《3000岁的和果子》，[日]青木直己，社会科学文献出版社

作者：张玉瑶

这种点心技术（或者说是艺术）的练就与成熟，显然不是一朝一夕的事，而是在与日本历史、文化和传统的长期调适与互补中，逐渐结晶而成的。事实上，从绳文时代（日本旧石器时代后期）考古发现的“绳文甜饼”算起，已经有超过3000年历史。虽然叫做“和”，但其漫长的发展历程着实体现了文化交流的印记，几千年中，和果子在自身演变翻新的基础上，吸收融合了“唐果子”、“南蛮果子”、“洋果子”等外来点心技艺，形成了博采众长又与众不同的风味。

我们现在一般所说的“和果子”是点心，但其一开始却真的是水果、干果一类，后来渐渐出现了用米和豆类制作的饼类。7到9世纪，唐朝政治文化强盛，辐射至周边各国，日本尤其崇慕盛唐文明，当时随着各种中国制度文化传到日本的，还有中国的点心，被唤作“唐果子”。唐果子有索饼（类似面条）、馄饨、结果、糫饼等多个种类，一般是用米粉或小麦粉制成，下锅油炸，然后调出甜味。常用的甜味调料是甘葛煎（某种从植物中提取的甜味剂，已失传）或蜂蜜，至于今天常见的砂糖，在当时还是珍贵而奢侈的进口物品，仅做药用。值得一提的是，据传蔗糖也是由鉴真和尚从中国渡海带来的。唐果子的传入对和果子的发展影响深远，甚至可以说启发了现代和果子的灵感，至今日本还有店铺制作出售类似的“古早味果子”。

至镰仓时代（1185-1333），由中国传来的禅宗在上层阶级和民间大为盛行，对日本饮食文化也有很大的塑形。譬如，饮茶（当时中国的茶饮方式为抹茶）和吃点心的习惯就是由在中国学习的禅僧带回来的。在中国，人们把定时的一日三餐之外吃的便餐称为“点心”，佐以茶饮，而日本传统的饮食是早晚两餐，点心便通常作为其间的零食。而之于和果子，影响最大的成果，便是后来被视为和果子代表的羊羹和馒头。

周作人在《羊肝饼》一文中说：“有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。这在一切东西都是如此，但在吃食有偏好关系的物事，尤其显著，如有名茶点的‘羊羹’，便是最好的一例。”对于羊羹，中国人也不甚陌生，但吃时往往疑惑：这种豆制的固体素点心，既没有羊也不是羹，为何要叫这样一个名字？其实，这也和禅僧有关，最后成功“出口转内销”。最早在中国，羊羹的确是用羊肉做的羹（羹是糊状或带浓汁的食物），留学中国的禅僧们见到这种做法并带回日本，但由于不食肉，他们改将豆类或谷物磨成粉蒸熟，搅拌成羹状，作为仿肉料理。江户时代以后，人们开始用琼脂制作羊羹，也就是现在常见到的“炼羊羹”，比之前的蒸羊羹味道更好、更受欢迎。

馒头则是另一名品。和果子中的馒头和中国馒头不太一样，是带馅的，类似包子，而且外形做得十分精美，是作为点心而不是主食食用的。馒头及面粉发酵技术和羊羹差不多同时从中国传到日本，其一个起源说法是由曾修学宋朝的圣一国师传入的，而另一个说法则是由中国人林净因带来的。林净因是北宋诗人林逋的后裔，也是京都禅师龙山德见的信徒，龙山回国时与之一同来到日本，住在奈良制作馒头。后来他改姓盐濑，盐濑馒头的招牌名重一时。馒头到底从何人何地起源，现在未必考察得准确，但毫无疑问的是，它是这一期间中日文化交流体现在饮食上的重要成果，也和僧人关系重大。学者村井章介便将13世纪下半叶至14世纪上半叶这一百年称为“渡来僧的世纪”，可见禅僧在东亚文化流通中起到的重要作用。

到了15、16世纪，大航海时代开启，西班牙和葡萄牙人登陆日本，日本人学中国的叫法，将这些从南方航线来的人叫做“南蛮人”。“南蛮人”带来了“南蛮果子”，为日本人的饮食添加了鸡蛋（此前日本人因宗教禁忌，一般不吃鸡蛋），也传来了做海绵蛋糕和制糖的技艺。善于学习的日本人将种种舶来的食物和技术融会贯通，到了17世纪，之前朴素的果子渐渐演变成高级果子，在人口密集、寺院神社云集的京都出现和风行开来。至19世纪的明治维新，不仅带来政治变革，也令文化与生活方式焕然一新，巧克力、饼干等欧美“洋果子”进入日本市场，和果子的外延不断被拓宽。

在日本传统节俗中，和果子和茶道一样，都是不可缺少的重要角色。有趣的是，许多节日也是从中国来的，在日渐改良中又加上了自己的饮食风俗。如三月三的偶人节（中国叫上巳节）除了曲水流觞之外，也要吃雏果子。一些雏果子是用艾蒿、鼠曲草做成，有些类似青团的制法。还有五月五的端午节，以东京为中心的东日本主要吃柏饼，而以京都为中心的西日本则和中国一样吃粽子，只是形状有所差异。七月七的七夕节吃素面，八月十五过“月见节”，吃满月形状的月见团子，有些像我们中秋节吃月饼的意思。

饮食的背后有其文化渊源，和果子的成型完善便是文化交流史的典型一例。

来源：北京晚报

流程编辑：tf011