资料图 阎彤摄

“鱼、肉都是备货，”惠丰饺子楼张洪经理说，“大部分蔬菜都要按照店里的规矩，得当天上货、当天用。”张经理说，起早贪黑已经成为店里的惯例，新鲜蔬菜瓜果得早上进货，当日用，用的馅料得等到九十点钟的时候开始调拌，而到了晚上还得有值班的师傅负责熬汤，一年四季如此，尤其到了过年过节，像“破五”这一天，更得精细。“饺子馅不适合久放，菜得有菜的鲜灵儿，肉得有肉的鲜劲儿，所以调馅、拌馅儿不能提前太早，随调随售最好吃。再忙也不能乱，一道工序也不能错。”

上午10点钟，西四惠丰饺子楼已经接到100多份外卖和打包订单，店里也正式进入了忙碌节奏。这家店煮饺子的大锅也与普通家庭的不同，有小箅子分成八九个隔断，每个隔断煮一种馅料的水饺。店里的师傅介绍说，这是为了保证每一种馅料的饺子都能达到最佳的口感，“素馅和牛羊肉馅的，煮的时间肯定不一样。”

每年“破五”，牛、羊肉馅料的饺子都热卖，像牛肉胡萝卜、羊肉香菜的都特别受欢迎。除了纯手工水饺，西四惠丰饺子楼还准备了煎饺，为了方便携带，除了成品饺子，饺子馅、饺子皮、速冻饺子都有。今年店里准备了40余种口味的纯手工水饺，预计“破五”得卖出4000多份，比往年多出两成左右的生意，其中外卖就能占到三分之一的销量。”破五“这天，吃饺子的顾客能从早上10点一直持续到晚上9点左右，从早到晚连轴工作，已经成为饺子楼的“破五”常态。

“今天桌桌必点饺子，包间在年前就定满了。”曲园酒楼马东梅经理告诉记者，平时酒楼只有猪肉大葱和鸡蛋苋菜两种馅儿的饺子，今天破五，店里特意增加了一种东安鸡肉馅儿的饺子，“这东安鸡是店里的一道名菜，让大家吃饺子的同时也能吃上这道菜。”早晨6点，店里的师傅就早早上岗，拌馅儿、和面……忙得不亦乐乎，“我们的饺子都是今天现包现卖，不放在冰箱里，味道比较鲜，口感比较好。”记者了解到，平时不怎么销售水饺的同和居、同春园、峨嵋酒家、马凯餐厅等老字号，在今天也都纷纷添上店里拿手味道的水饺。

记者在百度外卖平台看到，今天大家搜索的关键词都和饺子有关，“饺来饺去”、”鸿毛饺子”……记者从东北饺子王通州果园店了解到，店里准备了不少大众馅儿饺子，有鸡蛋韭菜、猪肉茴香、猪肉韭菜、猪肉白菜的，但当记者问是否可以点外卖时，工作人员抱歉地说：“今天太忙了，实在抽不出人手去送了。”

今天不少回老家过年的市民也踏上了归途。李小姐就刚刚从安徽回来，行李箱里带了一大包家里人给包的饺子，“我们家最常吃萝卜粉条肉馅儿的，吃起来都是家乡的味道。”

来源：北京晚报 记者 于建 通讯员 孔祥新