板栗:战国就出名的北京特产葡萄牙还有“栗子酒”

在意大利旅行时发现他们吃栗子的方式比中国人还多，晒干的栗子磨成面粉可以制作面包、蛋糕、煎饼，就连著名的意大利面最早也曾用过板栗粉，他们也用栗子炖肉、做汤。19世纪时意大利人还研究过从栗子中制糖，不过因为不如甘蔗、甜菜那样含量高，不划算，也就没有流行开来。和意大利类似，南欧常能吃到栗子，法国菜里有好几样大菜会用到栗子，葡萄牙的马德拉群岛还出产传统饮料“栗子酒”。

作者周文翰

这让我想到在北京曾住过地安门一带，有个十字路口的西南角有家卖糖炒栗子，似乎一年四季总在排队，开始我真有点奇怪人们为什么要排好半天吃一包栗子，后来有次路过看到排队的人少，比如只有七八个人，我过去买了一包吃，栗子，热的，用大拇指和食指压开，咀嚼醇厚细腻的果肉。尽管，我总觉得排队半小时并不值得，可有时候看到人们在寒风中排队等候，莫名的就觉得他们店里的东西要比别处的好吃，这大概是消费者竞争之下刺激了内分泌，让人产生兴奋？

板栗（学名：Castanea mollissima）真算是北京的一种特产呢，《吕氏春秋》记载“果有三美者，有冀山之栗”,“冀山”所指为今燕山山脉河北、北京一带。如此可见战国时代这里产的板栗就出名了。板栗糯性强，味道香，可以代替主粮吃，而且适宜在贫瘠的沙地上成长，南北很多山村都有种植，品种也多。栗树的雌花雄花长在同一棵树上，夏初的花有浓郁的香味，穗状的雄花中央还有10到12根雄蕊，雌花则生于枝条上部靠近雄花基部的总苞里，外面还长有毛刺，传粉以后总苞会结出小板栗藏在密生尖刺的、鸡蛋大的绿色总苞内，一个总苞里可以藏至多七个坚果——生栗子。九十月份果实快成熟的时候，毛刺变成黄色、棕色，外形看真像微型刺猬，等总苞裂开，紫褐色的扁球形坚果脱落下来，如果掉入土壤来年就能发出新芽。鲜板栗主要是淀粉、糖和一半的水构成，所以新采摘的板栗一定要放在通风的地方晾干脱水。

栗树原生于北半球温带地区，欧洲、中国、日本和美国都有土生的品种和人工栽培，都结可以食用的坚果。中国古人采集利用板栗的历史很久，陕西省西安市半坡遗址出土过许多炭化栗壳，表明6000多年前当地人就采集野生的栗子作为食物。《论语》中也说周人的村落会在神社前栽种栗树，似乎从陕西发家的周人很重视种植栗子树。《诗经》中提到“阪有漆，隰有栗”，看上去是西周时期已有人工种植。《左传》也有拿栗树当行道树的记载，栗树可以长到二十米左右，的确有坚挺的骨架可以为人们遮阴。

糖炒板栗始于宋代，“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝”，那时候人就懂得把沙子放在铁釜中，加以饴糖置火上炒热，等栗壳呈红褐色的时候用筛子捡出来吃，这样那层薄薄的皮膜就离开板栗的肉身，露出黄色的果肉，松、香、甜。古人常用栗子做辅料熬粥，比如栗子猪肾粥、栗子山药姜枣粥之类，据说是可以补肾的，也许这和栗子的形状引发古人的联想有关。硬要找点科学理由的话，毕竟栗子里面含有的糖分比较多，能增加能量供给俄，让人感到兴奋。

日本至少在2000年前也开始种植日本栗（学名：Castanea crenata），他们培育出的一些品种可以结出约40克的大栗子，但比较难去皮。一些日本栗约在1910年左右通过朝鲜引入辽宁等地。

美洲栗（Castanea dentata）曾经是北美洲东部的主要树种，结出的栗子通常很小，味道比较甜，也易于去皮膜，印第安人很早就开始采集食用。北美有些地方也使用栗树的木材盖房子。但1904年从日本抵达纽约长岛的一批亚洲栗树带来了一种真菌栗疫菌(Endothia parasitica)，它会感染抵抗力弱的栗树，造成树枝与树干的溃疡，并在短距离内依靠雨水、风力和昆虫传播，鸟类则让这种真菌长距离传播，由此一场栗疫病（chestnut blight）席卷北美，几乎毁掉美国、加拿大全部的美洲栗，估计数量高达40亿棵，在其他一些国家也造成毁灭性的影响。20世纪30年代美国人又从中国、日本引种抗病性较好的日本栗、板栗及杂交新品种来代替。

西亚、南欧流行的甜栗(学名：Castanea sativa，美国称之为西班牙栗Spanish chestnut)的原产地是土耳其东部的小亚细亚地区，那里的人吃栗子的历史也有数千年之久。当地的各种栗子美食源远流长，最常见的街头食品是烤栗子和蜜饯栗子。与中国的糖炒栗子不同，烤栗子是直接在火炉上烤，外壳烤裂的同时就差不多熟了，可以轻松剥开来吃。而蜜饯栗子是13世纪开始从奥斯曼土耳其的第一个首都布尔萨流行起来的。十字军东征时欧洲士兵们尝到这种食品的甜头，意大利北部和法国南部的人15世纪以后也开始制作类似的蜜饯栗子，法语中称为“Marrons glacés”，至今还在法国南部常能吃到。

小亚细亚的甜栗2500多年前就传入希腊的萨迪斯城（Sardis），因此古希腊人称之为“萨迪斯果”。古希腊人也用栗子入药，还注意到吃多了栗子会引起肠胃胀气。后亚历山大大帝和罗马帝国则把甜栗推广到欧洲更广大的地方，成为许多山地村落种植的树木。在马铃薯从美洲引进并普及以前，土耳其、欧洲南部山区、科西嘉岛这些地方甜栗曾是主要的粮食作物，是有名的“穷人的食物”，也许这是因为谷子、麦子在这些地区很难生长，人们就用栗子粉来做主食，直到19世纪马铃薯普及以后才取代它的位置。英国殖民者还将甜栗引种到印度北部和尼泊尔、不丹山区，开始种在园林、官邸中，后来当地人也纷纷引种。

欧洲之所以把人吃的栗子叫“甜栗”，是为了与当地一种与甜栗有着相似果实外形、俗名为“马栗”的欧洲七叶树（Aesculus hippocastanum）相区别。这种树在美洲叫“鹿瞳”，中国叫“天师栗”或“猴板栗”，实际上按照现代植物分类学它属于和七叶树科七叶树属的物种，与壳斗科栗属的各种栗子树并没有什么关系，但因为果实外形略有相似，所以也被称为“栗”。“马栗”中含有大量的皂角甘，有人误食的话会引起粘膜发炎、呕吐等中毒症状。有的欧洲城市用马栗作行道树，外地人不懂常误会以为是栗子树。仔细观察，马栗树叶似手掌多为七个叶片，开花后也会结出的果实表面有稀疏的粗刺状凸起，成熟后会裂开里面有一颗巨大的种子，而欧洲甜栗一根叶柄一个叶子，果实外面包着密密麻麻的细毛针刺状外壳，一般里面包着两到三颗栗子。