这种匠心独运的设计将全聚德最具代表性的文化符号：“德”，先声夺人地印在了参观者的脑子里，并以其丰富的意象继而引起人们对以德为邻可以修身，敬德修业可以兴市，乃至德兴百业、德耀中华的一系列联想。

“德”的本意为顺应自然、社会和人类的客观需要去做事。《说文解字》解释：德，升也，德的本义是道德、品德的意思，后来引申为人们共同生活及行为的准则和规范。做人要有品德，做企业更得有经营之德、人品之德、传承之德、创新之德、发展之德等等，正是百德墙上这些形态各异的“德”字承载着全聚德，从一个不起眼儿的小炉铺发展成为如今的中国全聚德集团。

全聚德在150年漫漫历程中，留下了许多精彩的故事，一件件陈列品，一张张老照片，一样样老物件，一页页旧资料，无声而有力地见证着那一段繁华景象，沧桑变迁。

故事一：全聚德的创始人

回望百年历程，全聚德的创始人杨全仁万万没想到他当初的小本经营，能发展到今天拥有近万名员工的餐饮集团。

杨全仁本名叫寿山，是河北冀州人。17岁时他因逃荒来到京城。初到北京的他，从放养鸭子干起，学得了一手填鸭和屠宰鸡鸭的技术。后来就做起了生鸡生鸭的买卖。1864年，杨全仁倾其所有盘下了前门外肉市胡同一家名叫“德聚全”的干鲜果铺。他请来一位风水先生看风水，这位头顶瓜皮帽眼戴金丝镜的先生绕着小铺子走了两圈后惊呼：这是块宝地啊，两边的两条胡同儿（帽儿胡同、肉市二条）像八抬大轿的轿杆，你这店铺是轿子，可惜矮点，要是二层小楼那可不得了，前程不可限量啊！一席话说得杨全仁心花怒放，他下决心一定要在有生之年把二层小楼盖起来。风水先生又说这铺子以前甚为倒运，只要将“德聚全”三字倒过来，立“全聚德”为新字号，必将冲其晦气，踏上坦途。杨全仁听后那叫高兴，一是他的名字中也有一个“全”字；二是“聚德”，就是聚拢德行，可以向宾客表明自己的经商原则。1864年的农历六月初六，“全聚德”正式开张，开启了全聚德的百年基业。

故事二：礼聘孙师傅

全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家，生意都很红火。精明的杨全仁为做好烤鸭生意，经过仔细寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差，专司挂炉烧烤的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。孙师傅到全聚德后，将原来炉灶进行改进，新炉炉身高大，炉膛深广，一炉可烤十余只。孙师傅不仅技术高，而且精益求精，对烤鸭制作又进行提升改进，使全聚德烤鸭形成一套完整的程序。在烤制鸭子的各环节中，他自创许多小窍门，这在当时属于不可外传的私家秘笈，迅即成为全聚德的看家本领。孙师傅烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，而且肥而不腻，瘦而不柴，成为北京风味名吃中的佼佼者。孙师傅以其炉火纯青的技艺，让全聚德挂炉烤鸭独树一帜，名扬京师。

故事三：建成二层小楼

经过多年努力，全聚德的生意越来越红火，更加激起了杨全仁乘“八抬大轿”的梦想，晚年的他开始筹划盖二层楼。然而天有不测风云，杨全仁没能看到他的小楼，于68岁患病去世。他的二儿子杨庆茂接管全聚德后，逐步实施造楼计划，于1901年建成了二层小楼，圆了老掌柜的梦。全聚德的二层小楼店堂设计精致典雅，店内一层由外向内依次为柜台、烤鸭炉、经理室、库房和厨房；二层设13个单间。展览馆按旧时风貌复原了部分店堂场景。

故事四：聚德兴业的老生意经

老店传世的九字规：鸭要好、人要能、话要甜。字字体现着前辈全聚德人，把商德和人品作为一切行为规范的基础，修德兴业的经营理念。细解这九字箴言，便能悟出全聚德百年炉火不熄、薪火代代相传的真谛。

鸭要好：讲的是诚信德为本。“进好鸭、烤好鸭、卖好鸭”，老店货真价实、诚实交易、童叟无欺。

人要能：德技双馨为“能”。老店选人、用人、育人，均以“尽德修业、称德度功”为标准，故能使人尽其才、位得其人，从而代代人才辈出，技艺传承永续。

话要甜：顾客是商家衣食父母。老店堂，柜，厨乃至伙计、杂役，均要以礼修德，待人待客笑脸迎送、好言应诺，尽心服务，授人以德，回报宾客的光顾。

故事五：提桶选伙计

展览馆中放着一只大木桶，这是全聚德挑选伙计用的。全聚德招收新伙计，不仅要看是否机灵，还要看有没有力气。全聚德店铺后面有只可盛300斤泔水的大桶。新来的伙计一般都要用这只大桶试试，看看能否将大桶提起，提得起的留下，拎不动的走人。全聚德20世纪三四十年代的员工有30多人，个个精干，这是全聚德生意兴旺的一个条件。

故事六：老店里蜡像背后的故事

老铺中，梅兰芳大师陪同老舍先生请巴金先生的蜡像，为展厅增添了无限的雅趣，真实再现了半个世纪前中国文坛的一次小聚。1950年，著名作家巴金先生从上海到北京开会，老舍先生与李伯钊、赵树理等文坛巨匠一同邀请巴金到全聚德用餐，并请京剧大师梅兰芳先生作陪。中国现代文学馆至今保留着老舍先生邀请巴金先生赴宴书写的便笺。说起三位大师之间的友谊，的确是中国现代史上的一段佳话。老舍先生比巴金先生大五岁，两人是非常好的朋友。中国现代文学馆挂着一幅老舍先生写的对联：云水巴山雨，文章金石生。两句的第三个字暗藏“巴金”的名字。据舒乙先生讲，老舍和巴金最初的相识是在1934年。当时，老舍先生从山东回北平探望母亲。一天，老舍先生去吉祥剧场听梅兰芳的《贵妃醉酒》，正巧碰到同样喜爱听梅先生戏的巴金也在那儿，两人就此一见如故，并成为情同手足的好友。老舍比梅兰芳小五岁，两人也是交往颇深。老舍纪念馆和梅兰芳纪念馆都珍藏有两位大师的合影。老舍先生也曾这样回忆他们的友谊说：“我与梅大师一同出国访问过两次，一次到朝鲜，一次到苏联。在行旅中，我们行则同车，宿则同室……”如今，人们在此驻足，忆老店、怀斯人，实乃情思无限！

故事七：“首位职业经理人”

全聚德展览馆里有一对民国时期的瓷碗，这是上世纪30年代全聚德的掌柜李子明特意定制的，他的外孙女田宏丽一直留存至今并捐献给了展览馆。

李子明在全聚德历史中是一位传奇人物。全聚德第二代掌柜杨庆茂当掌柜后虽然盖起了二层小楼，但他的经营之道并不高明，全聚德开始出现了亏损，于是杨庆茂托人请来了李子明做二掌柜代为经营。李子明识文断字、精明强干，办事有主见，待人谦和友好，深受杨庆茂的信赖和厨师堂头伙计们的敬重。1930年杨庆茂去世，杨家将全聚德交给了李子明掌管。李子明成为全聚德的第一位外姓大掌柜，即首任职业经理人。

故事八：全聚德伙计们的全家福

全聚德的“德”不仅体现在经营上，还体现在对员工的管理中。全聚德对伙计们颇讲仁义，每年春节都会进行团拜，大伙儿一起照张全家福，把照片寄回老家，以解亲人的相思之情。

照片中在左三位置的是当年全聚德的二掌柜李之植。他于1940年离开全聚德，之后一直住在老家山东长寿之乡荣成天鹅湖畔。2005年，全聚德集团派人专程赴山东荣成看望108岁高龄的李之植老人，他满怀深情地提笔写下：“祝全聚德永远长青”。

故事九：全聚德老鸭票

这张红色的票据，是全聚德的老鸭票。全聚德在同治、光绪、宣统年间都发行过鸭票。过去老北京送礼以实物为主，但是提着烤鸭去串门搞得双手油乎乎的，甚是不雅，而怀揣鸭票省事又体面了。鸭票还是全聚德扩大经营范围、筹措资金、提高资金周转的有效方法之一。特别是在兴建二层小楼时，大量地发行鸭票，起到了重要的融资作用。

故事十：新中国成立后的烤鸭宴

全聚德在20世纪30年代曾一度发展到了巅峰，但是到了40年代便逐渐衰败。这是中华民族历史上一个大动荡的年代，连续战争、社会混乱、经济萧条，全聚德同样不能幸免，也遭受到一连串的打击，濒临绝境。就在全聚德苦苦支撑的时候，解放军在人们的欢呼声中浩浩荡荡地开进北平，北平和平解放了，全聚德人目睹了这一无比壮观的历史画面，新中国的建立使全聚德获得了新生也掀开了全聚德发展史上崭新的一页。

1949年2月1日，最先率部进城的解放军41军政委莫文骅将军，在全聚德宴请英国记者阿兰，向国际社会传递北平和平解放的消息。1949年2月10日，为和平解放北平做出杰出贡献的国民党起义将领傅作义邀请解放军北平警备区司令员程子华，在全聚德共进晚餐，两位将军都是晋南人，席间品烤鸭、叙乡情、论时事，谈笑风生。程子华对傅作义将军顺应潮流，弃暗投明使古都免遭战火涂炭，百姓得以和平辞旧，无数文化古迹得以完整保留之义举大加赞赏。2月12日，程将军又在全聚德回请傅将军，笑言“再吃和平鸭”。

故事十一：国宴之选

半个多世纪以来，全聚德一直是重要国事活动和国际交往宴请国宾的“准外交”场所。全聚德的名厨还经常到人民大会堂、钓鱼台国宾馆为中央领导宴请外宾提供服务。

1949年10月16日，毛泽东主席在中南海勤政殿接受第一位外国驻新中国大使——苏联大使罗申递交国书，之后以全聚德烤鸭招待贵宾，从此开启了全聚德烤鸭端上涉外国宴餐桌的先河。

1956年12月7日，毛泽东主席与陈云同志、民建和工商联负责人一起座谈工商业社会主义改造，听完大家发言，毛主席就工商业社会主义改造发表了重要讲话，其中讲到：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去”。毛主席这段讲话被收录在《毛泽东文集》第七卷第171页。

故事十二：周总理与全聚德

周总理同全聚德结下了不解之缘，一生中曾27次在全聚德宴请外宾，当有外宾向他询问全聚德为何意时，他略加思索后说：全是全而无缺；聚是聚而不散；德是仁德至上。

周总理当年诠释的“全而无缺、聚而不散、仁德至上”已成为今天全聚德集团的核心价值观和企业发展生存的铁律，铭刻在每个全聚德员工的心里，并历久弥新。

在老一代国家领导人中，周总理是与全聚德缘分最深的一位。他不仅在国内向来访的外宾介绍全聚德烤鸭，还不失时机地将全聚德的烤鸭推向世界，这就是周总理的烤鸭外交。

1954年5月6日,参加日内瓦会议的周恩来总理在他下榻的宾馆设宴招待电影艺术大师卓别林。宴会上当皮酥肉嫩、香味扑鼻的烤鸭端上桌时,卓别林摇摇头说：“我对鸭子有着特殊的感情，从不吃鸭肉”，周总理忙问其原因，卓别林说：“我的喜剧形象是根据鸭子走路的姿势学来的，为了感谢从鸭子身上得来的灵感，所以我从不吃鸭肉”。周总理闻后忙表示歉意。谁知卓别林话音一转幽默地说：“不过这次例外，因为这不是美国的鸭子”。同桌的朋友们哈哈大笑。宴会后卓别林意犹未尽地说：“宴会的缺点是烤鸭没吃够！”周总理特意让厨师备了两只烤鸭，告别时送给卓别林夫妇。

1969年6月，病中的胡志明主席想吃烤鸭，周总理得知后立即指示外交部，要尽快给胡主席送去两只全聚德烤鸭。全聚德为确保在盛夏季节烤鸭到达河内时不变质，将烤鸭和配料严密包装，放在一个特制的搪瓷罐内，四周放置专用冷却剂，使温度保持在-3℃以下。胡主席在河内收到烤鸭时非常高兴，特意于7月1日请中国驻越南大使王幼平一同品尝，并举杯祝贺中国共产党成立48周年。

1971年7月，周总理用全聚德烤鸭宴请秘密访华的美国总统尼克松的特使基辛格博士。1972年2月，周总理用全聚德烤鸭宴请美国总统尼克松。1993年4月，离任后的尼克松重访中国，又特意到全聚德品尝了烤鸭，借以重温和回想当年的荣耀与口福。

周总理生前不仅经常在全聚德宴请贵宾，宴请后还经常到后厨去看望厨师，与员工们亲切交谈，同全聚德员工结下了深厚的友谊。1957年3月27日晚上，周总理在全聚德宴请以威廉·西罗基总理为首的捷克斯洛伐克政府代表团。宴会结束后，周总理送走了外宾便健步来到后厨问候全聚德的职工，他同大伙儿一一握手。在同厨师刘中杰握手时，周总理问他：“你多大年纪了？”刘中杰回答：“56岁。”周总理说：“噢，你比我还小呢。”又问他：“你是哪一年到全聚德的？”刘中杰回答：“1918年。”周总理马上说：“那我们可能见过面呢，1919年，我在南开上学时，曾经和七八个同学来过这里，花了一元八角现大洋，吃过一次烤鸭，转眼已经38年了。”周总理转身又握住年轻厨师李兴禄的手说：“你们年轻人要好好干呀！要把老师傅的手艺学到手，一代一代传下去。”

故事十三：东来记鸭子房

当年，京畿有许多养鸭户俗称鸭子房。鸭子房经过精心选种、育种、人工填喂，最终饲养培育出雍容丰满，肉质肥嫩的新品种——北京鸭，为烧鸭铺提供鸭源。全聚德的原料供应商则是专为宫廷御膳房供鸭的东来记鸭子房，俗称“鸭子来”。来家自道光年间开始养鸭，探索出一套母鸡孵鸭、填喂饲养、种鸭御寒的方法，培育出当时最好的、最适合制作烤鸭的北京填鸭。

1947年，美国摄影师马克·考夫曼在永定门瓮城墙外的东来记鸭子房，拍摄了一组照片。其中有一幅是一个手捧雏鸭的小男孩，2009年，全聚德通过媒体找到当年照片上的小鸭童——北京大学来增禄教授。虽然他已经是一位70多岁的老人，但回忆起当时拍摄的情景，还是非常清晰。他说：“当时并不喜欢被拍照，躲在大人的身后，或者干脆跑到院子的角落。摄影师为了拍他和小鸭子的合照，从身上掏出了一个美国计算尺，上面还有一个皮套。这个东西很有诱惑力，当时我非常喜欢，为了得到这个‘玩具’，我就配合他拍了几张照片。拍完之后，他就把这个计算尺送给我了”。如今，来教授把这个小计算尺连同家中的16件家传藏品都捐给了全聚德展览馆，作为珍贵的藏品，在展馆予以展示。

全聚德展览馆展示的是全聚德百年发展的历史，承载的是全聚德和全聚德人世代相传的文化记忆。在鸟为凤、为鱼化鲲，鹏程万里……全聚德人历来充满着诗一般的梦想，而每一个梦想的实现，都为全聚德的航船鼓满征帆。循着全聚德的发展脉络，我们可以更好地了解过去、认识现在，进而激起我们对美丽北京、美丽中国的憧憬和展望。

来源：北京晚报/李东