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京城老字号竟有错别字? 秋天正是吃“羊蝎子”的好时节

2017-09-22 14:28 编辑:admin 来源:芝麻通讯社

2017年9月22日讯,入秋之后,天气渐渐凉爽起来,聚餐会友,总喜欢来点热气腾腾的美食,排名第一的当然非火锅莫属了。在咱老北京,除了著名的铜锅涮肉,还有个特色火锅绝对值得一说,那就是大街小巷常常能见到的——羊蝎子火锅。

羊蝎子 阎彤 摄 北晚新视觉网供图

有道是,“南有龙虎斗,北有羊蝎子”,头一次听说这个名字的人,少不了纳闷儿,甚至还有人认为,这应该是羊和蝎子组合而成的一道菜,真是想想都可怕。

不过,只要品尝过它的味道,就一定不会忘记这道美味。今天,咱们就来“品一品”老北京的羊蝎子!

苏东坡爱吃羊蝎子

这羊蝎子究竟是什么呢?

其实就是羊的龙骨,俗称“羊大梁”,从颈项到尾尖整个形状看上去像蝎子,所以取名为“羊蝎子”。

虽说这羊蝎子是骨头多肉少,可那贴着羊脊的肉却是极其香美,吃羊蝎子,享受的就是找肉、吃肉、嘬羊骨髓的过程。

而说起它的诞生,就像其他名菜一样,背后有一位历史名人,这最早发掘羊蝎子美味的就是大文豪苏轼先生。

1094年,苏轼因“讥讪先朝”被贬广东惠州。这一年的十月二日,他以宁远军节度副使的身份来到这里。本以为惠州地处粤东,是个蛮荒瘴疠之地,谁成想下车一看山川风物美不胜收。

不过,惠州的商业还是不发达,苏轼吃不到猪肉,整个市场一天又只杀一只羊,作为一个被贬之人,他还不敢跟当地的官员争买羊肉,只好跟人家屠户商量说留点羊脊骨。

众所周知,苏轼可是发明了大名鼎鼎的“东坡肉”,对于一个喜欢吃肉的人来说,哪怕一点骨头都比“全素宴”来得好。

不得不感叹,苏轼真是会吃!他将这羊脊骨买回家后,先煮熟,趁热剔出骨头间的肉,再将剩余的骨头抹上薄薄一层酒和盐,烤到微微有点焦的时候吃。

自己吃完还不算,苏轼还给在京当宰相的弟弟苏辙写了封信,描述这羊蝎子的美味。他说,这羊蝎子上的丝丝肉星,酥脆焦嫩,入味三分,吃起来还有点蟹肉香味。数日吃一次,感觉很补。

“老弟呀,你吃了三年公款大餐,肉多到咬一口都到不了骨头。当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信,告诉你这个秘方,不是拿你开心,是真好吃,你要不也试一下?不过肉都给我啃光了,惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。”

“惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有徽肉,熟煮热漉出,不乘热出,则抱水不干。渍酒中,点薄盐炙微燋食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之,如食蟹螫,率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿不得骨,岂复知此味乎?戏书此纸遗之,虽戏语,实可施用也。然此说行,则众狗不悦矣。”——《东坡二题》

今天,羊蝎子火锅遍布全国,可谁又能想到900多年前,苏轼却是因为没肉可吃,才发掘出这样的美味!

“羊蝎子”与“羊羯子”

现如今羊蝎子的盛行主要集中在北方,更是作为北京特色食物。究其原因,有种说法是,清代蒙古王公与清朝皇室之间交往频繁,蒙古人爱吃的羊蝎子随之传入宫廷,获得了康熙帝的赞许,从此羊蝎子就被列入皇家御宴,并逐渐传向民间。

清朝同治年间,原来在内蒙贩羊的李应盛为了躲避战乱,来到北京前门推车卖羊蝎子,这就是著名的“蝎子李”创始人。到第二代李世荣,他结合朋友建议,创立了白汤羊蝎子。

20世纪80年代,第三代李建生开始在新文化街鲁迅中学对面重操旧业,后来又将地址迁到西便门桥下。

也是从那时起,北京大街小巷逐渐兴起了“羊蝎子热”,不少店家争先恐后贴出“羊蝎子”的招牌,招徕顾客。

不过这招牌看多了,芝麻君一直有个疑惑,明明是“羊蝎子”,为什么不少地方都写作“羊羯子”?

连这老字号“蝎子李”也用了“羯(jié)”字,而且咱北京人仍念它“xiē”。

所谓“羯”,其实是指阉割过的公羊,虽然也跟羊有关,但绝不是咱今天说的这种美食。芝麻君猜想,大概有老板担心菜名中有“蝎子”两字太吓人,就改为羊字旁的“羯”,以讹传讹便有了“羊羯子”,殊不知这道菜本来就因“蝎子”而得名啊。

京城盛行羊蝎子火锅

不过这字虽然写错了,羊蝎子的美味却是一直流传到今天。俗话说,“吃猪不如吃牛,吃牛不如吃羊”,北方火锅没有不下羊肉的,这羊蝎子火锅更是令人垂涎。

吃羊蝎子火锅,讲究骨头多肉少。上桌前,羊蝎子已经炖了几个小时之久,稍微加热便可动筷。羊蝎子骨与肉分离,食客们不需费力就能将香软的肉块送入口中。

而且不同于羊肉,加调料炖熟之后的羊蝎子少了很多膻味,因此很多人虽吃不惯羊肉,却对羊蝎子情有独钟。

吃完了肉,这骨头里的骨髓也可以吃,而且其中富含钙质,对身体十分有益。

吃得越久,羊蝎子在锅里煮得越香,待到肉烂汤浓的时候,加点豆皮、海带、豆腐等配菜进去,再配上两瓣糖蒜,那滋味真叫一个美,喜欢喝酒的人还可以再来两杯!

等到酒过三巡,配菜也吃到差不多的时候,别忘了还可以来点抻面主食,这时的汤底已经融合了不少配菜的味道,从中捞出来的抻面更是回味无穷。

有人说,羊蝎子是最能代表北京风格的食物,大口吃肉、啃骨头,大口喝酒,兼具美味和热闹的氛围。每次路过羊蝎子店面,看里面氤氲缭绕,透过玻璃都能感受到其中的香味和烟火气,一桌桌觥筹交错,仿佛吃完这顿,就没什么事情可烦恼。

眼下天气渐渐转凉,正是聚餐吃火锅的好时候,哪天约上三五好友,咱吃羊蝎子去?

 

来源:微信公众号 芝麻通讯社

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