刘平 摄

二锅头根儿在北京

有人说，二锅头这名字听上去有点儿土，其实它是以酿造工艺命名的。

二锅头起源于北京，相传可以追溯到宋代。金朝入京后，将“酿糜为酒”的技艺传入北京，借助传来的蒸酒器，二锅头即由本地“烧酒”发展而成。

清朝四大商号之一，只卖第二锅美酒的“源昇号”，在蒸酒时去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，掐头去尾取中段，唯取第二锅之美酒，老百姓给起了个形象的名字——“二锅头”。

发酵好的原料上甑加热。刘平 摄

1949年新中国成立之初，北京市面上的烧酒仍然沿用着民国时期多种多样的称谓：二锅头、白干酒、髙粱酒、土烧酒、小酒等。酒度无酒度表测量，更无统一标准。为实现工业化的规范，政府将这种工艺和原料类似的烧酒，统一称之为白酒，并且成立了中国酒业专卖公司和专业酒厂。

酿酒师傅通过酒花初步判断这一甑二锅头的酒精度高低。

上世纪50年代中期粮食开始统购统销，酒厂要享受粮食配给，就得纳入统销计划。当时的二锅头可是家中的一件宝，属于配给产品，北京市民凭购货本每户每月限购两瓶。为了让大家都能喝得起纯正的二锅头酒，很长一段时间里，二锅头一直是国家物价指数范围内的一个产品。直到上世纪90年代，二锅头才成为国家最后一个放开价格的白酒产品。

北京人就喝二锅头

北京人与二锅头的关系，从其称呼上就可见一斑。“大二儿”“小二儿”“二嘚（dēi）子”，好像称呼邻家的发小，或是胡同里的老街坊一般。

这熟悉的味道，即便离开了北京，也总让人念念不忘。就像《北京人在纽约》的电视剧里，王启明说的：“茅台是你们南方人喝的，我们北京人就喝这个二锅头。”这句话，是北京人对二锅头发自内心的偏爱，打小儿便种在心里。在异国他乡喝上一顿二锅头，那感觉，就像是回到了家乡，遇到了多年未见的老朋友。

如今，市面上的二锅头品种越来越丰富，京都、京丰、华都、通州、一担粮等等大约十几个品牌，但老百姓最熟悉的还是红二和牛二，基本喝的也是这两个牌子的酒。所谓“红二”指的是由位于怀柔的北京酿酒总厂生产的红星牌二锅头，“牛二”指的是由位于顺义牛栏山的顺鑫农业北京牛栏山酒厂出产的牛栏山牌二锅头。

北京的大小餐馆里，虽然各地名酒应有尽有，但卖得最快的，恐怕还是二锅头，因为北京人似乎还是觉得二锅头最顺口儿。

二锅头的北京印记

二锅头生在北京，长在北京，被深深烙上了北京印记。上至皇亲贵胄，下至贩夫走卒，皇城根儿底下的人全都爱它。

相传，康熙帝游猎归来，喝了源昇号的二锅头美酒后当即御笔赐匾；清朝著名诗人吴祁凭吊竹林七贤之一的刘伶时，也写下了“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头”的佳句；新中国成立之时，二锅头更是作为国庆献礼酒登上国宴餐桌。

更多的时候，二锅头不仅仅在北京人的餐桌上、酒杯里，更融进了咱北京人的性情中，沉敛、热情，没有过多的修饰，朴实中透露着真情。

就像北京这座古老而又充满活力的城市和这座城市里的人们，既享得起荣华富贵，也经受得起苦难沧桑，说话办事儿有里有面儿，但绝不为五斗米折腰。不论什么时候，它都保有自己的节操，保持着独有的京范儿。

“生活，就像一杯二锅头。”这是小品里的一句台词，虽为博人一笑，却也内涵深蕴。小酌怡情，大饮伤身。

圈儿哥还是要提醒您，二锅头虽好，可不要贪杯哦~~

撰文 | 刘菲菲 关莹

摄影 | 张立朝

流程编辑 | 赵晨蕊

参考资料《中外酒业》

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来源：微信公众号 郊圈儿