老北京传统饮料中酸梅汤首屈一指，纯正口味或将有严格标准

说起老北京的传统饮料，酸梅汤大概算得上是首屈一指的，酸酸甜甜的一碗下肚，既好喝又能清凉解渴。“现在超市里卖的酸梅汤有好多种，游客到北京也都要在吃饭的时候点上一杯尝尝。但要说哪种酸梅汤最正宗，好多人都不知道。”今天，北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵透露，未来酸梅汤将有严格的标准，让纯正的老北京酸梅汤成为市场主导。

老北京酸梅汤张风摄资料图

一到夏天，北京大大小小的饭店里基本都会供应酸梅汤，其中护国寺小吃、烤肉季等不少老字号都有自己的传统熬制“秘方”。超市货架上的酸梅汤饮料也有许多种，除了必不可少的乌梅果和白砂糖，各个品牌也都有自己的独特配方。信远斋桂花酸梅汤的配料表里有糖桂花，康师傅酸梅汤的配料表里还有陈皮、山楂和甘草，九龙斋酸梅汤则因为一股独特的“糊味”而受到许多人的偏爱。

“现在很多地方卖的都叫老北京酸梅汤，但其中不少都是勾兑的，导致许多人对酸梅汤的印象不佳。”贺保贵说，为此，北京市餐饮行业协会等部门联合启动了“老北京熬制酸梅汤团体标准”的制定。

“有了标准之后，各家饭店的酸梅汤会不会都是一个味儿了？”相信有这样疑问的人不少。“我们这项团体标准只是为市场提供一个行业规范，餐饮和食品加工企业可以自主选择是否加入到这项标准中来。”贺保贵回应道。

早在商周时期人们就用梅子熬制饮品来渴解暑，南宋时期还专门有了“卤梅水”的记载。清朝时期，酸梅汤成为宫廷饮品，宫廷里熬制酸梅汤也有了秘方。“酸梅汤应该是酸甜口感，入口是酸的，回口是甜的。制作酸梅汤乌梅必不可少，山楂和杏干也是非常重要的几味原料。”满汉全席首席传承人周锦介绍说，“甘草虽然有止咳润肺的功效，但熬制以后后味比较重。我们的标准里建议去掉甘草来去除酸梅汤回口的苦味，可以考虑加玉竹和麦冬来起到润肺的功效。”

拟定中的标准关于熬制时间和火候也有严格要求。“熬制过程中什么时候加大火、什么时候改小火都要做了严格规定，这样才能保证标准化延续下去，保证产品多少年都不会变。”周锦说。

实际上，饮料类产品申请团体标准，老北京酸梅汤已经不是第一家。全国团体标准信息平台上显示，常德擂茶，潮州姜薯汤，和田特色的藏红花茶、豆蔻茶和多尕甫刨冰等不少地方特色饮品和小吃都有了团体标准，对加工制作工艺、产品质量要求和检验方法等做出了明确的界定。

据了解，老北京酸梅汤的标准中规定了不得含有防腐剂等任何食品添加剂，原材料要符合原材料检测标准、配方生产工艺要符合传统熬制工艺，还将实现从原料、生产到运输、销售、餐桌等环节的追溯。目前，标准在原料配比、熬制工艺等方面的具体细则还在商讨当中。