作者 王亭之

广式月饼以莲蓉最正宗，双黄莲蓉配搭恰可，无蛋黄太多之弊，王亭之最为喜爱。若蛋黄太多，则不如食白砂糖蒸咸蛋黄矣。

此言并非讲笑，盖漏油咸蛋黄与砂糖同蒸，亦确为世间的美味也。

今年食过七间字号的双黄莲蓉月，仔细品尝之下，王亭之推澳门咀香园的出品为第一，荣华酒楼所出者为第二，其余五家姑且不提。如此结果，大爆冷门，因为印象之中，澳门的月饼水平应该不及香港，谁知出乎意料。

上品莲蓉必须符合三个条件：第一，油水足而不见其油腻；第二，糖分恰可而不令牙酸；第三，莲香入口即沁至舌本而不必咀嚼。

几家出名的大字号，其莲蓉都不足赋以上述三个条件，唯澳门咀香园有之，荣华亦有之，可惜荣华的莲蓉太甜了这么一点点，故照王亭之品评，不得不屈居亚军。去年咀香园的月饼则太甜，未能上榜，今年显然有所改善。但如果连“棋子月饼”亦计算在内加以比较，则东海的“蛋黄莲蓉棋子月”亦非常之出色，其莲蓉制作，可以抡元（得冠军），因为甜度适中，油而不腻之外，其色泽比咀香园者更养眼。

食品以色香味兼之者为贵，故王亭之一口气买了二十盒“棋子月”，用以馈赠。

王亭之其实亦嗜食枣泥月饼，只可惜无一家饼家的枣泥月饼可以及格，不提也罢。

至于广州老字号的月饼，居然连续数年使人失望，则更非始料所及，当年“省港澳”三地，必然是广州的月饼抡元者也。

王亭之好食月饼，而且认为月饼非用猪油制馅不可，只可惜近年香港人太过惜身，视胆固醇如蛇蝎，所以怕油又怕糖，甚至有人闻月饼而色变。

对于月饼，王亭之最不喜白莲蓉，出炉后隔三四日，大概由于缺油的缘故，吃起来即连莲蓉亦大打折扣。这类月饼，一般留给小樨樨用来作挖蛋黄之用，王亭之浅尝辄止。

用猪油制馅的莲蓉，莲香较耐久，但若一掺入黄豆粉、绿豆粉之类，则食时觉馅稍韧，略为黐牙（粘牙），斯亦不足观矣。

是故实际一点，可吃玫瑰豆沙。豆沙不取红而取黑，因玫瑰糖只宜黑豆沙。亦必用重猪油始佳，油少，则连玫瑰糖亦不出味。但王亭之怀疑，如今还有哪家肯用真正的玫瑰糖也。

若用桂花糖，则宜制豆蓉，连用于莲蓉都有所不宜。王亭之生平吃过最佳的豆蓉月，出自广州四乡的平洲，油重，用真正桂花糖，唯生平仅吃过两次，以后即来源断绝，至今尚心痒痒也。

古人制饼，必重用油或牛油或猪油或麻油。如《齐民要术》之“髓饼”条云：“以髓脂、蜜，合和面，厚四五分，广六七寸，便着胡饼炉中令熟，勿令反复，饼肥美，可经久。”由是可知用油之多，否则焉能“肥美”耶？（本文摘自《王亭之谈食》中《节后评月饼》《月饼食后谈》）

来源： 北京晚报