萃华楼老字号重张意外上榜

今天中午，记者来到位于新世界商城的萃华楼一探究竟。虽然藏在商城的小角落里，又逢工作日，萃华楼小菜馆门口直到一点钟还有几位顾客在排队等待餐位。

记者注意到，“米其林指南”的大红荣誉牌，被店员摆放在了预订台。不过，散座的顾客当中，近7成都是年纪较大的老主顾。“米其林餐厅？没听说。管它星不星的，咱家吃萃华楼都十好几年，好不容易盼到老店重张。”几位正在就餐的顾客笑谈。

作为京城“八大楼”之一，东安门大街上的萃华楼饭庄2015年歇业，去年10月1日才以萃华楼小菜馆的身份重张。这家小菜馆的装修非常雅致，与大部分京城老字号餐厅相比要新潮很多，扎进商场也让餐厅得以吸引更多年轻人。

萃华楼小菜馆保留了烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、芫爆散丹、清汤燕菜、糟溜鱼片等老店名菜，恢复了失传多年的萃华楼名菜酱汁鳜鱼，同时融入了部分创新菜、私房菜、西式菜品，摆盘、装饰也做了精细化升级。就在几天前，萃华楼小馆刚刚被认定为新一批“北京老字号”。

对于这里的员工来说，在米其林评选中“摘星”，是他们从来没想过的事儿。“昨天上班时手机突然跳出了很多信息，看到朋友们发来祝贺信息，才知道上了米其林星级餐厅。”萃华楼总经理王培欣说，他想起前段时间有人给店里员工递来了调查表，但大家没当回事儿。等昨晚到了米其林庆祝现场，王培欣才发现了当时服务过的“顾客”——原来他们是米其林的评审员。

对于新出炉的米其林榜单，萃华楼总经理王培欣直言，从这份名单来看，米其林对北京的饮食文化了解还是比较少，这里面很多东西并不能代表地道的北京菜肴。“不过，京城老字号确实也存在偏保守的问题。北京很多老字号靠的就是特定历史时期里那一个‘字号’，老一代人逐渐走了，仍然保守发展不能吸引年轻人的话，生存空间会越来越小。”

米其林榜单给老字号提了个醒

最新出炉的《2020北京米其林指南》，台州菜新荣记（新源南路）成为唯一一家最高等级的米其林三星餐厅，京兆尹和屋里厢被评为米其林二星餐厅。这三家餐厅分别是新派素餐、上海菜和台州菜的代表。另外还有一星餐厅21家，以及“米其林餐盘”餐厅62家。

除了萃华楼进入一星餐厅行列，京城老字号全聚德前门店、同春园勉强挤进了米其林“餐盘餐厅”。根据米其林的官方描述，“餐盘餐厅”用以褒奖“选用新鲜食材精心烹调美味的优质餐厅”，意思就是还不足够评星、但是也非常优秀了。

米其林一星餐厅

本月早些时候，米其林还发了一份亲民廉价的北京“必比登榜单”。必比登榜单与星级餐厅不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐厅或街头美食”。北京的必比登榜单包含15家餐厅，餐厅招牌菜从烤鸭、炸酱面，到豆汁、卤煮，基本完美覆盖了北京的各种特色小吃。除了北京风味外，榜单上还有以泰国菜、江浙菜为主的餐厅。在这份榜单里，老字号的身影有柳泉居和玉华台。

总体看来，京城老字号在米其林北京美食榜单中的地位属于中等偏下。同属传统京味美食，大董有工体东路、东四十条两家店跻身一星餐厅。

“时代的差距，老字号真的老了！”另一家北京老字号高层感慨，餐饮是市场竞争最激烈的领域，北京大部分老字号还是老国企风格，没有形成灵活的经营机制，也很难留得住最优秀的人才。在传承百年技艺与顺应消费升级的双重压力下，多家京城老字号餐饮企业举步维艰。

“看完一乐，无所谓。”更多老字号餐饮企业则淡然处之。“对老字号而言，入不入榜单并不重要，做不了网红，仍要按照自己的规矩一步一步走，努力做成百年品牌。”一位老字号餐馆负责人表示。

“老字号背后是老北京情怀在支撑，进不进米其林榜单，确实不太重要。但这份榜单反映出美食消费精致化的趋势，固守传统重要，适应现代口味，追求舒适、温馨的就餐环境，也很重要，这对北京老字号的发展是个警醒。”一位全聚德资深粉丝表示。

旅游美食撰稿人嘎兰分析，米其林指南本质上来说是一本写给外地人和商务客的指南，除了餐食本身，餐厅环境、服务质量等也是重要考量因素，因此对于这样一本指南不必太过推崇。“如果有朋友来北京，我是绝对不会推荐榜单上那些北京菜的。”噶兰觉得，互联网充分融入人们生活后，其实通过美食评价软件，就能很容易找到自己喜欢的餐厅。

（原标题：首版北京米其林榜单，京城老字号为何仅一家摘星？）

来源:北京日报客户端   作者:孙杰、马婧、胡铁湘 监制:涂露芳、王然 编辑:王海萍

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