炒肝包子，今天我们说它。

包子为18到22褶，每个包子面剂25克，水打肉馅15克，大葱5克。共45克。入电蒸笼后先关闭笼门，再按动定时器设定6分30秒（冬季7分钟），设定时间到后延时15秒，揭盖出锅。

猪肉大葱的包子，最配炒肝味儿。

这还是咱北京人在街头巷尾几张桌子的小饭摊、简陋的小饭馆里常吃的那炒肝包子的早点吗？

是或不是，顾客说了算。很简单，“好吃、好看”，四个字儿就足够了。

然而就是如此“简单”的要求，却难住了这传统的老北京小吃的发展——绝大多数的北京本土小吃，仍然一定程度上保持着前店后厂的经营模式——

与此同时，洋快餐在京城街头的店铺已经数不清了。

老高把原因归结为“缺乏标准化”。他不姓高，乃是天兴居的工作人员，北京人，也是个高人，但不愿透露姓名，暂且把他称作老高。

2011年冬天，天兴居炒肝店在鲜鱼口重张开业。

这些年，老高一直在致力于推行天兴居炒肝、包子的标准化进程。按理说，“标准”对中餐是件很“膈应”的事情，我们常见的菜谱上，“微量”、“少许”、“一勺”之类模棱两可的东西太多了。很多人甚至认为，中餐的魅力，一定程度上，恰恰是厨师手里功夫那细微的差别。

反观洋快餐，不必多说，连您也一定能说出一些烹调时统一的细节要求。

算起来，天兴居的炒肝、包子标准化已经推行了约有五年时间。这五年里，天兴居从鲜鱼口重张开业，到现在发展成北京有五家店铺。

也许五家店铺算不上多，算不上很成功。但就这五家店，已经难住了天兴居的老师傅——郑建华。他是炒肝非遗的传承人，北京人。

标准化发展，别无选择

作为天兴居的“技术负责人”，郑建华的大多数时间并不会用来亲自下厨，而是梳理标准化的思路，并且带好徒弟。

郑建华师傅。品尝炒肝挑毛病。

想成为一个好的炒肝师傅，或者说任何小吃的制作者，都需要长时间的努力。郑建华同意老话儿说的“三年学徒”，花时间观察徒弟悟性、人品。

然而现在的鲜鱼口天兴居店，大多数的小工，干上几个月一定会离开。而且这些小工没有北京人。像天兴居这样的国营老字号，提供的薪水实在是没什么竞争力。

老高讲了一个故事，不久前，有个小伙子来到这里找工作，试用的时候店里老师傅们发现，这个小伙子绝对是个熟手，因为他每分钟能包七八个包子，超过了其他工人每分钟四五个的水平。

既然能干，工钱当然要多一些。店里给他开出了2500元的工资。然而三个月之后，这个小伙子提出了辞职。

老高有些意外，他想要给这小伙子涨些工资，便找他谈，“再涨300块钱工资，2800块。别忘了，公司还要给上社保，每个月这些费用也得有七八百块了。加起来有3500块，你去了别的饭馆，也就是这个工资了。”

小伙子回答很痛快，“你直接给我3500块钱，我就留下。我不要社保。”

在北京打工的人，很多都享受不到正规的社保与劳保——其实是他们为了眼前的收入，主动放弃了保险。但这便是“国营”的“痛处”，按照规定，所有的工人必须有正式的劳动合同与社保。而且，相当严格地执行着8个小时的工作制度，以及每周至少一天的休假。“这是集团的规定，更是国家的规定。”

鲜鱼口的天兴居，一共有39个职工，每个班上约有20多个人在忙活。如果是不讲规矩的小店，20多个职工连轴转也能转下来。

相比之下，天兴居的人工成本明显要高出一大块。这个矛盾对于国营来说，无法解决。所以天兴居很难在这种情况下留住年轻人。

后来老高证实，那个辞职的小伙子，其实是个同行，专门来学艺。来了之后发现，不仅工资低，很多技术他接触不到，于是就走了。

不说他了。虽然手底下有几个上进、有悟性的徒弟，但火候都远远达不到郑建华师傅能满意的程度。于是，至今郑建华师傅没有物色到一个合格的“接班人”。

“学徒精神已经找不到了。”

郑建华在做炒肝。旧时代学徒精神找不到了，并不意味着没有努力的徒弟，只是做事风格、追求与过去不同。

但发展的脚步不等人。2011年初，鲜鱼口天兴居重张，并且在年底就开办了第二家玉蜓桥店。那段时间，郑建华师傅往返于两个店之间，力求两个店的口味一致。

但事实证明，他一个人做不到照看好两个店。

这仅仅是两家店。在这个热爱小吃、神话小吃、吃货遍地的京城，两家店太少了。如果没有一个生产标准，就无法保证口味、感官上的一致性。

然而，标准化后面，又是一堆一堆的难题。

标准化后面的配方保密

在标准化这一工作开展之前，天兴居早已有配料的秘方。这些秘方掌握在店里主管人员的手里，比如非遗传承人郑建华，以及“配送中心”的领班工人。

所谓标准化，便是将这一秘方的一些环节，再次精确化，行成一些条款以执行。比如开头咱们写到的配方中的“秘制酱油”和“包子馅”，这二者都是在配送中心严格制作。

天兴居的柜台前，包子还在锅里，人们焦急等待。

这样做有三个优点，其一保证各家店成品口味尽量一致；其二节约店内的人力成本、节约后厨空间；其三，由于所有涉及秘方的东西，都由两个人掌管不同的配料，也做到了保密。

食品机械工业化程度差

配方标准化，并不意味着没有实际的差异。

“你看这个包子，严格要求的话，它不合格。”老高指着盘子中，一只褶中间留有小孔的包子说。虽然包子馅是统一配送的，发面配方乃至包子的重量都有标准，但发面的过程、包包子的过程仍然是手工完成，难免出现一些差异。

“有标准还干成这个样子。若是没标准，差异就更大了。”老高感叹。

而郑建华的手机里，存留着一碗碗炒肝的照片，那是几个让他比较满意的“高徒”勾出来的炒肝。“这个，颜色太深了。那个，炒肝缺乏光泽。你瞅瞅这碗，这是我自己做的。”相比之下，郑建华自己制作的炒肝颜色更红润，“饱盏含晶”。

那么问题来了，既然是标准化的制作过程，为什么会有颜色与质感上的差别呢？

郑建华解释，秘制酱油、水、淀粉勾兑的过程，制作者要站在锅旁，将三者缓慢加入，同时搅打成千上万次，以保证其质感。制作者手法、力度稍有不同，便会出现差别。

而颜色的差别，是来自秘制酱油本身。秘制酱油，是由成品酱油和调料配制而成，配送中心可以将调料精确化，却难以保证酱油的质量绝对统一，因为酱油是来自调料厂家的。他时常在同一批次的酱油中，发现颜色深浅不一、咸度不一的情况。

作为一个经验丰富的老师傅，他可以在过程中发现一些问题，及时调整。比如秘制酱油原汁颜色太深了，就少放一点儿，浅了就多放一点儿。

另一碗炒肝。比刚才那碗颜色稍深。这种细节都要把握到位，才是一碗好的炒肝。

然而这一做法，显然又增加了人为的因素，与标准化的初衷相违背。

郑健华认为，与其去讨论标准化与人为因素的矛盾可能产生的负面效应，倒不如去考虑另一个方向——食品机械的水平。

天兴居无法去要求酱油厂家做到一致，但可以要求店里产品尽可能一致。而最好的方法并不是制定非常严格的标准，前面说过了，标准再严格，到了执行者手里，也会产生细微的差别。

最好的方法是：使用机器。

话说回来，老高曾经听天兴居的老一辈师傅说过，早年间天兴居的小伙子练手包包子，是在包子里包水。也就是说，以水做馅料，包好的包子必须滴水不漏。而今，这种厉害的手艺基本无人能做，练手的伙计们都改为使用面团为馅儿了——不浪费。

如果人的手艺不能达到如此完美的境界，那何必不用机器呢？

郑建华师傅在灶台上准备开水。

“我们试用过一段时间包包子机，结果，被顾客们骂的一塌糊涂。”老高说。

为了保证品质，包子本身使用的全都是前臀尖的好肉，成本偏高，且这一成本限于市场行情无法降低。那么，以机器代替人工成本，看似是最好的方式。

但是，无论是顾客还是老高、郑建华师傅，统统认为，机器包子的口感味道，实在是难以和手工相比。

对于顾客消费者来说，价格与口味之间，是一种博弈的关系。如果口感不好，那么降低价格，也能让顾客满意。可惜，事实上降价也是无法实现的。老高曾经到许多厂家调研包包子的机器，也仔细计算过当年店里使用机器的成本。

一台机器，每分钟可以包36个包子。鲜鱼口天兴居店，每天可以出售3000个包子。也就是说，只需要一个半小时，就能生产出足够鲜鱼口店使用的包子。如此低效率使用机器，结果就是赔钱。

好在天兴居不止一家店，现在已有五家店。如此使用机器生产，统一配送，看似成本可以降低。然而“统一配送”四个字，又意味着巨大的成本——物流。按照相关标准，食品配送需要冷链，即便这样做，成本并不会像想象中一样的低，都算下来，价钱与现在已经相差无几了。

差得还远着呢！既然冷链运输，那就需要速冻。参观食品速冻机械，更是给老高留下了深刻的印象。且不说一台机器就要几百万上千万元，“日本的机器，10秒钟就能冻上；德国、西班牙的机器，5秒钟就能冻上。我们去参观之前，与对方预约，对方说让我们等等，等待几拨参观者一起到来，才方便向我们展示。因为开机一次的成本太高了。”

这样的流水线若运转起来，产量巨大，天兴居怕是死都卖不出去这么多包子啊。放在冰箱里冻着？冰箱不是钱吗？仓库不是钱吗？电不是钱吗？

但话又说回来，既然瑞达、猫不闻……数不清的品牌都能做速冻食品，为什么天兴居不能呢？

老高解释，其一，天兴居本来就是个饭馆而已，至少到现在，还属于小规模的小吃店，它本身没这个实力；其二，尽管后面还有餐饮集团依托，但现在的市场时机，速冻食品行业竞争本来就很激烈，若天兴居进来横插一腿，很难说清最后会获得什么样的结果。

为什么洋快餐能做到的事情，天兴居做不到呢？原因也很简单——一顿包子炒肝，与一顿汉堡包套餐相比，其原材料成本可能更高。但是顾客可以花30块钱去吃汉堡包套餐，若是包子炒肝一顿饭也30块钱的话，怕是骂街的人就更多了。

顺便说，现在天兴居一碗炒肝9块钱，一两三个猪肉大葱的包子是4块。老高说，他扛了很久，直到前一阵儿实在不得已，炒肝涨价1块，包子一两涨价5毛。

国情就是人力成本太低

站得再高一点看，整个国家的食品工业机械发展，还在受着另外一个因素的制约——人力成本。

人多。说到所有社会现象的时候，我们都无法摆脱这一国情。这是一个已经形成的事实，在讨论商业出路的时候，我们更无法去讨论历史原因与功过。

于是，像天兴居这样的比较讲究的国营小吃店，使用工人现包包子，成本明显低于上述的使用食品加工机械，而且口感也更好。

鲜鱼口店后厨。这个店生意好，总是得有六七个工人忙着包包子。

老高很明白，长久看来，人工为主、机器为辅的方法，并不是快餐发展佳径。可惜，在这样的国情之下，整个食品机械行业的发展，都在遭受着人力成本低下的阻力与冲击，与发达国家形成了鲜明的对比。也难怪包子饺子这些颇具中国特色的食品，难以做到与手工媲美。

想多开店谈何容易

量。只要有“量”，一切都好办。这也是产品开发的经典法则，更是洋快餐的成功之道之一。

“你知道吗，洋快餐开店的租金，比想象中低得多。他们能拿到最便宜的地皮。”老高说，“举个极端点儿的例子吧。一个商场开业，某著名品牌想要进驻，商场甚至可能在一段时间之内免费提供场地，因为那些品牌能提升商场形象，对顾客形成巨大的吸引力。”

洋快餐虽然不那么高档，但至少是个“国际化”的样子嘛，也得照顾。

而天兴居，抱歉，你没这个影响力。听说欧洲人不吃猪下水，于是人家商场经理就会说，都tm国际化大都市了，你还拿猪下水糊弄谁呢？

拿不到便宜的地租，炒肝包子价钱压不下来。如果为了经营定价挺高，咱京城的老少爷们儿还认不认这一口儿，可就难说了。

天兴居到底变味儿没？

自从鲜鱼口老店2005年拆迁停业，2011年重张开业，至今已有5年。这五年里，郑建华和老高在店里，见识了无数老主顾饱含热泪吸溜下一碗炒肝，也见识了无数老主顾一声叹息：“变味儿了。”

还得拿这张图说话。按老理儿，炒肝得转着碗吸溜儿，而不是用勺、筷子扒拉着吃。

到底天兴居变味儿没？郑建华说，一点儿都不变，那是不可能的。

从一碗炒肝两三块钱，到现在9块钱，从北京的房价每平方米几千块到现在几万块，一切都在改变着。

前一阵子，有老主顾抱怨包子发黄，郑建华无奈地向客人解释，之前含铝的泡打粉已被禁止使用，配方改变当然会造成差异。

不用泡打粉，用面肥多好，成本还低呢。但是，不行。包包子都是在店里进行，每天要用好几大缸面肥，您到天兴居那拥挤的后厨里看看，哪里还摆得下几只大缸。

还有猪肉，“当年的猪出栏时候什么分量，现在又是什么分量。”

更要命的，就是“期待值”。当您饶有兴趣地逛完了草厂、长巷那边的老胡同（举个例子而已，那边胡同也已经翻新了），又累又饿，突然发现鲜鱼口里天兴居开着，叫上一碗炒肝几两包子，趁着热乎吃到嘴里的时候，感觉一定是不错的。

然而当您走过那条变了味儿的前门大街，饱览了满街的全国通用旅游纪念品，感叹老北京不再的时候，走到天兴居店里，难免也会想，一切都变了。

这个时候，天兴居的炒肝包子，一定不是您记忆中的味道了。若再去一家“分”店，我们更会觉得它不正宗。

相比之下，洋快餐店连点餐台的亮度都有明确的统一标准，它们的标准化，已经超越了味觉，延伸到了其他的感观上。不服不行。1930年肯德基创办，1940年麦当劳创办，它们和平地走过了七八十年的发展。

而我们，改革开放刚刚40年，对天兴居这样老字号小吃来说，更要命的拆迁、停业、重张，只不过是七八年前的事情。

我们都是普通人，这些年物价上涨、房价上涨、工资嘛，哎……提到老字号小吃，我们理所当然地觉得，它应该经典、便宜。

这种期待值后面的失落，老字号小吃也不得不背负。

刚出锅的炒肝。

也许有些朋友会认为，“大发展”对于“小吃”来说，并不是正确的方向，否则这几十年、几百年的历史中，小吃早就变成大饭庄了。

然而在如今这个社会，有几个人，几个单位，能完全放弃经济利益呢？发展至此，遇到岔路口的远不止天兴居一家。无论国营私营，小吃究竟一直“小”下去，还是“以大见小”，或是以小见大，都是摆在经营者面前的问题。

将来有机会，咱也找其他的小吃店聊聊，听听更多经营者的想法去。

情到深处

说了这么多。一个小小的炒肝店，老字号，天兴居，它的发展后面，有这么多的难题、困境，但也有一些心得与成功。不可否认，把炒肝包子标准化，让天兴居迈出了一大步，发展出了几家分店。但下一步如何发展，如何解决这么多难题，像老高这样的企业管理人员，无时无刻不在思考着。

商业上的事情，与看官您，与我，都没什么关系。可是，生活在这座古城，您和我一样，都是炒肝包子的忠实爱好者。

老高哭笑不得地说，2011年初鲜鱼口天兴居开业的时候，制作了一批精致的铜牌，作为付款后领取炒肝的凭证使用，颇有复古风范。

结果您猜怎么着？没俩月，那批铜牌丢光了。

“14块钱一个铜牌我订做的。就算顾客买一碗炒肝不领取，而把铜牌拿走，我也得赔6块钱啊。”至于丢失的带有天兴居logo的盘子、小碗，更是数不胜数。

2011年底，天兴居东侧路分店开业的时候，老高曾经见到过一位老主顾，他走进店门，望着房顶上挂着的四个倒扣大碗的吊灯一愣，“没想到，你们还懂得这个。”

话出有因。天兴居的前身会仙居、天兴居两家店铺，分别开业于同治年间和民国二十二年。早在会仙居的时代，小饭馆会出售“折箩”，也就是附近剩饭菜再加工，这是穷苦人的美食。

有一天，一个老人到此吃饭，酒足饭饱现了原形，是个神仙。神仙一高兴，就指点了小店一下，让小店在四个角各倒挂上一只大碗，“保你躲过一次灾祸。”

天兴居老照片。来自网络。

清末义和团进京，曾经在前门放了一把大火。说来奇怪，倒挂四个大碗的会仙居小饭馆，果然就躲过了这场火灾。

这段故事，连老高和郑建华原本都不知道。小店装修完毕，建筑公司撤离的时候，这几只大碗造型灯，便倒挂在了店里。“当初还纳闷呢，怎么把碗倒挂在屋子里了？水能聚财，若是倒挂，财岂不全流走了？”

原来，是建筑工程公司有老师傅知道这个传说，如此设计施工后，故意把悬念留在了小店里，直到这位老主顾前来抖开了包袱。

此后天兴居开业的分店，都遵守着这一传统。

无论是偷走铜牌，还是倒挂大碗的传说，这都是爱，说也说不清楚。作为北京人，我们期待着京味儿饮食文化得到发扬光大。若您真的读完这篇晦涩复杂的文章，再去天兴居吃上一份炒肝、包子，也许会有不同的感觉吧。

话说不久前的一天，鲜鱼口街上正热闹，快到饭点儿了，一个乞丐走进了天兴居。郑建华没好气儿地从后厨走出来，这乞丐，真会找地方，鲜鱼口如今是美食街嘛。

“你要干嘛呀？这不是耽误我们生意吗？”郑建华问。

“我饿了。”东北口音的乞丐拿出一只大碗，做出“不给我饭我就不走”的姿态。郑建华无奈地从后厨盛了一碗粥给他，“捞的都是稠的。”

谁想到，乞丐还是不走，“我不喝粥，我要吃你们那个，”他指着旁边顾客碗里的炒肝，“这个我没吃过，看着好吃。”

如今的天兴居招牌。

郑建华把他撵到了店门口，乞丐却直接就躺地上了。真是哭笑不得，没想到这年头还能遇上这样耍赖的乞丐。郑建华只得到后厨，给乞丐盛了一大碗炒肝芡，“给你盛啦，走吧，去别处吃。”

乞丐端着大碗，走到了鲜鱼口街对面的一处拐角，从怀里摸出一个馒头，蘸着炒肝芡，美滋滋地喝了一大碗。

临走之前，他回到店里告诉郑建华，“这个真好吃呀！”

后来呢？后来这个乞丐就走了，再也没出现在鲜鱼口街上。老高和郑建华聊天的时候，说起这个乞丐——

他俩希望，乞丐去天兴居的分店了。如果真的是这样，说明天兴居的标准化工作成功了。

谢谢观看。朋友们如果对天兴居炒肝有什么意见建议，欢迎留言。我将转达给老高、郑师傅。

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来源：微信公众号 猫儿胡同