芝麻君食堂的炒肝~ 张宁/摄

尽管“名不符实”，在土生土长的北京人眼里，它的味道，与这座城市的气质最为贴切。

“白水杂碎”的后裔

炒肝作为传统特色小吃，它的历史并不久远。

北京第一家经营炒肝的店铺在前门外鲜鱼口，叫会仙居，现在已经没有了。

旧时鲜鱼口的热闹，仅次于大栅栏商业街，聚集了众多字号。张巍图

会仙居开业于清同治年间，掌柜叫刘永奎，是一家夫妻经营的小酒馆。

小酒馆没什么上得了大席面的佳肴，有道口味独特的“白水杂碎”，招来不少食客。

据说，白水杂碎是用碱水把猪肝、猪肠、猪肺、猪心洗干净，猪肝切成片儿，猪肠切段儿，猪心切丁儿，然后附上作料，用文火慢炖。

1900年庚子事变后，八国联军进北京，前门的商家几乎都毁于战火，但会仙居凭着这碗“白水杂碎”，一直经营下来。

恰好当时，有一位报纸总编杨曼青常常光顾会仙居，跟掌柜很熟，便给他出主意：

把白水杂碎的心和肺去掉，加上酱，勾芡，名字就叫炒肝，这样可能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，就说肝炒过。

听取了他的建议，会仙居掌柜不断改进原料调料和工艺。

先将熟肠段放入沸汤中，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将切好的生肝放入锅中，用淀粉勾芡，最后撒上砸好的蒜泥，果真研制出了“炒肝”。

杨曼青是媒体人，在报纸上帮会仙居一宣传，炒肝便迅速走红。

如今重新修缮的鲜鱼口，是北京小吃一条街。北京日报孙戊/摄

一时间，会仙居的炒肝带动了周围一片店铺卖炒肝。其中有一家名为“天兴居”的店，很快与其实力相当。

到上世纪50年代，会仙居后人因经营不善，将店转租他人，一代名店从此黯然收场。

天兴居后来居上，名声渐渐超过了会仙居。

1956年公私合营，炒肝老店会仙居与天兴居合并，只留一个字号——天兴居。

端碗“喝”炒肝

一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。

做法上一定讲究：猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”，像老太太做针线活的顶针；猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”；蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。

最主要的是勾芡，“勾”出来的炒肝晶莹剔透，而且几乎不沾碗。

做炒肝细致，喝炒肝也有讲究。

老北京人叫“喝炒肝”，不能说“吃炒肝”。

 食客正在喝炒肝

正经的吃法是，用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中，嚼完一小口，转转碗再来一小口。

既不用筷子也不用勺儿，要的就是那份生活中的从容与自在。

一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。

炒肝配包子，是北京小吃的经典搭配之一。

炒肝最怕有异味，特别是肠子收拾不干净的“脏器味儿”。

挑剔的吃主儿，冬夏两季不喝炒肝，因为冬天凉，伙计怕冷，收拾肠子敷衍了事；夏天热，内脏容易腐败发酵，气味难闻，放多少蒜都压不住。

喝炒肝搭包子是绝配，也是北京人最爱的早点之一。

您甭问为什么，说到底就两字“讲究”，打爷爷的爷爷那辈就这么传下来的。

炒肝名店

北京很多小吃店的菜单上，不乏“炒肝”的身影。

您别看它毫不起眼，但食材用料、火候的差异，往往会使味道迥然。

芝麻君“搜肠刮肚”，替您寻摸了几家有名的店铺：

天兴居

名气不必多说，除了并入其中的会仙居，天兴居在北京是耳熟能详的字号。

追根溯源的话，这家炒肝算得上“根正苗红”了。

1997年，天兴居炒肝甚至荣获“北京名小吃称号”。

新华社图

鲜鱼口店：东城区前门鲜鱼口街95号

玉蜓桥店：东城区天坛东路73号

姚记炒肝

坊间流传一句话：“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”，说的正是姚记炒肝。

地理位置优越，每天都有数不清的人慕名而来，排着长队。

至于味道则褒贬不一，据说很多北京土著不去吃。

鼓楼店：东城区鼓楼东大街311号。

簋街店：东城区东直门内街。

赵记炒肝

炒肝的量大，东西比较实在，肠又肥又厚还很干净。

虽然名气不比前两家，但在京城的“吃货界”，也有不错的口碑。

地址：东城区沙子口路28号东南侧（安乐林路口）。

想到一边托着香气肆意的炒肝，一边就着热气腾腾的包子，芝麻君已经口水横流了……

除了上面说的这几家店，您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢？

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来源：微信公众号 芝麻匠通讯社