清末到民国时期，老北京曾流传一个说法：“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭。”戏界学谭是指学谭鑫培，而食界所夸赞的就是谭家菜。

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谭家菜由清末官僚谭宗浚和家人创立。谭宗浚是广东南海县人，同治十三年（1874年）殿试一甲二名进士，入京师翰林院为官，居住在西四羊肉胡同，后做了四川督学，接着又充任江南副考官。谭宗浚十分好客，邀约好友每周一会，作诗词画，且会必聚餐，每餐或由他亲自动手，或指导夫人烹制佳肴待客。谭家菜肴或清淡或浓厚，配备极为考究，中上流社会人士莫不以一尝谭家菜为快。

谭家菜原是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。在谭家菜中，较多采用的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，很少爆炒，亦不讲究抖勺、翻勺等。正因为如此，想吃谭家菜需要事先预订，给厨师留出充足的备料、制作时间。

传统的中国菜，都需用厨师精心“吊”出的高汤来烹制，谭家吊汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，用细箩过渣，漉出醇汤。

谭家菜以发制烹调海味菜最有名，自成菜系，有菜品近三百种，烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，南方人、北方人都爱吃。

谭宗浚的儿子谭瑑青，优贡出身，清末进邮传部做过员外郎，北洋政府时期也曾在各部当差，还当过财政总长的机要秘书，国民政府迁都南京之后，谭瑑青失业赋闲在家。谭家菜传到谭瑑青这一代，虽然家道中落，但是仍然坚持了下来。

据说当时谭瑑青的朋友们凑钱按期到他家吃席，每人四元。活动“定每月中旬第一次星期三举行。会费每次四元，不到亦要交款。以齿序轮流值会”，会员中有很多社会名流。

谭瑑青夫妇去世后，其女儿谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年谭令柔参加公干，彭长海等搬出谭宅，在果子巷经营谭家菜。1954年彭长海等参加公私合营，谭家菜由果子巷迁往西单“恩承居”。1954年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。1958年，周恩来总理亲自安排谭家菜驻北京饭店西七楼。

（原标题：食界无口不夸谭）

来源：北京日报 作者：刘永加

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