现场的近700位贵宾同时品尝到“北京烤鸭”这一中华传统美食的时候，中国味道也将友谊与盛情传递给了世界。

举办APEC峰会是北京市当前的重大中心工作，全聚德集团在首旅集团的统一领导下，以服务北京奥运会的劲头和作风，以最好的精神状态、最大的工作热情、最高的工作标准，确保高品质、高水准地完成峰会期间各项服务保障工作。切实做到高度重视、精心组织，分工协作、密切配合，狠抓落实、确保安全，努力以一流的美食和服务、严密的有效措施，保障食品供应安全，展现全聚德人风采，为首都北京争光。号角吹响，重任在肩，催人奋进！

以烤鸭为龙头的全聚德特色菜品，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。2008年北京奥运会期间，全聚德烤鸭顺利通过奥运餐饮招标，成功进入“两村、两中心”，受到各国运动员的热烈追捧，被誉为赛场外的“奥运美食金牌”。

为圆满完成这次光荣而艰巨的任务，全聚德集团接到任务后，立即专门成立了由主要领导担任组长的“APEC会议”服务保障工作领导小组，集团公司各相关企业也成立了相应的工作领导小组，并结合本单位工作实际，研究制定了“APEC会议”期间外围会议服务的工作方案和应急预案，全力确保的各个环节衔接通畅、高效到位。并按照北京奥运会供餐标准，从源头控制，在养殖、制坯、仓储运输、配餐食品的制作、现场制作等环节扎实细致的做好相关工作。

全聚德备战“APEC会议”水立方晚宴

其中全聚德派驻的8位片鸭师进行现场片鸭和摆盘表演； 7位服务人员被选为晚宴现场区域经理，全聚德和平门店服务员代晶晶有幸被选为主桌服务员，专为来自老挝和蒙古的元首服务。

2014年初，全聚德集团接到服务“APEC会议”水立方晚宴任务，集团公司从所属13家直营企业中，共抽调62位服务员和厨师参与晚宴的整体服务提供。并又从这些企业中，又选拔了157位服务人员和厨师专门参与全聚德烤鸭的相关服务工作，由全聚德王府井店派驻厨师负责水立方晚宴现场的烤鸭任务，全聚德奥运村店则作为晚宴场外供应烤鸭任务的主现场。

为保证服务“APEC会议”水立方晚宴烤鸭菜品服务任务顺利完成，全聚德集团集中组织服务“APEC会议”水立方晚宴的片鸭师和卷鸭服务人员分别进行了7次培训、10余次非正式演练和6次正式演练。

片鸭师的培训内容为：片鸭统一标准、食品安全卫生、仪容仪表、安保意识等。卷鸭服务的培训内容为：当天晚宴服务流程、卷鸭标准、卷鸭速度练习、食品安全卫生、仪容仪表要求等。

原料准备工作都有哪些，烤鸭可追溯如何实现

在原料准备方面做到“四严”：

（1）严格执行集团公司统一配送制度。严格执行集团公司质量/食品安全/环境管理体系规定的进货程序，严把原材料采购进货关；

（2）严格按照采购制度要求。索取生产许可证、检验检疫合格证、产品检验报告等相关票证，做好采购记录，确保相关票证齐全有效，实现产品的可追溯；

（3）严控食品添加剂采购。严格执行专用台账领用制度，实行专人管理，专门货架储存。确保使用添加剂记录制度的执行。

（4）严格执行产品验收标准。对重点品种、食品原材料，加大抽检力度和频次，提升食品安全水平，确保抽检合格率100%。

为了保烤鸭的口味、色、形都达到最佳，让每一位用餐嘉宾满意，此次晚宴选用的烤鸭鸭坯、鸭饼、葱、酱、黄瓜条等原辅料都经过层层筛选。晚宴专用鸭饼一律由全聚德专业面点师进行手工制作，软度进行调整，比平时的鸭饼更软些，每张鸭饼直径均为15厘米；大葱和黄瓜经过层层甄选，均为专地特供；甜面酱的甜度、咸度和稠度都经过重新调制，达到最佳口感。在鸭坯的选择上，全聚德集团按照国宴要求，选择了具有清真资质的公司，按照清真标准严格鸭坯的定制。

水立方场内供应烤鸭工作

集团公司选派全聚德王府井店负责场内主桌和4个嘉宾桌的烤鸭服务及现场片鸭展示，规格高，时间紧，任务重。店领导高度重视，将此次任务作为今年店内头等大事，第一时间组织人员成立专门工作小组，制定严密工作方案，加强人员部署。

如何展示烤鸭魅力，是此次任务的核心。组委会将全聚德片鸭表演确定为此次晚宴的亮点之一。

在片鸭技艺展示环节，全聚德集团精心选拔的八位片鸭师面带自信的微笑，整齐划一，步调一致地步入国宴现场，从烤鸭上场、片鸭、摆盘、展示整个过程在四分钟内全部圆满完成。为了让全聚德烤鸭兼具展示效果，在烤鸭摆盘的设计中，王府井店特别将造型设计成牡丹形状，片鸭师则需用16片鸭肉片组成国花牡丹，外圈7片，第二圈5片，第三圈3片，中心1片，配以丝瓜苗做成枝叶。片制摆盘后，厨师们还将餐盘端起以45度角，向在场的各国元首及嘉宾展示。

此时，全聚德烤鸭传统片制技艺与绘画艺术跨界融合，由片片枣红色、香气宜人的“北京烤鸭”组合成的牡丹，雍容华贵，栩栩如生，“全聚德”通过美食文化向世界传递华夏饮食精华，展示烤鸭菜品即被定名为“盛世牡丹”。

贵宾们一边欣赏着烤鸭的片制技艺，同时一盘精致的“北京烤鸭”也送到了各位贵宾的面前。“全聚德”为贵宾们提供的鸭肉和烤鸭卷，盛放在如意盘中，片鸭师将8片鸭肉摆成扇面，旁边码放一枚鸭卷，摆盘的点亮之笔在于鸭肉和鸭卷的上方摆的“乳鸭戏水”糖艺盘饰，两只洁白的小鸭子浮在蓝色的湖面上，甚是灵动与精致。糖艺作者是来自全聚德王府井店的北京烹饪大师张景宇，她也曾多次在全国比赛中获得大奖。

在这次国宴服务中，三个国家的元首及夫人不吃烤鸭又是全聚德面临的第二个挑战。全聚德王府井店服务团队就如何提供素菜菜品服务提出了多种方案，最后由带队的王府井店总厨师长亲自敲定“五福蔬菜卷”，菜名突出中国特色，原材料选用黄瓜丝、胡萝卜丝、山药丝、杏鲍菇丝，姜丝调制专用酱汁，外以鸭饼包裹。这五种原材料搭配在一起，不但营养丰富，口感俱佳，更有“五福临门”的美好寓意。

场外加工供应烤鸭工作

在奥运村店，全聚德员工共同奋战，确保国宴近700位贵宾能同时品尝到北京烤鸭。

由于此次国宴中，近700位贵宾在用餐中要同时品尝到北京烤鸭，因此，全聚德集团立即在全聚德奥运村店成立了烤鸭服务场外主战场，全力保证国宴嘉宾的烤鸭提供服务。奥运村店在接到任务后，以总经理为首的领导小组并紧急召开了部门经理级会议。在会议中各部门相互配合制订了针对此次工作的预案大纲，厨房部与客户服务部作为这次任务的重要部门联合制订了严谨的工作流程及场地设计还有所用工具、人员的安排。

要在50分钟内完成1280个制作统一、品质精良的热烤鸭卷儿，是极其艰巨的任务。

为此，全聚德集团派出集团烤鸭总监和副总服务师进驻奥运村店，全程带队，制定严格的卷鸭、摆盘标准，并对从13个企业选拔的80名承担烤制、片制、卷制烤鸭的员工进行严格培训，确保标准统一，当天供应任务万无一失。为了保证卷出来的鸭卷造型美观，在运送过程中不松散，规定每个鸭卷长9厘米，宽3.5厘米，每卷卷4片鸭肉、2条黄瓜。

为了达到卷鸭尺寸标准和卷鸭速度，他们用钢尺事先量出每位卷鸭服务员食指指尖到指根9厘米位置的点位，锁定鸭卷长度，用鸭盘上3.5厘米宽的全聚德标识定位鸭卷的宽度。与此同时，长6.5厘米，宽0.3厘米葱丝的加工也是标准划一，以此全方位确保每一个烤鸭卷品相、品质的高水平。

来源：北京晚报