寿司

风　　味：意餐日餐（零点+自助）

拿手好菜：秘味“卤”龙虾　鲍鱼捞饭　寿司手卷

人均消费：280-600元

停　　车：北京珠三角JW万豪酒店停车场用餐可领停车券

寻香路径：西城区宣武门外大街18号

综合评定：★★★★

新大厨带来了什么神秘新美味？JWKitchen餐厅果蔬吧藏着什么抗衰老的秘密？不起眼的酱油有什么不为人所知的门道？即日起至4月15日在北京珠三角万豪酒店四楼的JW Kitchen餐厅用餐出示本微信，即可享受八八折优惠（仅限一次）。将JWKitchen的缩写“JW＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得JW Kitchen餐厅提供的百元餐券（限五环以内朋友参加）。把“JW＋qq（号码）”发送给我们，则将有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

桶、箱、盒、斗、臼，甚至连饸饹床子模型都有……JW Kitchen主营西餐和日餐，门口玻璃幕墙多宝阁里却充溢着中国民俗元素。进门左手是一个儿童乐园，迎面则是摆满五颜六色功能饮料的果蔬吧，整个餐厅呈270度扇形展开，绝大多数座位都能享受到自然光。三块嶙峋的太湖石，按照江南名石谱用黄铜铸造而成，外表是白色涂料，别有一番韵味。沙拉吧、日料区、西餐区、铁板烧……都是明厨亮灶，所有的操作一目了然。

咬味嚼舌

蟹籽、甜虾、三文鱼、北极贝……各色寿司手卷色味俱佳。鲍鱼捞饭，汁粘饭香，咸鲜微甜，小鲍鱼火候不错，微微弹牙但软糯，好吃。秘味“卤”龙虾，新主厨推出的新菜，一层厚厚的酱汁，仔细一看，不是常见的浇汁，而是把龙虾崽一剖二放在酱汁中烧出来的。味汁是一种奇怪的复合型鲜香，味道虽浓但却不掩龙虾肉的鲜甜滋味，吃完之后酱汁当作浇头，用来拌饭或意大利面，鲜得眉毛都快掉下来啦。

神吐槽

厕所在餐厅的最深处，标识极其不显眼，不问服务员，很难找到。每周日中午是童享时间，家长孩子来得挺多，略显拥挤。寿司拼盘五彩纷呈，还有两色姜片映衬，非常漂亮，美则美矣，不太符合食俗，日餐中的红姜片味道略咸，专门搭配牛肉饭，略甜的白姜片才是寿司专用姜片。

唇边传说

根茎特饮、神奇减肥、抗氧化剂、心情强化剂、排毒助推器、消化超能力……琳琅满目的红黄蓝绿各色饮料和果蔬汁旁，都有一个小小的功能标签——JWKitchen的健康果蔬吧，京城大名鼎鼎，号称袖珍青春不老泉，受过健康饮料调配专门训练的专业厨师值守，每天都会根据季节、天气、当天到店果蔬的情况，精心设计九款养生功能饮料，遇到喜欢特定果蔬汁的健康达人，更可以根据客人的具体要求，为其现场调制各款特饮、鲜榨果汁、蔬菜汁等健康饮品。

镇店宝

JWKitchen的午餐自助398元、晚餐自助598元。有意思的是不论午餐还是晚餐，客人用餐时都会收获一份惊喜——定食派送。它可能是一道小炒、一个甜品、一杯特饮或是一份主菜，难得是，所有定食派送均由厨师长根据当天食材和客人的状况，现场创意烧制，所以形式灵活多变，口味一流。

JWKitchen的主厨是新近从上海调来的北京珠三角JW万豪酒店的行政总厨刘俊兼任。每天早晨，他都要亲自动手，把刚刚送到的龙虾剥壳，与新鲜的阿拉斯加雪蟹的腿肉一起入锅，加入秘制配料爆香，然后放入炖锅，以中火、文火、猛火、小火等不同火力变换熬煮，直到中午，一锅损耗接近一半的龙虾上汤方可大功告成。

十年前，在上海外滩三号的让乔治餐厅工作时，刘俊就比较注重酱汁的调制。他巧妙地利用中国香料与龙虾壳、雪蟹腿，调配出了风格独特的龙虾沙司，大受欢迎。一天晚上加班，刘俊下了碗阳春面充饥，看见有现成的龙虾沙司，顺手了一勺当作浇头。没想到，就像将少许冰水注入陈年威士忌酒香反而更加清冽芬芳一样，在面汤的蒸腾稀释之下，龙虾沙司飘起一阵阵浓郁的鲜香。刘俊心中一动，抓住这股鲜香多次改进原料和烹饪手法，终于烧出了有自己味道特征的龙虾上汤。不用高热量的乳酪依然是浓汁，龙虾壳和雪蟹腿肉相互作用形成的鲜味，跟龙虾肉的鲜甜本味相映成趣而不夺味——这款龙虾上汤，不论是用作传统蒸、烤龙虾的沙司，还是用作“卤汁”烧龙虾、亦或用来拌面拌饭，味道均属一流，而且细如发丝的雪蟹腿肉丝，更有独特的口感，这可是首次亮相北京的独特味道哦。

食材揭秘

JW Kitchen的日餐口碑甚好，除了食材新鲜，关键是酱油地道，入口微甜且回味悠长。说了您可能不信，每天所用的酱油都是当天早晨现烧出来的。早班日餐厨师一到岗，就要把原装进口的超浓酱油加入清酒、手刨木鱼花等五六种食材，在锅上烧开后过滤冷却。这样烧制的酱油入口不齁，鲜甜可口，能最好的映衬海鲜的甘美。

大厨传招

喜欢在家动手玩烹饪的朋友越来越多，那就教教怎么做白番茄慕斯吧。用白番茄做慕斯不难，难得是用红番茄做出白色的慕斯来，那就是要先榨番茄汁、榨番茄汁、榨番茄汁（重要的事情说三遍）。静置一会后，番茄沫会和番茄汁分离，撇去浮末，将近乎无色的汁水倒出来，加入鱼胶片和冰块，手打搅拌，就能做出白色的番茄味的慕斯来，好玩吧？——北京珠三角JW万豪酒店行政总厨 刘俊

做寿司讲究手快，握一个手卷不能超过五秒，以免手温影响生鱼片等食材。一般人在家里，恐怕很难达到那么快的速度，甭急，来一碗加冰块的柠檬水放在旁边，每做好一个寿司，用手指在柠檬冰水里蘸一下，不但可以祛除鱼腥，也能有效降低手温对食材的影响

——JWKitchen餐厅厨师王岩

来源：北京晚报 微信公众号  记者 程胜