风　　味：北京小吃
拿手好菜：羊杂汤 绿豆黄 寿桃礼盒
人均消费：15-30元
停　　车：无免费车位
寻香路径：护国寺大街93号(人民剧场对面)
综合评定：★★★★

欢动食刻

风华绝代的张国荣，跟护国寺的豆汁有什么不为人知的故事？绿豆黄为啥不是绿豆黄？

即日起至4月29日在护国寺小吃本源店用餐，一次性消费五十元以上（不少小吃一块五一份，系统无法计算折扣，只好限定额度），出示本微信，即可享受九五折优惠（仅限一次）。

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护国寺大街上有两家护国寺小吃店，而且都是正宗的：靠西路北的是起源店，靠东路南的是二号店，同一个团队在运营。

相隔几十米就敢开两家店，光看这种一街两店的格局您知道生意得有多好了吧？十一点多基本就满座了。外卖柜台挺热闹，很多人都喜欢买APEC国宴小吃礼盒，也有不少只挑两三种甚至只买一块豌豆黄的老顾客。

本源店墙上名人照不少，装修非常的平民化，都是硬板凳，反而别有一番风情。

唇边传说

东西两庙货真全，一日能消百万钱——当年，护国寺庙会与隆福寺、白塔寺、土地庙、花市庙会，并称为北京五大庙会。清代《京都竹枝词》词中的这两句，东庙指的隆福寺，西庙就是护国寺了。护国寺庙会上，最让人念念不忘的就是各种小吃。

1956年政府出面，组织庙会上名头最响的茶汤英、扒糕年、白薯王等十多位摊商，在现址成立了护国寺小吃店，迄今已经六十年了。

2001年，张国荣慕名来到护国寺用餐，原本是冲着名扬四海的豆汁来的，不过估计味道太冲，男神受用不了，但他对艾窝窝和芸豆卷赞不绝口，并说次年还要到护国寺用餐。

2002年，张国荣果然来了，所以在护国寺小吃店的墙上，挂着两张他用餐时英姿勃勃的黑白照片。2003年……可惜啊。

直到今天，每年4月1号前后几天，护国寺的客人都会突然暴增，其中很多就是张国荣的铁粉。

2001年李秋华接任护国寺小吃经理时，经营的品种二十种上下，如今已经超过了一百种，除了寒食十三绝这种整理恢复的传统品种，还有大量将中外文化元素与北京小吃制作技艺相结合的新品种。

比如大受欢迎的寿桃礼盒，配送了9根九米九长的寿面，为了研制成功筋道的超长面条，护国寺小吃的员工们吃了将近半年的面条员工餐，终于找到了多次碾压重量控制的最佳工艺。

三色蛋糕则是以豌豆黄、绿豆黄和京糕，取代了传统蛋糕，并以不同颜色为其注入幸福、环保以及喜庆元素，因为其独特的味觉体验，一经推出，也是大卖热卖。

镇店宝

整理、挖掘和恢复老北京传统小吃，是护国寺的传统强项。独一无二的“绿豆黄”就是其中之一。其实啊，这绿豆黄不是绿豆黄。

总经理李秋华在挖掘整理护国寺小吃的过程中，影影绰绰听说当年庙会上有过一种昙花一现的绿豆糕，但既不像北京的那么干得噎人，也不像上海的那么油得腻喉。但是制作工艺和传承，谁也说不出个子午卯酉来。

说来也巧，有一年李秋华无意中听一位川菜师傅说起，当地人喜欢炖豆汤，颜色金黄味道可口，不过那金黄色不是鸡汤也不是别的颜色，来自豌豆本身。没晒干的豌豆蒸泥是绿色的，而晒干了的干豌豆蒸泥则是金子般的黄色。说者无心听者有意，李秋华一琢磨，难不成这种传说中的绿豆糕其实是青豌豆做的？

回店一试，果然，同样的豌豆黄制作工艺，原料换成没有晒干的青豌豆，做出来就是翠绿的颜色，而且口感比豌豆黄更细滑一点。想来应该是几十年前，没有冷库运输不便，没晒透含水份的青豌豆储存损耗太大，所以才会只是偶尔露峥嵘。

从此，护国寺多了一道别人没有的绿豆黄，当然，要是按豌豆黄的命名来说，它其实是豌豆绿。

食材揭秘

护国寺的面茶好喝，其实熬得火候调味什么的没啥秘诀，但是那小米面的确讲究。其实不只小米面，护国寺所用的豌豆面、山楂等等，都不是进现货，而是进原料自己进行分拣、清洗和加工。

每天凌晨四点上班，是护国寺小吃店的规矩，面茶所用的小米面、豌豆黄用的豆泥、京糕用的山楂糊，都是当天早晨现磨、现蒸、现熬出来的。所以，这么辛苦带来的鲜爽口感，绝对令人难忘难以复制。

大厨传招

1摊鸡蛋和做糊塌子的时候，为了提高香度和蓬松度，减少禽腥味，可在搅打蛋液时加少许香醋。

2切洋葱的时候刺激性的气味较大，可剥去外皮后在冰箱冷藏室放半小时左右，然后再切就不那么呛人了。
——护国寺小吃总经理 李秋华

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来源：北京晚报微信公众号