风　　味：创意新北京菜

拿手好菜：张氏狮子头 羲和烤鸭 三里手卷

人均消费：200-300元

停　　车：用餐停车不免费

寻香路径：三里屯路19号太古里南区三层S9-33

综合评定：★★★★

一道好吃的狮子头，潜藏着江南才女怎样的灵思巧慧和对家人的关爱之心？羲和三里的八宝食盒有着什么网络奇缘？炒小米里藏着什么样的美食秘密？即日起至2月19日在羲和三里用餐出示本微信，即可享受九折优惠（仅限一次）。将羲和三里的汉语拼音缩写“xh＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得羲和三里提供百元餐券短信兑换码。把“xh＋qq（号码）”发送给我们，则将有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

咬味嚼舌

三里手卷，吃起来很舒服。草莓穿心莲，粉红翠绿，看着就开胃。南洋肉骨茶，下料狠，滋味地道。好吃的菜很多，好吃又好玩的就少了，羲和烤鸭正是其中之一。一般烤鸭现在除了鸭酱都配点砂糖，羲和的味碟中却是跳跳糖，不论是蘸鸭皮还是跟鸭酱一起卷饼，吃到嘴里噼里啪啦，香气四溢，难怪羲和的菜品风格叫作创意新北京菜。特别值得一提的是黄芥酱料（德国芥子混搭日本芥末），消腻开胃，堪称烤鸭绝配。

神吐槽

羲和三里在三里屯酒吧街西南角的太古里三层，没有去过的话不太好找。酒吧街中午还好，晚上停车多费劲，大家知道。要进地下车库，只有西面一个入口。三杯野生菌，健康概念是有了，味汁调的也没问题，可吃到嘴里，总觉得不如三杯鸡那么香，或许这道菜，就是不适合荤改素。

唇边传说

羲和的菜谱上，烤鸭后面多了个“+八宝盒”。说是盒，其实类似中国古代文学作品中的多格食盘，不过中间多了一个凸起的同心圆格，四周八个不同大小的食格里，摆着葱段、瓜条、鸭酱、芥末、跳跳糖等各色配料，看着那叫一个雅致漂亮。

别忙，这个家伙什可不只是个样子货，你会发现中心的圆格中有淡淡的水汽蒸腾，可以为鸭饼保温，打开一看，既不是蜡烛也不是酒精，居然使的是军用加热袋。

2006年，张钧突发奇想要打造一套专门用来吃烤鸭的食器。那年月还没双十一呢，不过他已经习惯通过网络搜索资讯了。无意中打开的一个网页，让张钧发现了跟自己想象中相似的食盘，电话打过去，对方是宁波一个企业，要他传真图样。一张A4纸上，张钧画下了八宝盒的草图。没想到，传真草图的第二天，就收到了对方的设计图：一张详细标明了高度、厚度、材质等各种数据的立体图。

感觉对方跟自己一样做事认真，张钧大有邂逅知己的感觉，立刻按要求汇款，很快就收到了样品。说了您可能不相信，这款吃烤鸭用的八宝食盒，一经推出便风靡京城餐饮界，甚至有竞争对手仿制为瓷的，仅羲和就使用了数以万计，而张钧至今没跟宁波的生厂商见过面，堪称一段佳话。

镇店宝

去年初，张钧朋友圈里回忆奶奶的文章令很多朋友潸然泪下。一毕业进入长城饭店学习酒店管理，执掌羲和雅居接待过14位总统22位总理，自己创业开办羲和餐饮年销售过亿——所有这些成就在张钧的心中都重不过一个小小的狮子头，因为每天能卖出3000多份的狮子头，能让大家尝到奶奶的留下的味道。

一小口米饭，扣在芡汁红亮的狮子头上，嫩糯而不油腻，那叫一个好吃。这碗张氏狮子头，蕴含着一个感人的故事。

上个世纪二十年代末，有位年轻的工程师在扬州修铁路。当地热心贤达一张罗，工程师跟扬州城里的美女成就了美满姻缘。铁路修好了，小两口回了北京。说到这您可能猜到了，工程师夫妇正是张钧的爷爷奶奶。不过当时呢，张钧的爷爷也有爷爷，那是演乐胡同的一个大家庭。二十多口人聚族而居，谈不上富贵荣华，倒也是其乐融融。大家伙很快发现，不论什么吃食只要经这位新来的“三嫂”一摆弄，立刻成了美味，于是整个大家族的厨房，就归了张奶奶掌管。

在张钧的记忆里，虽然经历过物质匮乏的苦难岁月，但是家里总有好吃的。特别是狮子头。即使毕业之后进了外企挣了高薪，北京城好吃好喝的没少尝过，张钧最记挂的还是奶奶的狮子头。2008年，张钧特意邀请得了奶奶真传的老姑父到店传授这道美味，看到配料，已明白厨中三味的张钧才更体会到奶奶对家人深深地爱。

张氏狮子头不腻口的秘密居然在于掺进了馒头粉。狮子头里加点淀粉是为了定型，可以用馒头代替。但是张氏狮子头的馒头用量却高于一般用量，无疑是在肉类缺乏的年代，迫不得已想出的办法。不过馒头量大，味道却更好，就在于张奶奶的心思了，比如一般的狮子头是大圆球，张氏狮子头确实小扁圆，这样火力才容易烧透多加的馒头，而且入味。

一位江南的柔弱女子，在无法改变的时代，用自己的兰心蕙质，用自己的厨艺，养育子孙，支撑起一个家，无疑是一件伟大的事情。

食材揭秘

小米涩喉，所以多用来做粥底或干脆烘焙后以靓汤冲泡。羲和三里却偏偏有一道入口柔滑鲜香的鲜虾炒小米。这个小米呢，炒之前蒸过，不是一般的蒸，是以上汤蒸煮，上面还要放一小片鸡油，粤菜厨师常以此法来增加海鱼的嫩滑程度，用在小米上也有同样效果。所以这道炒小米才能香气四溢而且入口绵软。

大厨传招

要想做好酥鲫鱼，关键在于用好醋。很多人误以为只要火候到，自然会骨烂刺酥，其实真要是只靠火力，骨烂刺酥那肉还不早飞了？所以一定要靠醋来发威。鱼油炸之后，一层葱一层鱼码放好，加好调料，加醋，淹过鱼身，然后大火猛烧二十分钟左右，转为小火慢炖，才能蒸出酥骨烂刺可以囫囵吃的酥鲫鱼。 ——羲和三里行政总厨 谈玉林

来源：北京晚报微信公众号  作者：程胜