北晚新视觉 > 专栏 > V美食

烹小鲜:杭帮美味鱼虾鲜 桂花糖藕黏糯甜润

2016-11-25 15:49 编辑:TF005 来源:网络

烹小鲜是东升凯莱酒店的中餐厅,延续了酒店巧妙地运用道家传统养生文化理念进行场景设计的特色,玉璧、木桩、飞鸟以及代表天圆地方的铜钱,都化为各种装饰元素,甚至在屋里营造出游鱼上墙、流水潺潺的意境。

1-webp_%e8%b0%83%e6%95%b4%e5%a4%a7%e5%b0%8f

风  味:杭帮菜

拿手好菜:鸡枞敲虾片 龙井虾仁 坛煨东坡肉 鱼饼羊肚菌

人均消费:150-230元

停  车:用餐免费停车

寻香路径:海淀区西小口66号东升科技园东升凯莱酒店

综合评定:★★★★

2-webp_%e8%b0%83%e6%95%b4%e5%a4%a7%e5%b0%8f

一楼散台,二楼包间。烹小鲜是东升凯莱酒店的中餐厅,延续了酒店巧妙地运用道家传统养生文化理念进行场景设计的特色,玉璧、木桩、飞鸟以及代表天圆地方的铜钱,都化为各种装饰元素,甚至在屋里营造出游鱼上墙、流水潺潺的意境。最特别的是灯光,非常柔和,近乎昏暗。这种风格,十几年前由新加坡翡翠集团首次引入内地市场,现在很少能够看到,它的理念是降低光刺激,令客人精力迅速恢复,提振食欲。

咬味嚼舌

3-webp_%e8%b0%83%e6%95%b4%e5%a4%a7%e5%b0%8f

桂花糖藕,黏糯甜润,赞。香干马兰头,鲜。一盅滋补炖汤火候十足。龙井虾仁,硕大肥美,晶莹剔透,点上茶汁蘸着浙江米醋,清香鲜爽。农家土烧鳜鱼,精华在一起烧的台州手打年糕上,裹着浓香的鱼汁,既富弹性颇有嚼头,又是那么的细腻柔滑,美味啊!鱼饼羊肚菌,味道不错。坛煨东坡肉,铺了腊笋,笋肉配搭,咯吱一口,鲜香满唇。家烧建德丝瓜,跟北方的丝瓜大异其趣,味道之好难以用笔墨形容。自制酸奶,入口即化,棒。

神吐槽

烹小鲜所在的东升凯莱酒店,在东升凯莱科技园区里,其实开车或者步行去都非常方便。但是为了园区交通秩序,有一项规定就是不得骑自行车(貌似现在很多白领金领都很喜欢骑车环保出行啊)入内,只能停在园区门口的停车棚里。榴莲酥底部加了芝麻香味大增,可惜有几粒糊了,微苦。

唇边传说

4-webp_%e8%b0%83%e6%95%b4%e5%a4%a7%e5%b0%8f

每天早晨,总厨夏伟会开着电瓶车,到不远处的梦想家园采摘最新鲜的果蔬。这可不是普通的蔬菜大棚,而是园区里的智慧农业示范项目。室温、湿度、作物生长状况均可远程监控和调节。有流水,有草屋,有辣椒,有黄瓜,有西红柿,甚至连香蕉树都有——梦想家园里生长的,都是绿色安全无公害食品,整个的生长、采摘和运输过程,均能可视化溯源。

正在安装调试中的3D全息投影技术,可以在不同的雅间中营造魔幻版的水乡、云海或者山间的用餐环境。

紧挨着北五环,酒店里的空气质量经过测试,居然跟三亚媲美,因为这里的新风系统与白宫同款。

东升科技园区的品牌管家,北京三符整合营销机构总经理张奕告诉记者:梦想家园的智慧果蔬、全息投影和空气净化系统,都是园区内入驻企业产品。占地4.53平方公里的科技园,有两个国家级试验室,两个院士工作站和两个博士后工作站,荟萃国内乃至世界一流的智能硬件、健康管理、绿色能源、智慧农业企业。酒店为入驻园区的企业职工提供一流生活服务的同时,不断地把园区内的先进产品应用到服务中来,让客人体验到高新技术带来的全新享受,从而促进科技成果转换。烹小鲜就是大家的体验窗口之一。

镇店宝

5-webp_%e8%b0%83%e6%95%b4%e5%a4%a7%e5%b0%8f

烹小鲜的大厨来自美食之乡浙江台州。每天清晨五点多,汤锅师傅就要到岗,熬制让食物更加美味的三锅汤。

这三锅汤都不是给客人喝的,而是用来加工各种特色的食材的基底汤。类似的招数我在马奈草地俱乐部也见过,只是香港大厨和浙江大厨的理念一致,手法各不相同。

烹小鲜的第一锅汤是鸡汤,以黄油老鸡和瘦肉丸开锅后微火炖煮两个小时,让鸡鲜肉香相融合,专门用来炒制蔬菜或蒸菜。比如这里的山药,就是用鸡汤蒸出来的,除了山药本身的淡淡的甜香,平添了隐隐约约的鲜味,加分不少。

炖豆腐做砂锅菜的是第二锅汤——高汤,又叫奶汤,除了黄油老鸡,还需加入龙骨、棒骨、肘子、瘦肉,奶汤得用大火冲汤,讲究取用第三第四道,滋味最为醇正,炖出菜来味道厚重,口感也好。

第三锅汤顶汤最难炮制,除了黄油老鸡,还需要棒骨排骨肘子老鸭助威,火力也得在微火和大火之间多次切换,冲汤时需要铁铲不断搅动,出汤还要过滤,大致出成率只有40%左右,成本最高,味道最好,专门用来烹制松茸、花胶等高级养生食材。

食材揭秘

6-webp_%e8%b0%83%e6%95%b4%e5%a4%a7%e5%b0%8f

烹小鲜的鸡枞敲虾片,是从江浙一带的汤菜中变化而来的,其中最独特的就是敲出来的虾片。敲虾必须使用去头留尾新鲜剥壳的活虾,开背除肠,撒上薄薄的淀粉(锁住鲜甜的肉汁),以木锤或擀面杖将饱满的半月形的虾肉敲击成片。虽然工序与敲鱼或手打牛肉丸类似,对厨师的手力控制要求却严格得多,力道太重整虾易断损,力道不足则虾肉会粘棰。经过敲击后的虾片,烹炒之后虾尾鲜红绽放,虾肉白嫩可爱,所以也叫凤尾敲虾或玻璃虾扇。在木锤敲击之下,虾肉更加紧致Q弹,同时虾肉的纤维也被粉碎虾汁充溢虾片,口感更加嫩滑,与鸡枞同锅,更是鲜美无比。

大厨传招

北方人爱吃西红柿打卤面,我们南方也有一种西红柿面,或许可能应该叫作西红柿涮面。西红柿面要想好吃,关键在炒酱。用花生油先热锅,把锅温提起来,然后葱姜爆香炝锅,下西红柿,加开水熬煮,一定要加一点料酒,可以去除西红柿的生味。西红柿熬成近乎稀汤,这时候下挂面进锅,用筷子不断搅动,等到面熟了,西红柿汤水分大量蒸发,变得味浓汁黏,面条也有了滋味,出锅前按个人口味加香菇酱油或醋之类的均可。涮出来的西红柿面,口感味道都会很好——东升凯莱酒店餐饮总监 烹小鲜行政总厨 夏伟

%e6%89%ab%e4%b8%80%e6%89%ab%ef%bc%8c%e5%85%b3%e6%b3%a8%e5%be%ae%e4%bf%a1%e5%85%ac%e4%bc%97%e5%8f%b7%e5%8c%97%e4%ba%ac%e6%99%9a%e6%8a%a5%ef%bc%8c%e8%bf%98%e6%9c%89%e6%9b%b4%e5%a4%9a

扫一扫,关注微信公众号“北京晚报”,还有更多精彩在里面。

 

来源:北京晚报 微信公众号

相关阅读

北晚新视觉网版权与免责声明:

一、凡本站中注明“来源:北晚新视觉网或北京晚报”的所有文字、图片和音视频,版权均属北晚新视觉网所有,转载时必须注明“来源:北晚新视觉网”,并附上原文链接。

二、凡来源非北晚新视觉网或北京晚报的新闻(作品)只代表本网传播该消息,并不代表赞同其观点。

如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在见网后30日内进行,联系邮箱:takefoto@vip.sina.com。