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苏文洋:给顾客换菜要做到心明眼亮

2015-06-08 14:03 编辑:admin 来源:网络

四川成都一品天下大街上,有一家名为大蓉的知名餐馆。前几天,我同两位北京的朋友一起慕名前往。三个人各点一个菜,其中一个菜是手撕豆腐。点豆腐的朋友不吃猪肉,特意对服务员说了两遍不放猪肉,我也在一旁帮腔强调了这一点。服务员表示没问题,会通知后厨。谁知菜端上来,上面放着若干片腊肉,当即向服务员质问,服务员赶忙认错,并表示重新制作。把菜端走后,等了许久,又端来一份热气腾腾的“新菜”。那位朋友未吃之前,先用筷子翻了一下菜的下部,竟然夹出一片腊肉。又把服务员叫过来,让他“验明正身“后,告诉他不要重作了,取消这道菜。

 

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餐馆忙中出错,现在的服务员又有不少未经培训就上岗,这些都可以理解和包容的。菜做错了,退掉也就算了。一般遇到这种情况,我们连值班经理都不惊动,因为怕服务员挨批评。这次不同了,服务员撤走菜后,跑到我们这里说:一会儿你们结账时,我个人掏钱把刚才那个菜钱给你们。这是什么道理?服务出错,工作失误,可能这家餐馆严格管理,要处罚服务员。但这些都和顾客说不着,难道让顾客为没有吃的菜买单?

更何况,这件事情第一次出错,或许是服务员可能忘记告诉后厨,顾客有特殊要求。第二次出错,应当怀疑不是服务员一个人的错,而是后厨根本没有重作新菜,只是把腊肉挑出去加热后让服务员又端上来。可惜,厨师“工作”太不认真,没有挑干净就又端来了。不然,怎么解释“新菜”里还出现一片腊肉?

据我所知,一些餐馆菜品出现问题,说是再做一个新菜送上,其实是旧菜翻新。倘若遇到某个良心大大地坏了的厨师,还有可能故意往菜里放点什么或吐点什么,“以解心头之恨”。某个菜品发现问题,顾客最好是退掉,不要这道菜了,另点一道别的菜。但也只能保证自己不会吃“回锅菜”。我认识京城一家著名餐馆的老板,他的店里如果发生顾客提出菜品质量问题,需要重新制作这道菜,要求服务员通知后厨制作新菜后端给顾客,再把旧菜拿回去,这样,让顾客心明眼亮,吃得放心。

今年上半年,天南地北跑了一些地方,看到各地餐饮行业普遍缺少服务员,很多餐馆门窗上都贴着招聘告示。比如大蓉和旁边一家餐馆窗上,就贴着招聘服务员、领班、传菜员、收银、保安、厨师、学徒、洗碗工的告示。北京也不例外,同样存在“用工荒”。很多老北京,喜欢和我聊一些过去餐饮业的掌故,说起那时服务员、厨师的本领如何高强。我也看过一些介绍老北京服务业方面的回忆文章或书籍。我想了很久,终于想明白这是一个很大的题目:如何在没有吃饭、就业压力大,提高服务业水准?1949年以前的老北京服务业,包括全国其他地方服务业,甚至其他行业,因为后面有大量就业人员等着上岗,逼着在岗人员不能不用心做好自己的工作。现在到处贴着招聘启示,能来应聘就是好同志,也就无所谓提高服务质量。如何在吃饭就业没有压力的新常态下提高服务质量,不能说不是一个大课题。

 

来源:北京晚报 记者:苏文洋

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