前是两个真人大小的瓷雕小洋孩，桌上的卡通熊，戴着红星红帽，特别卡哇伊。餐厅挑空很高，简直太适合俄餐了，如今这样的空间可是非常难觅啊。彩绘玻璃、水晶灯……餐厅的俄罗斯风格明显，不过穹顶依然是中国风格的彩绘，混搭在一起，倒也不错。

咬味嚼舌

面包篮里的品种丰富，除了常见的蒜香面包，还有甜丝丝的大列巴。水果沙拉甜爽开胃，金枪鱼沙拉味道鲜美。大名鼎鼎的红菜汤酸酸甜甜，感觉比老莫的滋味还要足。奶油野菌汤奶香和菌香浑然一体。莫斯科烤鱼，其实就是奶汁烤鱼，俄餐的标志性美味，吃到嘴里鱼肉嫩而无刺，奶香和鱼鲜交相辉映，太好吃了。黑椒牛扒肉汁鲜美，意式肉酱面香气扑鼻。没喝酒，有俄罗斯原装进口的格瓦斯，真棒。

神吐槽

餐厅里用了熏香，本意是为了提升环境氛围，但是可惜却多多少少干扰了客人品鉴菜品时的嗅觉体验。包间还在装修中，只有散座，人多的时候，隐私性略差。凯撒沙拉的大虾Q弹鲜美，味汁也很不错，但是用来丰富口感的面包干有些过于干硬，吃到嘴里的感觉不太舒服。

唇边传说

社会上传，北京俄餐是北有老莫南有新侨，此外还有个大地（西餐厅）。其实，京城还有两家俄餐在改革开放之前特别牛，那就是那时候基本不对外接待的北京饭店和友谊宾馆、这里面最有意思的，就是友谊宾馆，它的厨师其实来自六国饭店，美式西餐、英餐、法餐、德餐，以及东欧的俄餐，甚至还有日餐，都很拿手。

不过呢，国家机关事务管理局旗下的友谊宾馆建成伊始，就承担着一个重要任务：接待苏联援华专家，也因此成为一个专为苏联专家建立的社区，从公寓到商店、餐厅，再到剧场、学校、游泳池一应俱全。为满足苏联专家的需求，宾馆聘请了当时国内最顶级的、人称“三胡”的三位胡姓西餐厨师掌勺。所以，上个世纪五十年代，友谊宾馆的俄餐一枝独秀，声名远播。红菜汤、大列巴、格瓦斯、奶汁烤鱼（莫斯科烤鱼）、罐焖牛肉……能够到友谊宾馆搓一顿俄餐，是当时北京乃至全国老饕梦寐以求的事情。

改革开放初期，宾馆一度决定撤销西餐餐厅，将西餐菜品放到中餐菜单中。从那以后，这道京城靓丽的美食风景，成了老北京记忆中的一道情结。通过对市场的分析，友谊宾馆从2017年11月23日开始，在友谊宫重开俄罗斯餐厅，消息传出，令喜欢俄餐的人们欢欣不已。国家机关事务管理局还特地通过外交部，商请俄罗斯驻华使馆选派厨师，为友谊宾馆进行了专业培训。现在的俄罗斯餐厅，食材来自俄罗斯，厨师不仅有国内顶级的俄餐师傅（现在中方主厨张智，就是当年“三胡”之一胡水安的弟子），也有从俄罗斯聘请的米其林等级的大厨谢尔盖，可谓兵强马壮，美味多多。

镇店宝

这次俄罗斯餐厅重张，真是挖到宝了。公关总监肖青不无兴奋的告诉记者：原本抱着碰碰运气的心理进库房，想看看有没有取消西餐前剩下的餐具，没想到无意中发现了六个尘封多年的大柜子。打开一看，全是银器。资料显示，这批银器是上个世纪七十年代为了完成重要的外事任务，特别打造的国内顶尖银器，全部是含银量极高的二八银。周恩来总理，就是用这套银器，为柬埔寨流亡政府举办的国宴招待会（当时柬埔寨流亡政府就设在友谊宾馆）。

发现了这套极具历史文化价值的银器，俄罗斯餐厅没舍得使用，而是将其代表性的几件银餐具，重新打磨擦洗了出来，展示在玄关。据友谊宾馆的老人传说：当时为了节约，这套西式银餐具錾刻的都是中国传统纹饰，在中西宴会中都可以使用。笔者有幸零距离接触了这批银器，上面的侍女、花卉极其精美，有一个银果盆的上盖，居然是一个栩栩如生的银桃子，连桃尖的细节处理都极其逼真，让人不得不赞叹当年中国工匠们巧夺天工的技艺。

食材揭秘

当年友谊宾馆六毛钱一份的莫斯科烤鱼，那可是在北京西部地区，跟西苑五毛钱的羊肉串一样神一般的存在。俄罗斯餐厅现在恢复了这道著名的烤鱼。餐厅经理赵军告诉记者，要做好莫斯科烤鱼，选材十分讲究。有人为了节约成本，用便宜的龙利鱼，还忽悠人说入口即化，实际上咀嚼感很差。鲈鱼要好很多，但是有刺。所以做地道的上品莫斯科（奶汁）烤鱼，一定要用鳜鱼，一斤半往上两斤不到的最好。一条鲜活的鳜鱼，分解之后一剖二，只能选用两块鱼背和鱼腹的精华，一共也就是四块肉，出成率不到四成。但是用这样的鳜鱼精华做出来的莫斯科烤鱼，奶香鱼鲜还没刺，吃着才过瘾！

大厨传招

现在有人爱在家里腌点泡菜，酸黄瓜就是一款很适合在家制作的俄式泡菜。做酸黄瓜，一定要用秋黄瓜，比一般的荷兰黄瓜粗一点，甭看籽大，但是腌好之后脆灵灵的，还入味。将黄瓜洗净，最好放钢桶中，把茴香和西芹段倒在黄瓜上，备用。腌黄瓜要先熬料， 10斤水一斤盐，加入香叶、小茴香、干辣椒、蒜片、白胡椒粒、丁香等诸般香料煮开，晾到70度左右，倒入钢桶，待温度下降到跟室温一致，用保鲜膜把钢桶密封，常温下放置一周即可。开封后随吃随去，放入冰箱，大约能放置一到两个月呢——友谊宾馆俄罗斯餐厅行政总厨 谢尔盖

来源：北京晚报 微信公众号  作者 程胜