略同汤饼赛新年，

荠菜中含著齿鲜。

最是上春三五日，

盘餐到处定居先。

这是《燕京竹枝词·水饺》中的诗句，该书由清代何耳、易山著成，说明清代春节吃饺子已成风俗。据震钧（1857年-1920年）的《天咫偶闻》记：“正月元日至五日，俗名破五，旧例食水饺子五日，北方名曰煮饽饽。今则或食三日、二日，或兼日一食（隔一天吃一次），然无不食者，自巨室至闾阎（指平民住所）皆遍，待客亦如之。”

春节吃饺子外，小年（腊月二十三）、除夕吃饺子，人日（大年初七）吃饺子，“石不动”（大年初十，传说是石头的生日）吃饺子，“老鼠嫁女”（大年十七）吃饺子，龙抬头（二月二）吃饺子（即食龙耳），端午（五月初五）吃艾叶饺子，入伏、过半年（六月初一）、七夕也吃饺子，立秋、立冬还吃饺子，冬至更要吃饺子……

此外，婚丧嫁娶吃饺子，生儿育女吃饺子，婴儿百天吃饺子，来客人吃饺子……

即以刚过去的立冬、寒衣节（十月初一）、下元节（十月十五），和即将到来的冬至为例，都要吃饺子，给人的感觉是：只要是过节，吃饺子准没错。那么，为什么这么多的节日会变成“饺子节”呢？其中曲折，值得钩沉。

清末拍摄的包饺子影像，来自美国公理会来华传教士明恩溥1894年出版的《中国人的性格》

舶来还是原创？

饺子是传统美食，传说是医圣张仲景发明的，本名“娇耳”，用羊肉、辣椒和祛寒药材等制成，可治冬天冻耳，即“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。据1934年印刷的《淮阳乡村风土记》：“冬至节，家多煮食水饺，盖谓食此可保获（护）耳朵不致冻掉也。”

此说显系附会：

其一，辣椒原产美洲，明代才传入中国，张仲景没见过辣椒。

其二，饺子本作“角子”，此称宋代才出现，或“角”字不雅，明代改称饺子，远远晚于张仲景时的东汉。

其三，“角子”的“角”本读如“决”，与“娇耳”发音不同。

小麦原产西亚，栽培史达1万年以上，从食物语言学看，随着小麦向东西方传播，东西方对相关食物的定名深受原产地影响。

学者高启安指出，小麦粉在古波斯语中读作peste或pist，今英语称馅饼为pie，意大利语中的pizza，法语称馅饼皮为pastry，均与此相关，俄语中小馅饼、面包房、甜点等，首音亦为p。中文的馒头、饽饽、馍馍、馄饨、锅塌、疙瘩等，似也来自原产地。唐代风行饆（bì）饠（luó），很像今天的饺子，饆饠的音亦似外来。由此看，饺子也可能是舶来品。

一般认为，饺子出现在魏晋南北朝，草原民族进入中原，将“肉＋主食”这种快餐法带入，但北齐颜之推的《颜氏家训》中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”可见，早期馄饨、饺子不分。馄饨的历史早，三国张揖的《广雅》中有“馄饨”一词；1981年，重庆三国（一说东汉）墓中出土“庖厨俑”，案上有饺子模型。则饺子也可能是本土原创。

想吃饺子先和面

饺子出现的前提，是小麦种植的普及。小麦早在4500至5000年前便已传入中国，但直到2000多年后的汉代才普及。

一方面，种植小麦需更多的水，而中国北方历来干旱，古人以种粟、黍等为主，用水量只相当于小麦的二分之一。竺可桢先生曾说：“华北地区若无灌溉设施，小麦产量年年要受干旱的威胁……所以，若无灌溉设施，华北地区种麦是不适宜的。”

另一方面，小麦脱去外壳后，还有多层种皮，含单宁，味苦，粒食的小麦和豆子放一起煮，被认为是粗鄙的食物，所谓“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。只有使用旋转石磨，将小麦打成面粉，才变得好吃，即粉食，但对加工要求较高。

外来食物融入本地食谱需要一个过程。小麦融入的契机是：汉初北方游牧民族的军事压力大，为保安全，中原王朝在北方大量驻军，小麦是优质军粮，得到重视。

为推动小麦生产，汉朝大建水利设施，此外，普及旋转石磨，这种石磨在战国时已出现，汉代始普及。

据学者卫斯考证，《汉书·食货志》中记董仲舒上书汉武帝：“今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿陛下幸召大司农，使关中民益种宿麦，令毋后时。”“宿麦”就是冬小麦，汉武帝同意，遂派“谒者劝种宿麦”。

汉成帝时，著名农学家汜胜之也建议说：“督三辅种麦，而关中遂穰。”他被任命为“轻车使者”，在关中平原推广小麦。《后汉书》载东汉皇帝对粮食生产所下的十几道诏书中，有九次涉及麦。

小麦得普及，饺子也就不远了。

唐代馄饨清如水

西晋文学家束皙在《饼赋》中写道：“三春之初……于时享宴，则曼头宜设。”这可能是最早提到面粉包馅食物——曼头，即后来的馒头。

馒头也有可能是舶来品，突厥语中有manto，即肉馅团子，柯尔克孜语中有“馒特”。

早期馒头皆有馅，宋代又俗称为包子，据王栐在《燕翼诒谋录》记：“值（宋）仁宗诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下。”古人有时也称饺子是“水馒头”。

日僧圆仁的《入唐求法巡礼行记》中记，他在长安过新年，“众僧上堂，吃粥、馄饨、杂果子”，杂果子是点心，馄饨也可能是饺子。

唐代士子登第或官吏升迁，必办“烧尾宴”。传说虎变人时，尾巴仍存，需烧去，“烧尾”意为步入新阶段，名臣韦巨源任尚书令时，曾办“烧尾宴”，时人记其《烧尾食单》，共58道美食，有“生进二十四气馄饨”，形状、馅料各异，“凡二十四种”。

唐代另有“牢丸”，分“笼上牢丸”（蒸饺）和“汤中牢丸”两种。

唐代类似饺子的食物有馒头、馄饨、牢丸、饆饠，彼此造型、制法或有区别。唐代馄饨以汤清如水为美，“可注砚”（即用来磨墨）。清人不明就里，梁绍壬批评说：“若馄饨汤可注砚，则乏味可知。”倒是袁枚明白，记为“用鸡汤下之”，但没深说。

肉富含蛋白质，可过滤汤中杂质，但不能开锅下，须在水温30至40℃时下，到70至80℃时捞出，不损汤味，且去浑浊，此即开水白菜的做法。由此可见唐人吃馄饨、水饺有多讲究。

背靠夜市 大获成功

宋代饺子普及，开始“冬至吃饺子”。

据周密《武林旧事》记载，宋朝冬至“三日之内店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’”。而金盈之在《醉翁谈录》中记：“是日多食馄饨……开封俗语：‘新节已过，皮鞋底破。大担馄饨，一口一个。’”

宋代人依然馄饨、水饺、饆饠等不分，但多称“牢丸”为“牢九”，据说宋钦宗赵桓的桓字与丸音近，但苏轼已称“牢九”，他去世时，赵桓才1岁，时间对不上。宋人喜隐语，少读一点，属“增损格”，可能是文人趣味。

然而，“角子”崛起，一统江湖。

宋代无宵禁。据蔡绦（奸臣蔡京的儿子）《铁围山丛谈》记：“京师夜市酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行人物嘈杂，灯光照天，每至四更鼓罢，故永绝蚊蚋。”汴梁夜市繁华，油气充天，蚊子都熏死了。

《东京梦华录》记：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”南宋亦如此，即“杭城大街，买卖昼夜不绝。绝交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早又开店矣”。

夜市靠快餐，“角子”风行。“角子”本意是药丸，因成品大小相近，故此称。

宋代“角子”概念含混，饺子、汤圆、馄饨、点心等，只要包馅，都称“角子”。“角子”可前期加工，现场加热后即可售卖，效率高。“角子”大小仅一两口，方便食客路边吞食，尤得妇女、儿童和老人的欢迎。

光绪爱吃肉饺子

唐代饺子皮多用面粉加米粉，宋代为提高效率，基本只用面粉。“角子”热卖，牢九、饆饠等渐被埋没。明清时中原口音变化，“角”在本音“决”之外，又分出“饺”音，“角子”遂成“饺子”。

饺子在宋朝受欢迎，金国也照抄。宋代石茂良在《避戎夜话》中说：徽钦二帝被俘虏后，“金人供上左右寝室皆如法，并吃馄饨、匾食，乃金人御膳也”。这是在文献中，关于匾食（后多写成扁食）的最早记载，但匾食和“角子”一样，本指多种食物，明清时亦不专指饺子，馄饨也可称扁食。

明代时，皇家春节吃饺子，冬至也要吃饺子。明人刘若愚《酌中志》记，正月初一，皇宫中的人们五更便起，放爆竹，开门迎新年前，将门杠向院中地上抛掷三次，称为“跌千金”，再“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也”。此外，“十一月，此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，以为阳生之义”。

清代情况与明朝相似。

富察敦崇在《燕京岁时记》中说：“每年初一……无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”冬至则是：“百官呈递贺表，民间不为节，惟食馄饨而已。与夏至之食面同。故京师谚曰‘冬至馄饨夏至面’。”

传说清宫除夕只包素饺子，但据光绪十一年（1885年）《清宫膳食档》：“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿菜（即马齿苋）十二只，第二次进猪肉菠菜馅十二只。”看来已不再遵守传统。

饺子比鸡蛋更美味

民国时，北方年夜饭必吃饺子。据《重修滑县志》：“老妇及小儿夜半不寐，围炉嬉戏有至六更者，谓之守岁，夜半食馄饨，谓之填穷坑。”依然饺子、馄饨不分。

饺子上位，是皇家、商家、文化、民间共推的结果。军事需要是基础，商业需要促发明，文化需要将饺子从食物升级为传统，皇家与民间参与，使其普及化。饺子最终压倒其他美食，可能还有民族心理的原因。

据学者张志春在《从饺子称谓的演变探析其意义世界》中分析，原始社会的新年仪式无例外，都是对创世神话的象征性表演，饺子最符合中国人“万物混沌，盘古开天地”的观念。

据周处《风土记》记：“正旦，当生吞鸡子一枚，谓之炼形。”在饺子没流行前，人们用吞鸡蛋模仿天地诞生，而饺子比鸡蛋更美味。该仪式逐渐弥漫到所有节日中，一吃饺子，人们就会有天地重开、别开新境之感，以致无节不是“饺子节”。

在今天，速冻饺子随时可得，仪式感没了，且不利健康——速冻饺子热量高、含盐高，蛋白质含量却偏低。据学者研究，只吃100克市售速冻水饺，即已接近每日推荐食盐量（6克），获得蛋白质仅10克（推荐量为80克），且12个饺子就含100克面粉，等于一碗米饭，速冻水饺还是少吃为好。

值得注意的是，《红楼梦》中虽提到“小饺儿”，只是一种日常点心，年夜饭中未见。有学者认为，南方无此节俗，这也许可证明，作者写的是南方生活。在书中，老太君抱怨蟹黄馅“小饺儿”太“油腻”，看来她还懂一点营养学。

 

（原标题：过节就要吃饺子？）

来源： 北京晚报 作者：陈辉

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