摄：于建

从勤学苦练的学徒，到北京当代名厨，冯怀申在饮食业已有40多年，面食这一行，老先生从一开始干便从未离开。“择一事，终一生”，冯怀申说，做面点是一个终身的过程，即便到了今天，也要像学生一样保持初心不断学习，“自己有责任让面点小吃代代传承，向世人展示面点中所蕴含的深厚的中华饮食文化。”

近日，记者在冯怀申担任顾问的一碗居餐厅对他进行了采访，听听他讲述与老北京烧饼的情缘，与面食的故事。

2秒做一个烧饼的“快手冯”

1975年，冯怀申被分配到东城饮食公司。一开始听到“东饮”这两个字，冯怀申还以为是冷冻饮料公司，“当时心里还美滋滋的，觉得以后买冰棍应该很容易，后来才知道这是东城饮食公司的简称，是许多饭店的管理单位。”

当时冯怀申的实际工作地点是“隆福寺小吃店”，但是20岁满腔热血的他，想成为父母那样的工人，并不愿意干这行。见到同学互相介绍自己的工作，冯怀申也以“在进出口公司干活”“糊弄”过去，“做饭，不就是进出口那点事吗？”

上班后，单位指定给他的师父是做烧饼一绝的王福玉，于是这也开启了冯怀申做烧饼之路。

和面是基础活，一袋面五十斤，需要二十六斤水，“当时用大缸盆来活面，活上一袋面，那叫累，感觉能使人瘦好几斤。”面活好了，接着，切做烧饼的面。王福玉师父一刀下去，不多不少正好二斤，可以做十个烧饼，江湖人称“一刀准”。起初，冯怀申总是拿捏不准，师父以为他是故意的，便找他谈话，“你觉得当厨师见人矮三分，不好好干，但是谁有你吃的好？学好了，以后你那些工人同学，都得找你买烧饼，至少你还能给家里解决粮食的问题。”既然干这一行，干，就完了，冯怀申渐渐想通，开始一心一意学烙烧饼。一入门就一发不可收，很快便有了手感，一刀下去，正好就是二斤。

不光准，还得快。餐厅规定，每人每天需做完4袋面，约200斤，也就是2000多个烧饼，谁完成谁下班。而冯怀申每天都能第一个完成任务，甚至超额完成，早早回家，练就了2秒做一个烧饼的绝活，也有了一个外号——“快手冯”。那时候，他总是第一个完成任务回家睡觉，往往一觉醒来，他的同事还没把200斤面的烧饼做完，“我当时喜欢上了面粉，喜欢上了活面的感觉，喜欢看面粉在我手中的变化，喜欢摔面的声音，喜欢面在空中颤动的样子。”

“烧饼切开是一本书，一层一层的”

由于地方饮食文化的不同，每个地方的烧饼各有特色。为了研究烧饼，冯怀申每到一个地方都会找当地的烧饼吃。

在冯怀申看来，老北京烧饼最大的特点是麻酱，传统的老北京烧饼是将炒熟的花椒、小茴香擀成沫，加盐兑在麻酱里。冯怀申改良过的配方，用十多种调料兑进麻酱，烙的时候更是满街飘香。

冯怀申烙的烧饼，暄软香甜，品尝过的人都赞不绝口。切开后横断面层次清晰，薄厚均匀，如同一件艺术品。“做一样东西要用心去做，才有灵魂”，别人都说，看冯怀申做烧饼能看出匠人对艺术的规矩、坚守和讲究。因为工作缘故，冯怀申结识了不少好朋友，好朋友们也都特“馋”他的烧饼，“我经常要把这些好朋友聚在一起，给他们做烧饼吃。”

烙烧饼的学问可真不小，要想达到层次分明的18层烧饼，关键在于这两步——其一是“摔”，老北京土话叫“摔山子”。先把面擀成一个扇面，一边宽一边窄，四周薄中间厚。左手拿起面在空中使劲抡一圈，“咵”的一声摔在案子上，面片通过这一摔，长度被拉到一米多长，同时面筋被改善。抹了麻酱，卷的时候要边抻边卷，层次感更为明显。二是“掐桃子”，这一步要把两头的断面对在一块儿掐圆，出来的层次才都是平缓分明，如同书页一般。

收弟子看技艺也看品行

为了不让老北京烧饼的技艺丢了，冯怀申收了不少弟子。目前冯家门弟子共有二十人，各有成就。冯怀申还定了家规：冯记门人聪分明，家门荣辱要分清，敬老尊贤行规大，不可辱没老祖宗，本门手艺咱传递，京味小吃必觅踪，经得几番寒与暑，才能抬头见彩虹，家训虽短需揣磨，答案烙印行动中，“我每次收十人，一共收了两次，这不刚收了一次，其中就有一个做烧饼特别好的。”

这做老北京烧饼特别好的名叫王春强，排行十九，冯怀申就叫他“老十九”。“老十九”之前做宫廷仿膳，后来看到师父做的烧饼，尤为惊叹，便跟着冯怀申一学就是七年。“一方面想学做烧饼的手艺，另外也想见识到老北京丢失的那些面点小吃。”王春强说。冯怀申说，“老十九”这孩子特别有韧劲儿，跟着自己学，一学就是七年，“我一看这孩子技艺好，品行也好，今年就给收了。”以前也有人想跟冯怀申学做老北京烧饼，但是基于目的性太强，都没有入了他的眼，“考察一个徒弟一是看技艺，另外也要看品行。”

记者也采访了王春强。他说：“师父做的烧饼，一是层次薄而分明，二是上面的芝麻一点儿都不掉。”冯怀申解释说：“以前有个相声，说是有人吃烧饼老是掉芝麻，就直敲桌子找芝麻，我就想怎么能让芝麻不掉下来，我就在做烧饼的时候，上面抹上一层水、面粉调成的糊糊，然后沾芝麻上去，这样烤出来，上面就是一层带芝麻的盖，一点也不会掉。”

冯怀申鼓励徒弟们创新，但每人必须学会一样传统的纯手艺。有个原则是遵循最初的手艺，在传统的基础上，不能改变配方与技艺，只在形状上做调整。

冯怀申还带着中华饮食走出国门。他曾在非洲加蓬的一家中国餐馆做点心。在材料和帮手不足的情况下，自己创造条件，制作出烤鸭、鲜果蛋糕、广东虾饺、烧麦、饺子等各样美食，每逢过节也做些传统食物，让更多的人品尝到中华特色小吃。其中，最受欢迎的是老北京的“开口笑”，一天要炸好几大锅，免费供应，受到人们一致好评。

“把老的东西全部拿出来”

冯怀申的高明之处，是不仅继承老北京小吃的做法，更是传承了老北京小吃的文化。

冯怀申说，随着岁数增大，担心老北京烧饼可能失传，再加上自己对烧饼有着四十多年的感情，有责任让后代重视并传承下去，所以想到将老北京烧饼“申遗”。冯怀申给记者展示的证书显示，老北京烧饼制作技艺已经成为“房山区级非物质文化遗产”，冯怀申成为老北京烧饼技艺非遗传承人。

糖泡、炸肉火烧、豌豆包、水晶糕、牛筋窝窝、灯笼汤包......想必这些老北京小吃大多数人还没听到过，就面临着失传绝迹。冯怀申介绍说，实际上最早历史记载的北京面点有一千种左右，代代相传至今，市面上能见到的只剩一百多种了。

冯怀申希望，自己能复原的二三百种小吃可以重现光彩。他今年出了一本书《小吃大艺》，以故事的形式，讲述每一道老北京小吃背后隐含的故事。冯怀申计划和徒弟们一起办个工作室，制作这些市面上没有的，将要消失的老北京小吃。“我一定把老的东西全部拿出来，让老百姓看得到、吃得到。”冯怀申说。

冯怀申语重心长地告诉记者，虽然如今处处都是机器做的精致糕点，但其已经失去记忆中沉淀的味道和感觉，丢失了事物本身的灵魂，唯有手艺才能真正将中华饮食文化传承下去。“烹饪的乐趣和感动，是外卖能替代的吗？用六个小时做的芸豆糕的口感和齿感，是任何机器都代替不了的，我们的生活，没了这些看上去很费力的东西，会显得粗俗而无趣。”

来源：北京晚报 记者：于建 实习生梁欢 文并摄

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