东书院的龙须面 清代吃面还有这些“讲究”……
农历五月间（阳历6月中下旬）的夏至，为二十四节气之一，太阳到达黄经90°，是全年白昼最长的一天。夏至这日在周代已有祭神仪式，为了消除疫疠。乾隆年间，每逢夏至，皇帝在地坛祭地之后，要到雍和宫行荐新礼，即将新打的麦子供奉在佛像前。尔后，到东书院雍正帝影像前供上新麦。
资料图 龙须面 新华社图
京城夏至有吃凉面的习俗，清潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……”谚云：“冬至饺子夏至面”，夏至吃面早有传统，所用的小麦面粉、荞麦面、酱油、花椒等原料需提前到位，吃面条所用的蔬菜配料却要在夏至当日加工。
在清代，“岁时方泽毕事，临此园少歇，进膳更衣。从臣亦去朝服，换常服，定制也。”即地坛祭地之后，清帝更衣，换便服，去大和斋御膳房用膳为定制，称：大和斋尝新麦。这日要食用新麦制作的龙须面，佐以芝麻酱。吃面也是人们夏收后的尝新。因为在数伏之前，新麦已熟，开始上市。尝新麦，抻出宽条的叫作韭菜扁，窄条的叫作帘子棍，而那细如丝的面条，才被称作龙须面，又称“银丝面”。东书院大和斋的龙须面精致、清爽、可口，那面粉要用“顶上赛雪御用双重罗白面”，即要把白面多筛几次。当年，这龙须面是京城特色食品之一。
原创： 李立祥
（原标题：东书院的龙须面）
来源：北京日报副刊
编辑：TF003
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