作者 孙博

新华社图

由于平日里吃粤菜居多，我的“上海胃”变成了“广东胃”，到了三日不饮老火汤就不爽的程度。有时身体略觉不适，一碗热汤下肚，不一会儿就生龙活虎起来。

“宁可食无馔，不可饭无汤”，对广东人来说，一碗汤不仅能帮助家人强身健体，还是日子是否过得红火的象征。每个家庭主妇都会煲汤，为家人佐膳；汤料五花八门，各家有各家的秘方。

尽管内子也会煲几味广东汤，但我总觉得味道不够地道。真正对广东汤有较为深入的了解，还得拜岳母大人所赐。为了照顾两个年幼的儿子，她老人家曾与我们同住了八年，我们尽享“家有一老，如有一宝”的福气。

因为我喜饮广东汤，加之天生爱好烹饪，每次岳母煲汤时我都会在旁边“偷师”。她一边煲汤一边讲解，我既学广东话又学煲汤，一举两得。广东人煲汤很有讲究，一锅汤的好坏全在火候上，既不是把肉丢进锅里煮煮就完事，也不是炖得时间越长越好，确切地说，要做到“三煲四炖”——汤用大火煮沸后，改用小火慢煨三四个钟头，煲出来的汤才会清澈、浓醇。值得一提的是，广东人煲汤除了加食材，还要加药材，如田七、玉竹、生地、芡实、石斛、当归等，食材与药材的搭配、什么季节喝什么汤，都大有讲究。难怪有人说，广东人血液里流淌的都是汤。

一次，时年四五岁的儿子大喊大闹，不吃不睡，弄得我们两口子束手无策。岳母见状立即煲了一锅西洋菜蜜枣瘦肉汤，儿子饮下一小碗后，不到半个小时脸上就有了笑容，真是胜过灵丹妙药！我赶忙向岳母打探秘诀，她只是轻描淡写地说这个汤能够清肺热、润肺燥。

从此，我就决心跟岳母正儿八经地学煲广东汤了。几年下来，我也会煲不少广东汤，内子不止一次夸奖味道不错，但我深知那是鼓励，怎么能与岳母煲的汤相提并论呢？有时我用同样的食材和药材煲汤，味道却不如她老人家煲得纯正，大概是火候不到家的原因，要么就是尚未悟到煲汤的精髓。

岳母搬回自己的住处后，我们两口子依然坚持每周煲一次汤，有时她老人家来，还会亲自指导我们煲汤。在喝了二十多年广东汤后，我突然醒悟此汤略有瑕疵——头啖汤表面的浮油。按照岳母的一贯做法，会用勺子将头啖汤的浮油撇掉，但撇得并不彻底，即刻饮汤会有油花入口。如果当天不饮汤，也好办，将汤倒入器皿，放进冰箱，翌日可见汤表面有白色的油层。

“吃席要吃头盘，喝汤得喝头啖”，为了解决头啖汤浮油的问题，我请教了多名广东人，他们建议我去买一个“隔油壶”。此壶的外貌看似普通，却能将汤水里的浮油彻底隔离出来。岳母再次到访时，见我们用上了“新式武器”，不少浮油留在壶内，连连点头。

周六傍晚，我在家里煲莲藕猪骨绿豆汤，约一个半小时后熄火。恰在这时，内子接岳母回到家，她老人家试了一口汤，像裁判官一样说道：“生姜、蜜枣、陈皮都放了，绿豆也烂了，但莲藕不够粉，火候不够，应该再煲大半个钟。”

我马上向她解释，说新闻上讲老火汤的嘌呤高，最佳煲汤时间应在一个半小时左右……她听罢，不屑一顾地说：“多煲一阵不怕！广东人的煲汤传了几千年了，不会有问题。再说家里又没人尿酸高，也没人有痛风病。”

大家情不自禁地笑起来。我很识相，立即“开火”，继续煲莲藕猪骨绿豆汤……

（原标题：情系广东汤）

来源 北京晚报

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