风　　味：北京烤鸭 鲁菜 北京菜

拿手好菜：北京烤鸭 咯吱盒 果味红参 人均消费：120元

停　　车：用餐免费停车

寻香路径：通州区九棵树西路82号(近家乐福)

综合评定：★★★★

咯吱盒咋成了全聚德的镇店宝？一代国宝大厨陈守斌先生的大弟子关长瑞，在通州玩出了什么新花样？胡萝卜怎么才能够变成好吃的果味红参呢？今日起至11月18日，在全聚德通州店用餐出示本图文，可享九五折优惠。（仅限一次），将全聚德的汉语拼音缩写“qjd＋手机”发送私信给我们参与抽奖，中奖者将获得全聚德通州店百元餐券兑换短信。把“qjd＋qq（号码）”发送给我们，则有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

跟城区很多全聚德一样，等位区除了沙发还有几十张椅子，当然也少不了老北京铜塑；跟城区很多全聚德不一样，门口有个“地图欢迎领取”的玻璃柜，里面是通州新区的地图，贴心。一楼是散台大厅，最深处的烤鸭明档，宽敞明亮。入口有台显示屏，后厨工作人员的所有动作，顾客均能一目了然。二楼三楼是包间，摆台很下功夫，白色碎石垫底，散缀这五色玻璃，各色胖胖萌萌的泥人，围着一缸金鱼，那叫一个漂亮。

咬味嚼舌

天麻芦笋，鲜；果味红参，甜；糯米南瓜，嫩；五香酱鸭，香。黄油鸭肝，配搭炸蝎子，香糯vs酥脆，赞。香参鸭卷，算是烤鸭的周边产品，口感不错。田园时蔬虾，酱汁很棒。红烩鲜虾粒，借了西餐番茄汁的酸甜口，口感那叫一个Q弹。南瓜鱼肚，一面酿了豆腐，汤汁鲜醇，色泽金黄。咯吱盒好吃又好玩，后面详细说。压轴的自然是烤鸭，枣红色，漂亮；皮酥肉香，好吃。收官的糖火烧、蟹壳黄和紫薯南瓜糕，棒。

神吐槽

通州全聚德有个很大的免费停车场，不过呢，入口有点不起眼，特别您是从东向西方向，开车的话若不注意有可能会错过入口，得绕一个大圈才能把车开进去，估计初次光临的人很可能搞错吃点小苦头。烟熏罗汉肠味道比较鲜爽，不过为了杀腥加了豆子，有残留的豆皮，口感略受影响。

唇边传说

通州全聚德负责人告诉记者：全聚德旗下北京门店几十家，最火的三家分别是老鸭子、大鸭子和病鸭子。老鸭子是前门的全聚德，历史悠久根正苗红，自然客似云来。大鸭子是和平门店，1979年迎宾，当年是承担重要外事接待任务的国家重点项目，体量巨大，设施先进，面积15000平方米，号称亚洲最大单体酒楼，又在市中心，开张伊始就是北京的美食地标，生意始终红红火火。病鸭子则是因为临近协和医院而得名，其实就在王府井，金街啊，那生意还能不好？

现在呢，通州全聚德却很有可能成为后起之秀的——新鸭子。通州全聚德，当年号称京东第一鸭，其实属于孤军突进，远离总部。八年前，虽然有通利福尼亚的戏称，可没人知道北京市政府要外迁通州啊。1960年到1997年，这里还叫通县呢，是北京的近郊，消费能力比市区低很多。开业八年，其间因为执行更为严格的国家环保标准，营业面积减少了四分之一。即便困难如此之多，可是天天宾客满棚，真不容易啊。不过呢，我们是美食栏目，经营方面的故事，在这就不展开了。

镇店宝

谁也想不到，咯吱盒居然成了通州店的镇店之宝。作为京杭大运河的起点码头，通州也是南北文化特别是美食文化交汇的地方。这道菜不但好吃而且好玩——木托盘上，一份酱肉（牛或猪）、一份鸡片，除了咯吱盒，还有面酱、葱段，以及用做咯吱盒的豆面烙的薄饼。跟吃烤鸭一样把饼铺好，放上几个咯吱盒，加上肉片及诸般配料，打成手卷，一攥，“卡啦”一声，咯吱盒碎了，一口咬下去，肉香、酱香、葱香的清香一起冲击你的味蕾，糯糯的肉片、脆脆的香葱、酥酥的咯吱碎片，不同的口感交相辉映，真是太好吃了。

厨师做出好菜不难，难得是好吃的菜还得跟品牌文化、地域文化相结合。这道菜牛就牛就在这。

咯吱盒是什么？据了解——那是比现在的（明）北京城还要古老的吃食，据说隋朝时京杭大运河一开通就有了，发源地就是通州身就是煎饼。漕运的船工从山东买回可口的煎饼，到了通州靠岸，往往返潮不再酥脆。咋办？劳动人民就是有办法，把煎饼卷成卷切段下锅炸，就有了香脆美味的咯吱盒。

北京烤鸭虽说缘起于南方的金陵片皮鸭，但是食用方式大相径庭，片皮鸭跟广东烧鹅似乎关系更加亲密。用饼卷、加葱段和甜面酱，可都是标准的山东美食元素啊？对喽，烤鸭和咯吱盒，其实都是山东煎饼与北京美食融汇的结果。

能这么费劲心思搞出这么一道菜来的人，必是高手，他就是中国烹饪大师关长瑞，现任全聚德通州店厨师长。

1976年参加工作后，从师于烹饪国手陈守斌的关长瑞，荣获过中华金厨奖、世界烹饪大赛银奖等奖项，获得过首都劳动技能勋章。

陈守斌，美食圈中资深人士听到这个名字绝对是肃然起敬，老爷子是全聚德第一位终身总厨师长，跟现在餐饮界的泰斗级人物王义均堪称一时之瑜亮，可惜退休没多久便因病去世。他在世时还不流行收徒，讲究的是老师傅对年轻人的传帮带，名厨圈中老师傅们，时至今日回忆起刚参加工作时受到过陈守斌的夸奖依然是与有荣焉。

作为陈守斌最看重的年轻人之一，关长瑞曾经长期在全聚德和平门店重点楼层主管厨房菜品和宴会菜单的设计工作，创新了多款别具匠心的全聚德特色风味菜品，他为来京的各国元首精心设计、用心烹制美味佳肴，美国总统里根、老布什等国际政要都对他主理的菜肴赞不绝口。

有这样的大拿名厨坐镇，难怪通州全聚德口碑那么棒。

食材揭秘

果味红参，色泽亮艳，吃到嘴里，香甜鲜灵但又韧滑软顺，真是好吃。要是不告诉您，没人能想到，这道菜其实就是蜜渍胡萝卜。做起来功夫可费大了：先得把胡萝卜洗净切条，用凉水拔两个多小时，将胡萝卜特有的味道大大降低。这时烧一锅开水，里面放上盐、糖、冰糖、蜂蜜、话梅和菠萝块，把胡萝卜放进去熬炖三个多小时，晾凉后装盘。

等等，没搞错吧，汤、冰糖、蜂蜜和菠萝不都是甜味吗？为什么用这么多种不同的甜味食材呢？大厨关长瑞自有道理：冰糖的甜味柔和且能让食材有光泽，糖能增加胡萝卜的嚼头，蜂蜜实甜味更加自然柔和香甜，菠萝则提升了胡萝卜的鲜灵劲，几种甜各有用途，最后汇聚成果味红参特有的鲜甜滋味。

大厨传招

家里做萝卜，怎么才能消除生腥味？凉水一锅，加点白醋，萝卜切块下锅，等水开焯一下，就ok啦。——全聚德通州店行政总厨 关长瑞

扫一扫，关注微信公众号“北京晚报”，还有更多精彩在里面。

来源：北京晚报 微信公众号