浙江余姚河姆渡遗址出土的7000年前的稻谷

稻米、小麦、玉米是我国的三大主粮，中国人吃大米的历史相当悠久。1973年在浙江余姚境内河姆渡遗址上，曾考古发现储藏量逾120吨的稻谷，经考证，这批稻谷距今有7000年，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。中国进口大米的历史同样久远，早在北宋时已从国外进口稻米；清代进口“泰国大米” 大批量……

雍正年间进口“暹逻大米”已端上百姓餐桌

《清史稿》记载：“暹罗米甚丰足”进口可“免其税”

古代插秧图（图源明代《三才图会》）

康熙六十一年，时已69岁的清圣祖玄烨，听暹逻来使说他们国家的大米又多又便宜，决定进口“暹逻米”，并亲自过问进口事宜。

暹逻，即当时的泰国。据《清史稿·属国列传三·暹罗》记载，康熙对礼部官员说：“暹罗米甚丰足，若运米赴福建、广东、宁波三处各十万石贸易，有裨地方，免其税。”礼部官员遂和暹罗使臣议定，“年运三十万石。”这是中国官方大批量进口泰国大米的最早贸易记载。

暹罗大米当时一石仅卖二、三钱银子，而大清正常米价一石要七八钱银子，暹罗国的米价连中国米价的一半都不到。因此，康熙皇帝积极鼓励暹罗商人把本国的大米贩运到中国来卖，以补充国产大米的不足。

雍正二年（公元1724年），首批暹逻大米被运到了广东，同时向中国贡献了稻种和果树苗。当时康熙皇帝已去世，新皇帝雍正下令广东按当时中国的市场价从速销售这批泰国大米，而且一律免税。于是，广东成了首先吃上泰国大米的地方。此后，进口大米便与中国老百姓的肚皮连到了一起。雍正六年（公元1728年），厦门的老百姓也吃上了泰国大米，当年暹逻米在厦门开始发售。

除了鼓励外商向中国输入大米外，朝廷同时还鼓励本国人去国外贩运大米，尤其对一向缺粮的广东、福建等省，朝廷给予特殊政策，即“乌纱换大米”--如果能将国外大米贩进国内，能获得官衔。如福建省，如果前往暹逻、占城等国运米回漳、泉二府接济民食的，奖励优厚：

凡进口大米在1000-2000石的，生监给予吏目职衔，一般商人给予九品顶戴；2000-4000石的，生监授予主簿职衔，一般商人授予八品顶戴；4000-6000石的，生监授予县丞职衔，一般商人赏给七品顶戴；6000-10000石的，生监可以获得州判职衔。由于朝廷鼓励进口大米，在清朝，“进口米饭”端上了中国老百姓的餐桌，已很平常。

北宋年间最早引进国外稻种

《湘山野录》记载：真宗“闻占城稻耐旱”遂进口“二十石”

古代打稻图（图源明代《天工开物》）

中国从国外进口大米，清朝并不算最早。而且，不仅进口“泰国大米”，也进口“越南大米”；不只进口成米，还引进优良稻种。早在北宋赵恒（真宗）当皇帝时，即有从国外进口稻谷的记载。宋代僧人文莹撰《湘山野录》中有这么一种说法：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。”

占城即今天越南的中南部地区，当地盛产的水稻很有名，古人称之为“占城稻”。这种稻子耐旱耐贫瘠，产量高。宋代1石相当于120宋斤，约为152现代斤；20石约相当于现代1520公斤。由此可以推断，这1520公斤占城稻应该是中国古代最早的一批进口稻谷。

当然，这批稻谷并不是用来直接消费的，而是做稻种，中国吃“进口大米”是不是在这个时候尚不能肯定，但中国人对占城大米特有胃口是可以肯定的。《湘山野录》记称，在取得占城稻种后，宋真宗亲自在皇宫后苑中种植，秋收后还特地请身边的侍臣品尝新稻米做出的饭。对此，《宋史·食货志上一》也有记载：“帝（宋真宗）以江、淮、两浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种，择民田高仰者莳之。”

这事发生于大中祥府五年，即公元1012年。这一年也因此被国内农学界视为中国推广国外进口耐旱水稻的元年。不过，大中祥府五年，宋廷从福建地区所调取的三万斛占城稻稻种，是当地生产的还是从占城进口到福建的？史书上没有说明。如果是福建所产，说明占城稻在此之前已引进中国。

先秦时期最上档次的是“蒸饭”

《诗经》曾形容蒸饭“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎”

 古代稻米加工——舂臼（图源明代《天工开物》）

中国人吃米饭始于何时？1973年在浙江余姚境内河姆渡遗址上，曾考古发现储藏量逾120吨的稻谷，经测定，这批稻谷距今有7000年，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。而且，吃米饭并不限于东南沿海的中国人，在以小麦为主的中原地区也吃大米，在河南安阳殷墟上便曾发现商代晚期稻谷遗存。史书的记载也证实，上古时中国北方人也吃米饭。《史记·夏本纪》有“令益与众庶稻，可种卑湿”的记载，大禹让舜帝的女婿益发给老百姓稻种，在低湿的田地种植，可见，当时地处中原的黄河中下游已种植水稻。

那么，早期中国人米的吃法和现在一样吗？差不多。普通人多吃米粥，最上档次的米饭应该是“蒸饭”。但古人早期的蒸饭做法与今天稍有不同：先把米下锅中煮一下，等到半熟时再捞出来放进蒸锅（甑）中的箪子上，蒸熟。这种蒸饭在先秦时很流行，《诗经·大雅》中的《泂酌》一诗，开头就描写了人们做蒸饭的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”意思是，远远的取那活水，那儿舀，这儿倒，蒸米饭真是好。诗中的“餴”，就是蒸饭的方法。这样的米蒸成饭后，米粒胀大，饭粒之间不粘，一粒是一粒。

秦汉时期流行吃干饭“糒”

《释名·释饮食》将“干饭”具体解释为“饭而曝干之也”

秦汉时期，人们喜欢吃的已不再是蒸饭，而是一种“干饭”。这种干饭与现代一些地方将区别于粥的米饭说成的干饭不一样，是一种晒干没水份的真正干饭。秦汉时期的干饭又称为“糒”。《说文解字》称：“糒，干也。”《释名·释饮食》说得更具体：“干饭，饭而曝干之也。”干饭的制作方法是：将做熟的米饭晒成干饭。当然，这种干饭并不一定要用大米来做，小麦也可以。

干饭做好后一般放在陶罐一类盛器中，随食随取。吃时把干饭投放进汤水中，这叫“飧”；如果是米与大豆一起制作出来的干饭，称为“糗”。因为糗与糒两种食物形态差不多，往往并称为“糗糒”。

飧食，实际就是水泡饭，《说文解字》“食部”将其称为“水浇饭”，这与现代喜欢吃的“盖浇饭”不是一回事情，但在语境上有相通之妙。

干饭易于长期保存，携带和吃起来都很方便，实是中国早期的一种“方便饭”。所以，干饭在汉代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行，人们往往将干饭随身携带，部队行军打仗，士兵也都带着干饭。

在居延发现的汉简中，有许多“糒”的记载。如有一版简上写着：“凡干饭廿一石八斗。”还有一版简上所记的米糒，竟然有231石之多。由此可见，干饭在秦汉人生活中消费量之大。需要注意的是，干饭并不是一种上档次的美食，而是一种大众化的食物，有身份的人似乎不吃。汉末权贵隗嚣便为吃糗糒而羞愧，《后汉书·隗嚣传》记载，“嚣病且饿，出城餐糗糒，恚愤而死。”

魏晋时期推崇“白米饭”

《齐民要术·飧饭》曾详细记述“治早稻赤米令饭白法”

把米饭吃出花样来是魏晋南北朝时期，现代人们所吃的各式米饭，在这一时期基本都出现了。如现代城里人喜欢吃的菜饭，就是魏晋人最早吃出来的。菜饭，在当时叫“蔬饭”或“蔬菜饭”，其做法是将蔬菜剁碎混合在米里，然后烹饪成饭。与现代城里人吃菜饭是为了换口味不同，在魏晋时期，吃饭菜饭是为弥补主粮的不足，以菜充饭，填饱肚皮。

当时的稻米饭称为“白米饭”，因稻米产量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，随着水稻种植推广，稻米增加，普通老百姓才吃上了白米饭。魏晋时期最著名的大米是“新城粳稻米”，这种粳米做饭时飘出的饭香五里外都能闻到。时人做米饭的技术也有很大的进步，米要精选细淘，用甑蒸而不能用铛炙，这样烹饪出的米饭才能色香味俱全。

白米饭是用精米做出来的上好米饭，受到魏晋人的推崇。而让较差的杂色米做出白米饭的味道则是时人的创新。《齐民要术·飧饭》记载有“治早稻赤米令饭白法”：不论冬夏，都用温热水浸米，泡约一顿饭功夫后再用手搓；水冷后倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘洗做出的饭，“饭色洁白，无异清流之米。”

隋唐以后，古代米饭吃法与现代几无不同，到了宋代，还出现了用米与其他食材一起做饭的吃法，根据配料的不同，有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭、石髓饭、大骨饭、淅米饭……

*声明：本文系著名历史学者倪方六先生供本报专稿，请勿摘转。

本文来源：北京晚报-北晚新视觉网 倪方六/文