徐进 绘

吃爆肚喝白酒，是旧京文人的一件乐事，但由于爆肚的多数部位并不好嚼，旧京有竹枝词曰“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”。

我开始研究京味小吃的切入点就是从爆肚开始的，从上世纪九十年代初我开始接触一些北京的爆肚老人儿，起初是采访，后来就变成了随意聊天，他们跟我说了许许多多的行内行外的事情。这些老人如今多已作古，但重温他们的一些旧事，也许会温故知新吧。

爆肚王：还是那时的“追星族”

宛转周折，我找到爆肚王家那天是1996年3月2日，爆肚王时年86岁。

见到爆肚王我就问，“您的绰号叫‘王三儿’？”，爆肚王笑了，说，连我的外号你都淘着啦？不错！我就是“王三儿”，因为我行三。

“爆肚王”的大号叫王金良，但“爆肚王”这个称谓是从他的父亲开始叫的，他父亲叫王福奎，山东临清人，清末民初在北京开始摆摊卖爆肚，用王金良的话说，怹父亲是跟丁子青同一辈人，不仅如此，还都是住禄米仓的街坊，起初这个丁子青混得还不如父亲，就是一个拉着破排子车卖黄土的。但是区别在于这个丁子青很有魄力，卖了黄土有点钱了，就摆粥摊儿，及至开了东来顺、天义顺、永昌顺，包括他儿子丁福亭的又一顺。

王金良说他父亲王福奎有一点创新，就是爆肚里增加了牛百叶（早先爆肚只有羊肚子），但是“根本不愿意把买卖做大”。王福奎的摊儿分两处，一处是东安市场，羊肚子是分部位卖给阔主儿的，一处是朝阳门外糖市，糖市的爆肚都是混合抓碗儿卖给穷人的。到了上世纪四十年代，王福奎靠卖爆肚赚了多少呢？足足挣了两所房子！

上世纪四十年代初期，王金良开始在东安市场有了铺面，这在京城卖爆肚的里面是非常罕见的。字号是西德顺，这个字号还不是自己的，因为日伪时期不好办字号，这是买了一家烧饼铺的字号。铺子开了以后，老爆肚王（福奎）到儿子铺子里看过，但是什么也不管，那时候老爆肚王已经七十多岁了，没过几年，老爷子就无常（去世）了。

那时候店里有个记账的先生，人称“小宛”，这个小宛，后来改革开放后开了“爆肚宛”，他叫宛升源。

把买卖做得“高大上”是王金良的追求，装修都要档次，四壁名人字画，爆肚品种又添了牛肚仁儿。客人里演艺名人也不少，侯宝林就是爆肚王的好友，1948年前后，侯宝林在绒线胡同路北开过北艺广告社，还给爆肚王画“锅子”（广告）在电影院里头放。爆肚王还是那时的“追星族”，他对我说，“我跟艺人们都熟儿，像吴素秋、喜彩莲、小白玉霜，她们演到天津，我追到天津”。

爆肚王认为自己人生的成功绝不止于事业。有一次老爷子跟我聊得高兴，忽然得意地对我说，那时候有个挺红的大鼓演员，我娶了！

爆肚冯：裘盛戎、马连良都是常客

冯金生，是王金良介绍我认识的。爆肚王说，冯金生算他的表亲，“爆肚冯”这个名号是从冯金生的父亲冯天杰开始有的。

他是山东临清人。东安市场里头，最多的时候有七家卖爆肚的，但最终成了气候，挑了铺子的，也只有爆肚王和爆肚冯。既然有铺子，当然得有字号，爆肚冯的字号叫“金生隆”。前两个字出自冯金生的名字，“隆”取“兴隆”之意。

金生老人手指的关节很粗，有严重的风湿病，他老伴儿对我说，这就是卖爆肚落下的病，因为洗肚子一年四季都是用井水，特别凉，久而久之，就落下病了。

说到洗肚子，金生老人对我说，洗肚子必须用凉水，要洗得干净也有技巧，比如看见肚子上有脏，如果是长在上面的“脏”，那就别管它，因为你要是把它撕下来，那就把表皮儿也撕坏了，表皮儿撕坏了，脏水就容易从这里渗进去。

金生老人家里有一把小瓷壶，老爷子跟我说，这个是用来装“曲皮子”（花椒水）的，在爆肚的时候，需要往锅里添加，不能直接把花椒放在锅里，那会随着爆肚一起捞出来，一是不好看，二呢这也算是个小小的商业秘密。

在上世纪四十年代的东安市场里，西德顺是金生隆主要竞争对手。爆肚冯的很多经营策略都是针对爆肚王的，比如爆肚王有三个伙计，那么规模与西德顺相仿的金生隆就要两个伙计，但是给伙计的工资可是按照西德顺仨伙计的挑费给的，这样一来，虽然金生隆的伙计劳动强度高了，但钱毕竟多了，干起来也就格外卖力气。

拉主顾也有绝的，比如客人喝不完的酒可以免费存放，因为还有酒存着，客人早晚还得来，而且客人说出去还挺有面子，请朋友吃饭，就说“金生隆，那儿还存着我的酒呢”。

裘盛戎、马连良是金生隆的常客。金生老人对我说，马连良吃爆肚的作料最喜欢芝麻酱和醋，而且马连良还喜欢把没吃完的烧饼让冯金生给他炒了吃。提至此，金生老人笑着说，“这就是马老板占我的小便宜，因为我给他炒，不仅费火费工，还搭进去油盐酱醋，一分钱加工费也不要他的”。

到了1956年公私合营的时候，东安市场杂技场这边最有实力的是西德顺和金生隆，但西德顺爆肚王此时的经营走下坡路了，尚有2000元外债未了，金生隆爆肚冯则一分钱外债没有，再加上冯金生买卖公平、人缘好且支持公私合营，所以当马宽的豆腐脑摊、何玉秀的豆汁摊、徐纯的豆汁摊、张明的扒糕凉粉摊、仉家福的肉饼摊、陈孝先的茶馆、西德顺、金生隆等八家餐饮字号、摊档合并的时候，仅仅保留了金生隆的字号。

冯金生的老伴何淑贞给我讲过这么一段轶事。1956年，当政府说要公私合营的时候，东安市场里的商户们都“炸了窝”，商定某日某时大家一起议事，共商对策。就在商户们的会议进行得如火如荼的时候，冯金生正蹲在一个杂货摊儿前，聚精会神地挑着耳挖勺儿呢。

爆肚冯：手把手教我两道菜

那是上世纪九十年代末的一天晚上，我一个人摸到前门外门框胡同的爆肚冯，找了个角落坐下，要了一盘羊肚板，一边磨着牙一边四处踅摸，希望能“偶遇”爆肚冯——冯广聚老爷子。没一会儿，我看见老冯掌柜踱了进来，我上前跟老爷子打了招呼，自我介绍了一下，然后老爷子就坐在了我的面前，跟我聊天。聊着聊着，老爷子用手捏起盘子里的一块羊肚板放进嘴里，然后端起盘子，跟我说“我给你再加加工”。须臾，老爷子端着盘子从后厨走了出来，微笑着对我说，“我在后头又给你抻了抻羊肚板的懒筋”。

认识冯广聚老先生很多年，我的感觉是，他把大部分精力都花在恢复和振兴北京小吃上了，很多小吃老字号的复出，无不凝结着冯广聚的心血和汗水。月盛斋马家、复顺斋刘家、白水羊头马、豆腐脑白、俊王烧饼，这些家能够出来经营，都有冯广聚的功劳。为了能让月盛斋传人马国琦出来，在马家缺资金的情况下，冯广聚垫资4000元并提供部分炊具，让他们先开张再说。

爆肚冯曾经手把手教过我两道菜。一是葱爆羊肉，一是炖羊蝎子。就说炖羊蝎子，冯老先生说，我跟你说怎么做你还是不会，你去买一根羊蝎子到我家来，我当面给你做。于是我带了羊蝎子到了冯老家，立刻就包教包会，等羊蝎子炖熟了，冯老不仅一块都不留，还上街买了个新锅回来，连汤带蝎子让我全部装走带回家。

爆肚冯去世前的两年，我们最后一次见面，冯广聚老先生没有把我当外人，对我谈了一些往事，包括别人对他的误会和误解。老爷子说，我冯广聚领着大家伙一起干，我绝对没有私心，我就是想让咱老北京的吃儿能多回来一些。

说着说着，老先生的眼圈红了。

爆肚满：我熟的，有三位

当代京城的爆肚满，哪止三个？但我熟悉一些的，只有三位。

属于老字号的爆肚满，就一个，那就是满开城。满家排辈是“来广恒开运志旭少先辉”，所以有人说满开城的爸爸应该是恒字辈，对也不对，因为满开城的父亲起先是叫满恒山，但后来因为家族不和，就改名叫满帮山了。满帮山是在东大地一带卖烂糊蚕豆的，后来发现爆肚很卖钱，就在东安市场跟爆肚王、爆肚冯学本事，改卖爆肚了。爆肚满先是摊商，1954年在东四牌楼西南角坐商经营，后来公私合营，“文革”时改名东升食堂，上世纪八十年代初瑞珍厚搬出中山公园，就跟东升食堂合并，保留瑞珍厚的字号，满开城就算瑞珍厚的人了。满开城上世纪九十年代就故去了，我没有见过他，但是见到了他的老伴来淑琴，是旧京有名的“鸭子来”后人。东直门外有个“爆肚皇”，开创者是杜一揆，这个杜一揆就是当年满开城手下的伙计。

满席珍，山东德州人，14岁在东安门德庆祥羊肉铺学徒。公私合营后在和平食堂工作，改革开放后，自己出来干，以卖烧牛羊肉为主、兼卖爆肚，曾在虎坊桥、天桥全来顺、输入胡同、南横东街等处经营。招牌曾叫“爆肚满”、“老爆肚满”，但你要是问他，他会主动说，真正的爆肚满是满开城。现在有个馆子叫“老五爆肚”，创办者黄启宗就是满席珍的徒弟。

菜市口爆肚满并不是老字号，但是在改革开放初期就出来了。老爷子叫满开忠。上世纪九十年代我见到老爷子的时候，老人非常热情，对我讲述了他的经历。说解放前就是干勤行的，但是并不是卖爆肚的。老人很瘦，跟我说做过胃切除的手术。为了让我尝尝手艺，老人亲自给我爆了好几盘爆肚，一个劲儿地让我都吃了，坚决不要我钱。记得他家作料我吃着挺香，老爷子于是跟我说了几种，还记得其中的一味是肉料水。

（原标题：当年我追过的那些爆肚老人）

来源 北京晚报 作者 李其功

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