烤全羊、用海棠和仙人掌果做的甜菜……领略“舌尖上的也门”

红海退潮时，我到海滩拾贝壳，见茄参、大虾、硕螺等竟无人理睬，据当地人说，这些奇形怪状的东西不可食用。后来到荷台达的菜市场转悠，我也没发现芹菜、韭菜等带“异味”的蔬菜。说起韭菜挺有意思，中国的援外人员在驻地开辟了一片小菜园，在菜园里种韭菜——市场上买不到，只能自种以解乡愁。有阿拉伯朋友见状惊呼道：“怎么能和羊吃的草一样呢？！”尽管如此，也门人的饮食依然丰富多彩，具有说闪含语民族的浓郁风格。

作者：吴正格

资料图东方IC

作为援外人员，我曾参加也门总理穆赫辛·艾尼在萨那哈姆迪宫举办的欢迎晚宴。宴厅里石榴式吊灯、喷泉、碧毯、素馨花，还有高悬油画里的阿拉伯长者和汲水村妇，都是萨巴王国皇家御膳之所的原貌。西式餐台中间，则是以素馨花作间隔的各式冷盘，其中有用豌豆泥加橄榄油和柠檬汁做的“荷木司”，有用煮熟的麦粒、西红柿泥加香菜末做的“塔布利”，有在烤茄子上加蒜泥、柠檬和麻油的“穆塔巴利亚”，还有用海棠、仙人掌果做的甜菜。艾尼总理致欢迎辞后，身着燕尾服的男侍者来上头一道热馔——烤全羊，这是众多阿拉伯国家公认的“国菜”。大厨用餐车把烤全羊推至餐台中央，再由侍者以小刀脔割，盛到“各吃”的餐具中，另有侍者依次献给赴宴者。接下来是炖骆驼肉，汤呈乳白色，一尝是骆驼奶。还有炸鲑鱼片，鱼片上挂一层酥脆的薄糊，搭配用阿拉伯香料制成的调味酱，搛起鲑鱼片往调味酱里一蘸，再入口品尝，那滋味比“十三香”还要复杂。而后是咖喱牛肉，褐红色，汁较宽泛；咖喱这种味道原是从印度传入阿拉伯的，在时今的西亚菜里很流行。接着上一份用豌豆、胡萝卜、姜粉和橄榄油蒸成的米饭，清淡喷香，是阿拉伯人的“国食”。最后上水果盘，宴终是红茶。听翻译介绍，制作欢迎晚宴的大厨来自土耳其，这就有寓意了：昔时奥斯曼帝国在当今也门的食俎遗风，已经“化干戈为玉帛”。

在萨那，我还参加过也门名医哈德里在开斋节酬客的饭局。大家盘腿坐在有缎垫的波斯地毯上，我看见中间的席毯上放着水烟壶和茶壶，还有香榧子、胡核桃、仙人果、红石榴、柠檬等干、鲜果品，一股天方夜谭的韵致。而后摆上了七盘八簋的阿拉伯特食，有酥面皮包羊肉馅的“布拉克”，类似中国的炸春卷；有用果仁、芝麻、蜂蜜和可可粉制作的点心，叫“哈里维亚特”；“库纳福”是把稀面糊通过带小孔的漏具漏到烤盘上，呈面条状，烤熟后加入糖和核桃仁调成的甜汁，再用文火烘干，切成菱形块摆在盘中。还有烤羊肉串、炸羊肝等。哈德里右手抚胸，躬身听到萨那郊外山顶上望月人燃放的礼炮声后，开始向客人敬茶。敬茶时，他先往自己的杯中倒一点，呷一口，再给客人斟上。这是阿拉伯的古俗，蕴含着解忌、真诚和尊敬。然后是请烟。安在水烟壶上的烟管足有七八米长，由右向左，宾主你一口我一口轮流抽，抽起来咕噜咕噜作响。

不久后，主菜烤全羊端上来了。哈德里说他自己虽然是外科医生，却不敢宰羊，这是请人来宰的，还雇了一位名厨来烤羊。他说阿拉伯有句谚语：“客人不吃完烤全羊，不算知己的兄弟。”只见烤全羊通体红润放光，嘴上衔着一枝素馨花叶，盛在大大的铜盘中，铜盘两侧码着洋生菜，上缀洋葱片拼成的“紫花”。吃时，不像哈姆迪宫的烤全羊，由侍者替你脔切，民间吃烤全羊没有刀叉，全靠一双手。哈德里的手不怕烫，拇指、食指的操动准确到位，倏地撕下一块胸肉，随即手腕往回一抖，那块肉恰好反弹进嘴里，手指竟不碰嘴唇。而我就不行，于宾客纷动中只拾得了一块被撕掉的腿肉，放到嘴里嚼，很烫，皮脆肉嫩，还有一股阿拉伯香料的滋味。令人啧啧称奇的是，当烤全羊吃得差不多只剩一副骨架的时候，哈德里突然出手，抠起骨架一掀，里面竟然藏了一只烤羊羔！引得众人惊呼。

烤全羊之后是副菜，有茄汁鲑鱼、羊角豆炖鸡腿、酿馅青椒和称为“答里尼”的乳料烩橄榄的菜。主食是“古斯古斯”和被大加赞誉的“盘中美”。前者是盖浇饭，盛在手盆般的埃及陶钵里，下面是小米干饭，上面浇着用杏仁、花生米和红椒粉炖的羊肉块；这得趁热吃，那股咸香辣烈，让人额头冒大汗。后者是卧在小烤盘中的麦粉饼，每人一张。这种饼，我曾在巴萨老城的一家饼店橱窗旁看一位饼师做过，成品状如“美人既醉，朱颜酡些”，那味道甜香松软，令人至今难忘……