大豆:从当饭到充菜中国人在巴黎开豆腐厂黄豆法国爆红

在印度旅行的时候常吃当地一种称为dal Tadka的黄豆汤糊，是用印度木豆（Dal，学名Cajanus cajan）或黄豆（学名Glycine max）的豆瓣混合姜黄粉等香料经长时间熬制而成，比一般的汤浓，类似豆粥，可以浇在米饭或当地人称为“馕”（Naan）的面饼上吃，也可以直接当粥喝。印度的集市、食品店中也常能见到各种炒豆子、油炸豆子成袋出售，似乎印度要比中国人更爱吃各种豆制品。

作者周文翰

印度是多种豆类植物的原产地，古代很早就开始吃豆类种子，我有点怀疑汉语中的“豆”或许从印度梵语发音的“dal”音译而来，因为在西周时代中原地区还把本地的一种豆称为“菽”，而汉代出现“豆”、“荅”这样指称豆的名词或许就是受到印度的影响。

豆科植物是人类第一批驯化的植物之一， 6000年前地中海沿岸的考古遗址出土过人类采集的豆类，可见那时候它的果实可为人所采集食用。对人类来说好处多多，豆类在所有植物性食物中蛋白质含量最高。今天所指的豆类大致可以分成源于亚非欧的大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、豇豆、扁豆、鹰嘴豆等，和原产新大陆美洲的菜豆、红花菜豆、架豆、小扁豆、红凤豆、利马豆等食用豆类，后一类都是美洲印第安人最早培育食用，然后被欧洲殖民者传播到世界各地。

栽培黄豆又名大豆,属于豆科蝶形花亚科菜豆族下的一个小属。一年生野生大豆(学名Glycine soja)和栽培大豆是这个属的两个种，前者在人工驯化过程中和环境影响下进化成后者，后来人们还有意培育出更多新品种，如今用于榨油、食用。

关于人工栽培黄豆起源的研究可以说是一波三折，早期最有影响的理论认为它可能最早是从东北传入中原地区的，因为东北至今还有很多野生大豆，古籍中也记载过燕山山脉以北活跃的游牧部落“山戎”在西周初年曾向周王进献“戎菽”，也就是当地所产的一种黄豆。春秋初年，齐桓公北伐山戎又把“戎菽”作为战利品带回中原。二十世纪后期在黑龙江省宁安县大牡丹屯和牛场遗址，吉林省永吉县乌拉街遗址、吉林永吉大海猛遗址都出土过碳化大豆，其时代约在东周时期，可见东北对大豆的采集利用确实很早。

之后中原地区的一系列考古挖掘则支持了华北起源说。河南舞阳贾湖遗址曾发掘出距今9000多年前古人采集野生大豆的遗迹，1993年洛阳皂角树二里头文化遗址发现了近四千年前的炭化大豆籽粒、炭化野大豆籽粒，可见在商代早期中原地区已经食用野生大豆和人工栽培大豆。而且皂角树遗址同时发现了黍、粟、稻、麦，这可能也就是当时人所称的“五谷”吧，可见中原栽培大豆的历史悠久。《诗经》中有七篇豆提到“菽”，战国前后与粟并列成为中原人民最重要的粮食作物，“豆饭藿羹”成了百姓的常食。

但是近年来中国分子生物学家对比研究各地不同类型的大豆DNA，发现华南野生大豆与栽培大豆的DNA指纹和细胞器DNA更为接近，因此栽培大豆应是起源于华南或者印度。这或许也和现代人类祖先进入东亚大陆的历史有关，约3万年前它们从东南亚进入华南，从印度缅甸进入西南，可能那时候就有上古部落采集热带地区的野生大豆食用，然后逐渐把野生、人工栽培的大豆传播到各地了。在初次起源基础上，可能大豆之后还经历过多元的次起源，比如东北山戎自己栽培或者把北方其他人栽培的新品种大豆传入中原。日本、韩国也曾分别发现7000年前、3000年前栽培大豆的遗迹，可见这一物种从华南向北不断传播并扩展的路径非常多元化。

大豆在春秋战国时在北方是主要的粮食，在有的地方地位仅次于谷子（小米）。然而，汉代以后随着耕作技术发展麦、稻种植逐渐扩大，大豆才逐渐退出“主食”的行列，成为备荒的作物和副食品。主要用来制作各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油，豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。《史记·货殖列传》已指出当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，可见盐豉是当时比较常见的食品。人们还不断开发它的新用途，公元6世纪时有人尝试用大豆制醋，五代末北宋初有了豆腐、豆油的明确记载，做豆腐和榨油的副产品豆饼和豆渣则是重要的肥料和饲料。

中国产的大豆品种至少13世纪的时候已经传入印尼等东南亚地区，17世纪的时候荷兰东印度公司的人从日本把酱油传入印度，黄豆也从印度南部逐渐普及到北部，并成为了印度人最喜欢吃的豆类食品之一。而黄豆传入欧洲则比较晚，19世纪后期才传入瑞士、法国等地，奥匈帝国皇家农业学院教授哈勃兰特1873年在维也纳世界博览会上获得日本等国参展的大豆种子进行试种并向中欧、西欧各地推荐，是比较早的大豆传播者。

有意思的是法国虽然在1740年已经有引种黄豆，但还是作为研究和庭院种植，到1910年中国人李石曾在巴黎开设了豆腐厂以后才让法国人开始从商业角度种植和利用黄豆。李石曾是军机大臣李鸿藻的公子， 1902年作为驻法公使孙宝琦的随员来到法国留学，在巴黎巴斯德农学院学习农业，他一边学习一边自己用来自国内的黄豆试做豆腐，还出版了法文版《大豆的研究》向法国人宣传豆制品的营养功能，1909年开设豆腐公司，陆续从故乡河北高阳招聘了几十名华工到法国生产豆腐，并打开了销路，一度发展员工100多人，其中有60多名是中国人。为了提高这些工人的文化知识和工艺技能，李石曾为他们开办了夜校，让工人白天做工，夜间学习中文、法文和一般的科学常识，后来他想把这种夜校推广招收青年学生，让他们“勤以做工，俭以求学”以达到普及教育、振兴实业、改良社会的目的。在他的倡议下兴起留法勤工俭学热潮，在不到两年时间里，先后有周恩来、邓小平等20批1700多名中国学生赴法国勤工俭学。

1765年英国东印度公司的海员从中国带大豆回到北美殖民地种植，并主要被当作饲料种植了150多年。20世纪初生化学家发现大豆含有各种有益人体的成分，人们才开始经常食用大豆作为蔬菜、干果。从1920年代大豆开始成为主要的食用油、饲料和工业原料的来源之一。二战期间因为牛奶产量不足，大豆成为代替牛奶的蛋白质来源之一，也用于生产食用油、肥料等，这更加促进了美国的大豆种植，使它在二战后成为世界最大的黄豆生产国和出口国。近二十年来巴西、阿根廷的种植面积也快速增长，成为国际市场上的主要出口国家。

中国是大豆原产国，在很长时期内也是大豆净出口国。然而从1996年开始，中国成为大豆和大豆产品的净进口国，主要用于榨油、做饲料和食用，并且随着需求量的不断增加，进口量还在继续增加。