春天来了,春笋竞相破土,又到了吃笋“咬春”的时节。如今已经无从知晓,是我们祖先中的哪一位有如此的洞察力,第一个发掘出竹林下的鲜美密码,但毫无疑问,关于吃笋的清脆回忆,可以追溯到三千多年前周天子的餐桌。

在我国,吃笋是一种感受天地灵气、春光精髓的浪漫,也是对自然轮回的一份遵循和欣赏,是一道独属东方的美食文化风景。

吃笋的最早记载来自《诗经》

“笋,竹萌也,可以为菜肴。”最早的古汉语词典《尔雅》的定义,道出了竹笋与中国美食的历史渊源。

《尔雅》成书于战国或两汉时,彼时人们称竹笋为“竹萌”,从称呼上就依稀透露出对“竹宝宝”的珍爱之情。这种喜爱或许爱屋及乌于更久远的中华“竹文化”。

世界上的竹子有七十多属、超过一千种,其中亚太竹区是最大的竹产区之一,中国又在其中拔得头筹。中国是多种竹类的原产地,拥有200多种可食用的竹笋。自古以来,国人就喜爱竹这种修长挺拔、傲雪凌霜的多年生禾本科植物。竹,既是中国人心目中的“岁寒三友”(梅、松、竹),也是“花中四君子”之一(另外三个为梅、兰、菊),文人墨客爱竹咏竹,自然也爱新竹的萌芽。

在地面,竹子看似独立成木,但潜入地下,竹子的地下茎,即竹鞭其实可以让竹子独木成林。盘根交错、四处游走的竹鞭,节上的侧芽有单独萌发、合轴萌发或顶笌萌芽三种形态——无论哪种形态的嫩芽,都是未来节节高的新竹,或是盘中美味竹笋。

毕竟,多吃一棵笋,就少了一棵竹,回到古时,笋肴是独属贵族的盘中珍馐。关于吃笋的最早记载来自《诗经·大雅·韩奕》:“韩侯出祖,出宿于屠。显父饯之,清酒百壶。其肴维何?炰鳖鲜鱼。其蔌维何?维笋及蒲。”说的是韩侯觐见周王后离京,依礼制由朝廷卿士饯行。上酒百壶、炖新鳖蒸鲜鱼,极尽宴会之丰盛,盛上的上等蔬菜也是新鲜的嫩笋嫩蒲。

而周天子本人的笋肴还有一种更奢侈的吃法,按照《周礼·天官·醢(hǎi)人》记载:“加豆之实,笋菹(zū)鱼醢”。“豆”是古代宴会盛肉的木器,“菹”有腌制的意思,而“醢”的意思是酱料,所以周天子的宴席上,“豆”这种器物里盛放的是腌竹笋和鱼肉酱。笋的草酸含量较高,单吃容易引起肠胃不适,经过腌制再配上鱼酱,鲜上加鲜,滋味更加浓郁。

汉字里的偏旁竹字头,展示了竹作为经济作物与中国人生活联系的紧密性:从簠(fǔ)、簋(guǐ)等食器,到笙、竽等乐器,从筐、筥(jǔ)等盛器,到簟(diàn)等寝具,以及竹制家具、碗筷、建筑、书写工具竹简……不胜枚举。所以从西周、春秋直到战国时期,竹子的人工种植热情居高不下。《史记·货殖列传》里有,“齐鲁千亩桑麻,渭川千亩竹……此其人皆与千户侯等”。说的是竹子的经济价值;而《诗·卫风·淇奥》里的“瞻彼淇奥,绿竹猗猗”,则体现了黄河流域竹的种植也相当普遍。

食笋之风也随历史更迭日渐盛行。据马王堆汉墓遣策记载,秦汉时曾有名菜“鹿肉鲍鱼笋白羹”,西汉枚乘赋作的《七发》里有“犓(chú)牛之腴,菜以笋蒲”。“二十四孝”故事之一“哭竹生笋”,说的是三国时期的吴国孝子孟宗,为满足其病母“冬月思笋煮羹食”的愿望,“抱竹而哭,孝感天地”,最后“须臾冬笋出,天意报平安”。

中国人对笋的热爱可以说是一脉相承:晋代戴凯之著有《竹谱》,宋代僧人赞宁则著有《笋谱》,后者可以说是一本详细的吃笋指南。佛教僧侣们的寺院菜里自然少不了笋的妙味,寺院素菜中的一道名菜“罗汉斋”,用十八种原料喻义对佛教十八罗汉的虔敬,其中就有川竹笋、冬笋、竹笋尖这三样。宋代有立春食“春盘”的习俗,摆于盘中的春季时令往往少不了春笋,春笋在此又被诗人方岳称为“霜鞭”;而根据《唐书·百官志》记载,唐代为了满足宫廷食笋的需求,甚至设置了六品官职“司竹监”,专门种竹供笋。医药同源的食文化里也少不了对竹笋养生价值的挖掘,例如李绩《本草》云:“竹笋,味甘无毒,主消渴,利水道,益气,可久食。”

当然,国人里爱竹笋爱得最热切的,还属以“竹林七贤”为代表的文人雅士。既然竹子代表高风亮节,那么吃竹笋也是一件清新脱俗的雅事。南北朝士大夫崇尚清谈,追求超然物外、淡泊名利的生活,竹笋满足了他们对食物的想象,正如南朝诗人吴均《山中杂诗》里的:“绿竹可充食,女萝可代裙。”唐代诗人李商隐的一首《初食笋呈座中》,写的是笋但又不完全是笋的事——“嫩箨(tuò)香苞初出林,于陵论价重如金。皇都陆海应无数,忍剪凌云一寸心。”这首李商隐的早期作品,写于诗人到京师应试落第后。意为新笋有凌云之志,却为了满足皇城人们的口腹之欲,刚冒出头就被剪掉。后两句对笋的哀叹,看似为笋可惜,实则抒发的是古代文人想要突破规诫、追求自由抱负的精神世界。

清 恽寿平《花果蔬菜册页》之一。

好吃者,定知鱼和笋

相比通过食笋来寻求身份认同,文人中的老饕苏东坡显然对竹笋的滋味更感兴趣。北宋熙宁六年春(1073年),时任杭州通判的苏轼在与僧慧觉游绿筠轩时,写下一首《於潜僧绿筠轩》,其中诞生了脍炙人口的诗句:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”1079年,苏轼被贬黄州,一路艰辛坎坷,仍在《初到黄州》念叨着竹笋的美味:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。好吃者,定知鱼和笋,味鲜而美,何况东坡乎?”

使人清新脱俗的竹子种在屋前院后,吃起竹笋来就更便利了。唐代诗人白居易喜爱吃“竹笋饭”,好吃到“不思肉”:“此州乃竹乡,春笋满山谷。山夫折盈抱,抱来早市鬻。物以多为贱,双钱易一束。置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨坼故锦,素肌擘新玉。每日遂加餐,经时不思肉。”王维在《游感化寺》时,把笋吃出了佛意:“香饭青菰米,嘉蔬绿笋茎。誓陪清梵末,端坐学无生。”而杜甫的诗句“青青竹笋迎船出,日日江鱼入馔来”,则是把笋鲜和鱼鲜并列,凑成一道春笋炖江鲜。

北宋文人韩维的好酒好菜(竹笋炖肉)都要为好友私留,深夜把酒闲谈:“犀皮包玉束作斤,有餽为子盘中珍。爱之不欲食客众,夜密置酒呼其邻。”宋代诗人黄庭坚在《次韵子瞻春菜》甚至放话说,为了吃上一口“甘脆惬当,温润缜密”的好笋,连官都可以不做:“公如端为苦笋归,明日青衫诚可脱。”

清代“扬州八怪”代表人物之一郑板桥一生爱竹成癖,留下不少竹子的画作,也钟情竹笋的滋味,将其和鲥鱼并列为春日珍馐:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”。清初美食家李渔甚至把竹笋提到“蔬食第一品”的高度。在《闲情偶寄·饮馔部》说:“凡食中无论荤素,皆用竹调味,菜中之笋与药中之甘草,同是必要之物,有此则诸味皆鲜。”

成书于元代的《竹谱详录》明确记录了六十多种竹类的笋可食,还详细记录了各种竹笋的笋期、性味以及食用宜忌。笋的吃法“八仙过海各显神通”,而要说哪位文人对吃笋的雅兴最浓,宋代文人林洪必然榜上有名。他在《山家清供》里提到的“傍林鲜”吃法,将竹笋的鲜嫩发挥到极致:“夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。”守在竹林边,扫竹叶为燃料,现出土的嫩笋,一分钟水分流失的机会都没有,直接拿来烹饪,现做现吃。赏竹林,尝笋鲜,“傍林鲜”是属于古人的浪漫与雅致。明代高濂在《四时幽尝录》里也记录了类似的吃法:“每于春中笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋至熟,刀戳剥食。”这种返璞归真的极致体验,用诗句来说是“竹林清味,鲜美无比。人世俗物,岂容此真味。”

有爱吃鲜笋的,也有爱吃咸笋的。清代美食家袁枚在《随园笔记》中提到“玉兰片”,用冬笋咸制而成,因形如玉兰花苞得此名。“以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种,以盐者为佳。”玉兰片是天然的提鲜之物,泡发后与肉片溜油,口感清嫩鲜滑,拿来炖汤也滋味香醇。当然笋的滋味既甘鲜又清淡爽脆,做法可以说是“淡妆浓抹总相宜”。清代盐商童岳荐编写的《调鼎集》里,就列举了以鲜笋、笋干为原材料的三十多种笋类菜肴,从平常人家的竹笋毛豆、炒笋丁到做法大费周折的酿毛笋、糟龙须笋,还有用笋汁做提鲜剂:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节铺板上,如做豆腐式,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两便是笋油。”

与时间赛跑留住新鲜

竹笋富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分,是国人餐桌上的一道重要菜肴,有俗语“无笋不成席”一说。

如果要给食用竹笋家族分类的话,按照产地,有刚竹属、慈竹属、莿竹属、苦竹属等主要品种,覆盖长江流域、黄河下游、两广及福建、台湾、四川、贵州、云南等地。

按照上市季节,则又可以分为鞭笋、冬笋和春笋三类。鞭笋即新萌的竹鞭,纤细尖锐,形似马鞭,口感爽脆。鉴于竹鞭的生长遍布四季,鞭笋也是上市时间最长的笋类,集中产出在夏、秋两季,笋期长达五个月。冬笋顾名思义,属于在立冬前后发育成笋芽但尚未破土的形态,因此横隔间隔紧密、口感厚实。而从惊蛰到清明这一个月,则是春笋萌发的时节。相较前两种笋,春笋水分最多、肉质最为细嫩白净,经过整个冬季的蛰伏,积满了还原糖与游离氨基酸——真正随春萌发的时令之味,也是最鲜活的春天的味道。

然而春光美好却短暂,比春季还要短暂的则是春笋的赏味期。一场春雨过后,笋尖一夜之间成群结队地冒头,从此就开始了与时间的赛跑:笋的鲜嫩程度一是取决于挖收的时机。“一雷满山笋,一夜长七寸。”若不及时采摘,决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶会让笋在几天之内变成竹子。二是取决于从采摘到上餐桌的时间,如果不能被及时端上餐桌,即使只隔一早一晚,春笋的口感也会大打折扣。每100克鲜竹笋中,水分占了90%以上,一旦离开母体、断面暴露在空气中,春笋的水分含量就随着时间流逝,一起流失的还有负责鲜味的氨基酸和负责甜味的糖类。笋吃一口鲜,放了两天的笋,风味大减,难怪古人对春笋的极致吃法是“傍林鲜”,而距离竹笋原产地较远的人们,则只能望春笋兴叹了。

留不住春光,但总要尽量留住春天的气息。江浙地区人们选择把吃不完的春笋做成笋干保存。笋干由鲜笋经过去壳切根、高温蒸煮、切片成形、烘烤、晾晒制成,食用前相比鲜笋,还多了一道清水泡发唤醒的工序,多了一些醇厚的烟火气。广西地区的人们则选择将鲜笋腌制,发酵出笋类特有的鲜酸脆嫩,就成了桂林米粉和柳州螺蛳粉里存在感满满的酸笋。但无论是笋干还是酸笋,口感和鲜美程度都无法和新挖的春笋相提并论。

2020年4月,农业农村部正式启动“农产品产地冷藏保鲜设施建设”。建设项目聚焦“产地”、深入“田间”,全年支持1.1万个家庭农场和农民合作社建设了近500万吨产地冷藏保鲜设施,这其中就有解决竹笋产业产销距离、季节变化、运输损耗、保鲜手段、储存技术等问题的一整套方案。随着冷藏保鲜“瓶颈”的逐步被突破,竹笋产业也进入了春天,时令春笋的山岚气息可以传递得更远,人们的舌尖也因此有了更多的选择。

由此春笋实现了南北共鲜:从南方名菜“油焖春笋”、上海菜“腌笃鲜”,到北方笋烧肉、酸笋火锅,无论清炒、油焖还是炖煮,只要是中餐里的技法,都能发掘出笋味之美。在万物复苏、欣欣向荣的时节,尝一口盛行几千年的春天滋味,那就是幸福的味道。

刨根问底

大熊猫为什么可以任性吃笋

竹笋虽然味美鲜嫩,但生吃对于人类来说并不是一个明智的选择。“涩嘴”,是生嚼笋肉最即时的体验,口腔里的苦涩来自单宁化合物与竹笋蛋白质发生的反应,也来自笋肉里含有的草酸,好在单宁和草酸都溶于水,因此竹笋在烹饪之前先焯水,味道就会柔和许多。

但生吃竹笋的麻烦还不止口感,生竹笋含有生氰糖苷类物质,以及名为紫杉氰糖苷的成分,这些氰化物在糖苷酶和胃酸的作用下,可以生成具有潜在毒性的氢氰酸。

当然,所谓的潜在,变成现实危害的前提是足够的剂量。正常的一餐摄入量,加上烹饪加热,都可以把竹笋里的氰化物含量对人体的影响降低到微乎其微。但是为竹痴迷的国宝熊猫,把竹笋作为高蛋白主要来源的饮食结构,加上每天大部分时间花在吃上的饮食习惯,让其每天的鲜竹笋摄入量惊人。按照野外观察记录,竹笋季节,一只熊猫一天10个小时内吃笋280根以上,接近自身体重的一半。

熊猫这么任性地吃竹笋,为什么不会中毒?秘密就藏在国宝进化的基因里。熊猫的肠道细菌有能够制造分解氰化物的酶基因,这种酶能将氰化物转化为氰酸盐,之后随代谢排出体外。不仅大熊猫,以竹子为主食的竹狐猴也有类似的肠道功能。换句话说,以植物为食的动物,都在自然进化中获得了处理植物毒素的好肠胃。而对于人类来说,还是乖乖把鲜笋煮熟了再吃吧。

美食寻踪

上海名菜“腌笃鲜”其实来自徽州

腌笃鲜——腌指腌制的咸肉,笃代表小火煮炖,鲜则指鲜笋带领出来的鲜。缱绻缠绵的菜名带着些江南水乡气息,在上海菜里大放光彩,而要说它的家乡,其实来自徽州。

喜欢咸食的徽州人一入冬,家家备货咸肉,即将猪肉盐渍一个月以上,吃时拿来切薄片蒸熟,就是一道下饭菜。春笋冒尖时,徽州人将笋切成同样的薄片,和咸肉一起小火慢炖,不需任何调料,咸肉的油脂和滋味与春笋融合,滋味清鲜不腻,菜名“腌炖鲜”。

徽菜“腌炖鲜”在传入上海以后很快生根发芽,因为口音关系,有了“腌笃鲜”这个名字。一个“笃”字,形象传递出动辄两小时的小火慢炖法是这道菜的精髓。上海人还对其进行了改良,在咸肉调味的基础上又加上了鲜肉和百叶结,即将咸肉、鲜肉切块,焯水后入砂锅炖,待肉的咸香味完全炖出后加入鲜笋片,最后加百叶结吸饱汤汁,出锅后撒上一把葱花,就是一道别具风味的春笋佳肴。

部分图片/视觉中国

(原标题:春笋 竹林下的鲜美密码)

来源 北京日报 作者  艾栗斯

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