屈浩

屈浩人物档案：

师从国宝级名厨、当代鲁菜泰斗王义均先生的屈浩，上个世纪九十年代初就是北京和全国的新长征突击手，北京市“五一劳动奖章”获得者了。

1996年屈浩摘下了“亚洲大厨”的桂冠。1998年在第十一届FHA国际烹饪艺术大赛上，夺得三金、一银、一铜，拿下全场唯一的“最佳艺术奖”， 2005年4月法国厨皇会授于荣誉会长和五星优越奖， 2007年4月获中国烹饪大师金爵奖。

功成名就之后，屈浩没有开店，而是创办了屈浩烹饪服务职业技能培训学校并任校长，是拥有最多中国烹饪大师弟子的中国烹饪大师，本报“中国烹饪大师寻找北京味道”活动的味觉总顾问。

今天，我们就是请屈浩大师，教教我们这些普通消费者，什么是好吃什么是难吃，做一个懂行的快乐的吃货。

清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤就已成型。但是受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。

还有就是文化原因。据说御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。当时人认为，川菜价廉物美适合底层百姓食用，淮扬菜制作考究有江南的文化底蕴是文人菜的代表，粤菜则是从事贸易之人的商人菜。只有鲁菜，才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。

其间，以鲁菜为主流的北京菜其实也在不断地吸收其他菜系的精华，谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。

嘴干定是味精多

不大翻勺味道差

要想知道什么好吃，先得知道什么难吃。难吃的味道包罗万象，只能挂一漏万的举几个例子。

比如味精过量，是很多小餐馆容易把菜做坏的原因。按照中餐的文化，调鲜味应该用汤头，不过有些地方为了节约人力和时间以及金钱成本，直接用味精，用味精也就罢了，还懒，随手一撒，往往过量。真正的吃客，遇到这种味精菜，舌头一麻就能感觉出来。不是资深吃货也能发现，那就是菜不怎么咸，嘴里一个劲叫渴，基本就能判断为味精过量。过去的老师傅看不起某个偷懒省料乱下味精的混混厨师，往往就会挤对一句：谁谁谁做的菜，那简直就是消防队吹号子——叫水。

烹制佳肴，可不简简单单就是咕嘟熟了调调味那么简单，里头有很多技法。

比如鲁菜扒菜中必用的大翻勺，看起来就是翻一下而已，其实里面讲究颇多。翻勺的目的，是为了让菜肴受热平衡，从而收到入味均匀的味觉效果和紧汁包芡的视觉效果。这里面的窍门不是用蛮力，而在于用油，就是翻勺前沿着勺边淋下清油，油温高达两百多度，油炸汁、气顶勺，锅气蒸腾之际，勺中的菜肴就像坐上了磁悬浮，这时只要手腕一抖，就能连汁带菜飞跃翻滚，180度转体后落进锅中。

如果厨师技术不过关或者犯懒，该翻勺时不翻勺，直接拖入盘中用芡汁伪造视觉效果，因为缺少油炸汁、气顶勺的过程，锅气不足，这样的菜吃到嘴里，必然香气大减。

海腥羊膻都是鲜

海参口感讲香糯

评价饭菜好不好吃，要有包容之心。中国东西南北幅员辽阔，地形地貌气候差异很大，食俗也不尽相同，所谓一方水土养一方人，美食就是袁枚所说的“适口者珍”，不可太过拘泥。日本的厨师，讲究在东京做菜味道要重一点（大都市生活节奏快，对味道不敏感），而在京都做菜味道则要淡一点（古都人生活节奏慢，更喜欢淡雅的味道）。中国也一样，就拿油条来说，北京人挺爱吃的，上海人对大饼油条也没问题，可一到广州，麻烦了，多数人都会抱怨：油炸的油条吃了火大嗓子疼。

比如在海滨的大连、青岛，做海参（还有其他海鲜）菜，保留的鱼腥味会多一些，接受度也高一点。到了北京，你要按海滨城市那么留腥味，那就麻烦了，客人就会退菜。同样的还有羊肉，内蒙古吃羊肉，就要留膻味，否则觉得不过瘾。新疆羊肉碱草地的滩羊，几乎没膻味。但是你打听打听，懂行的涮肉馆为啥都要膻味更重的口外内蒙古羊呢？因为没了膻味，涮出来的羊肉也就少了羊香味。

所以，海腥羊膻都是鲜，关键就看厨师能不能巧妙地利用刀工、火候和调味，根据客人的味觉习惯，化腥臊膻为鲜香了。

说到海参，北京人现在主要认香糯口，也就是丰泽园葱烧海参的味觉比较流行。近年来像“大董”的新时尚葱烧海参，就将其软糯的口感发挥的更加淋漓尽致，颇受欢迎，所以美味不仅仅在于传承，更在于创新。

三句真言记心间

自己揣摩自评判

对味道的评判是一件很个性的事情。如果是厨艺大赛，自然要讲究色、香、味、意、形，看创意、看基本功，自家吃饭，只要觉得好吃就成。这里面有个基本的标准，那就是三句话：无鸡不鲜、无肉不香、无骨不白。简单说就是：鲜味不足，必是鸡的问题；香味不足，则是猪肉的问题；汤色不白，是因为骨头投放不足，因为真正的中餐调味讲究用汤，这三句话就是评价汤头的，所谓唱戏的腔厨师的汤，学会怎么品汤，也就学会品菜了。其他，根据自己的味觉感受，吃自己喜欢吃的，就OK了。

来源：北京晚报 记者：程胜 通讯员：刘达华