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“老嚼谷儿”重上餐桌 田间地头农家饭成丰收节上新时尚

2018-09-26 14:10 编辑:TF0328 来源:北京晚报

“老嚼谷儿”是满语“老吃食”的意思,曾是老北京农村人的传统食物。板条儿面、韭菜炒蜗牛、桑叶饼、碗坨儿、清水鸭、花生白薯饼、咸菜鱼……在刚刚过去的首个“中国农民丰收节”上,这一道道根据村里老人口述还原的“老嚼谷儿”在卢沟桥乡郭庄子村农时荟亮相。曾经田间地头的农家饭,如今成了丰收节上的新时尚。

 郭庄子老嚼谷农时荟 摄:刘平

缘起

农家面受热捧 村民开始寻找老嚼谷儿

走进位于京港澳高速南侧的五里店北里小区,这个小区里居住的是郭庄子村的村民。虽然早在2004年村里就拆迁上楼了,可居住在社区里的农民们,依旧忘不了刻在骨子里的农家味道。经过多年筹划,终于在今年5月启动了“农时荟”活动,邀市民来亲身体验农村在不同时令的民俗文化。

而挖掘郭庄子“老嚼谷儿”,郭庄子村党总支书记杨俊宏告诉记者:“还是因为农时荟上的一碗农家面。”

当时的农时荟设置了互动体验区,其中有一项是村民高玉英现场制作自家的招牌面食。面条是用白面和棒子面和面,观众们排着大长队等着吃面,都夸面条好吃。高玉英准备的一盆面愣是没够,现场又和了三回面。

“村里不少人家都有拿手的吃食,有的是家里祖辈传下来的,有的是自己信手拈来积累下来的,把这些村子里的老嚼谷儿挖掘出来,一定会更受市民欢迎。”杨俊宏想。于是,从今年6月份开始,村里就着手寻找老嚼谷儿。

根据街坊邻居的推荐,村里选出了十几道饭菜,比如切条子、清水鸭、韭菜炒蜗牛、咸菜鱼、花生白薯饼、长寿糕、碗坨儿等。村里又请来了20位民俗作家前来给这些农家菜“包装”。从6月底到8月底,这些作家们一趟趟跑到郭庄子村,和村里的老人们聊天,村里年过70岁的老人们几乎都被采访遍了。在村民们的话家常中,寻找着美食的蛛丝马迹,一段段故事传承了农耕文化的美德,形成了一本名为《乡音》的作品集。

清水鸭 摄:刘平

老嚼谷儿&清水鸭

养鸭场损耗鸭成了“硬菜”

在那个物质非常匮乏的年代,老嚼谷儿里怎么还有清水鸭这样的“硬菜”呢?杨俊宏告诉记者,这和当时郭庄子村曾经的养鸭场息息相关。“上世纪七八十年代,村里办起了养鸭场,全盛的时候鸭子通过火车‘批发’到广州及香港。”那时候郭庄子村几十个社员每天起早贪黑在鸭场干活,辛辛苦苦地伺候着成群的鸭子,自己舍不得吃也轻易吃不到。不过偶尔鸭场会有损耗,用村里人的话是填鸭的时候被“揣”死了。死鸭子不能卖,但是还能吃,就会奖励给鸭场干得好的职工,用三角五角的买只损耗鸭子。

鸭子怎么做呢?那时候调料不像现在这样齐全,村里人家也就有点儿盐巴、葱姜蒜,还有自家树上结的花椒。于是不知从何时起村里就流传起了一种鸭子的做法:一锅清水、一小把花椒、半根葱、一小块儿姜,把鸭子清煮起来,到了八成熟再放上点儿咸盐,点上点儿白酒……汤是清凌凌的,鸭子是白嫩嫩的,喝着汤吃着鸭肉,满嘴留香,村里人就戏称为“清水鸭”。

如今鸭场早已经没有了,家里的调料也丰富了,可郭庄子人吃鸭子还是爱做清水的,因为味蕾中已经记住了那时的香味。

板条面 摄:刘平

老嚼谷儿&板条儿面

白面加上棒子面和出“招牌面”

今年69岁的高玉英十二三岁的时候父亲就去世了,后来跟着改嫁的母亲来到郭庄子村,一直到自己出嫁,家里的状况很是困顿。“困难的时候,过年给一家子做碗面条的白面都不够,一份白面里得掺上多三份的棒子面,面和好了根本擀不成大片儿,没法切面条,得用菜刀把面团压成薄片,然后一刀刀地切成面片去煮,跟板条儿似的。”高玉英说,困难日子村里吃不饱饭的是大多数,白面掺上玉米面,还算是面,尤其是家里来了亲戚什么的,做碗板条儿看着也是个“吃食”,各家有各家的卤,有的从腌咸菜的缸里舀出碗咸汤烧开了一浇,宽松点儿的就拿个鸡蛋打个鸡蛋卤。

高玉英做的板条儿好吃,是母亲教给她一个方法,就是和面的时候别搁碱,稍微搁点儿盐,提前一个半小时和面,然后醒着,每隔十几分钟再揉揉面,这样最后煮出的面筋道。高玉英说,如今日子是越过越好,但也会时不时做顿“板条儿”,不过现在的板条儿也改良了很多次,原先是棒子面多,现在是白面多,白面和棒子面的比例变成了三比一,也能切出细面条来了。在农时荟上一亮相,这碗面一下子就征服了人们的胃口。

咸菜鱼 摄:刘平

老嚼谷儿&咸菜鱼

河沟捞出来的“传家菜”

86岁的村民白玉兰是村里的老人,15岁就嫁进了郭庄子村,如今身体依旧很硬朗,家庭聚会上老祖宗级的人物也会亮亮手艺,给孙男娣女们做顿咸菜鱼。

“我娘家挨着永定河,7岁那年发大水,玉米还没到掰的时候,永定河的河堤给冲开了口子。”白奶奶说,水退去以后河沟里多了不少巴掌大的“鲫瓜子”。那时候这可是好东西,可怎么吃呢?也没什么调料,就把家里的老咸菜疙瘩切成片,锅里搁上一点点油,把咸菜片平铺在油上,鱼搁在咸菜上稍稍煎一下,然后倒水一焖。那时候是吃啥都香,咸菜鱼也是好东西。

嫁到郭庄子村,还是挨着永定河,下大雨、发水的时候,村里人也拿筛子去捞鱼,平时偶尔河沟里也能捞点儿鱼,赶上有鱼了,白玉兰就做个咸菜鱼……现在白奶奶会做的鱼有好多种,条件好了啥调料都有了,做鱼的时候选择性也就大了。可能是孩子们小时候就常吃咸菜鱼,如今依旧喜欢这一口。赶上个大家族聚会的时候,手脚依旧麻利地白奶奶也会做咸菜鱼这道主菜,不过可是改良了不少,各种丰富的调料都会加进去,儿子孙子都爱吃老太太做的这道拿手菜。

手记

味道传承 记住乡愁

昔日田间地头的“老嚼谷儿”,被厨艺师和营养专家提炼出来,研制出符合现代养生科学的新食品。每一道吃食背后都有一个郭庄子村老人耳熟能详的故事,不仅记忆了这一方土地的乡愁,更以文字、美食的形式传承了下去。

随着农村城市化,农民们的生产生活方式也出现了改变。但农村千百年来的乡土文化也在一道道农家菜中传承了下来,这种味道成为一种文化符号,依旧存在于人们的心里。郭庄子村在尝试着把农作经济变成文化产品,让深入骨髓的文化要素成为现代城市生活的文化产品,以这样的文化产业平台提升、传承、运营来自农业的文化价值,是记住乡愁的实实在在的手段。

相关负责人介绍,此次集中推出的郭庄子“老嚼谷儿”是丰台区系统挖掘北京农村地区美食第一步,郭庄子村专门组织记录团队,详细记录老人们口述的传说故事,将结集出版《乡音》故事集。

公众可以登录郭庄子村生活服务平台“始之”公众号,了解“老嚼谷儿”的做法和传说故事。近期将开通老嚼谷儿公众号预订服务,老嚼谷儿有可能直接快递到您家。

 

来源:北京晚报 记者 孙颖

编辑:TF0328

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