当年老北京餐桌上顿顿都有大白菜，冬天里码菜墙下菜窖全成回忆！

前两天冬至，家人包饺子，首选大白菜馅，想念这一口。往前捯，二三十年前，大白菜还就是大京城冬季里的当家菜。印象深刻的是：跺脚捂耳朵搓手掌地在风雪中排队给家里买冬储菜；工作后，冒着严寒到菜地装车，到厂足球场集体“码菜墙”，不能耽误将所有大白菜赶时候紧着下菜窖。

作者：刘辉（文军）

《白菜蝈蝈》王忠民

记得特清楚，那会儿咱还赖以生存的大工厂，就矗立在东四环边儿上。一年四季“冒烟儿蹿火儿”的大烟筒，成了众人认路的识别标记。冬季刚到，“冬储大白菜”的任务单就已下达。各科室、车间定额抽出一干年轻力壮的人马，专门在准日子里准点儿“盯”着冬储任务的胜利完成。

不瞒您说，那会儿大白菜就是各个厂矿企业或事业单位干部职工的“看家菜”、“值班菜”。后来，有段时辰又成了“爱国菜”。所以说：拉运、码垛、倒翻、晾晒，储存质量好歹，遂成了企事业单位冬季中挺大的一件事儿。更细致确切地讲：后勤部门的分类考核，往往把冬储的各环节列为量化的核査指标。

那会儿，一进大食堂，一串串有关白菜烹饪的菜谱写满了“菜牌子”。虽然每顿都样样翻新，一瞅还是头疼连带嘬牙花子。红烧白菜丝、白菜炖豆腐、粉丝熬白菜、腐竹炒白菜、海米烩白菜、肉末粉条炖白菜。再精细，“丝丁块”、“帮叶心”，大白菜一清二白的模样儿可遮挡不住。

至今，我还挺清晰地记着些稍有些创意的“白菜谱”。譬如：醋溜白菜、酸辣白菜，白菜汆丸子，白菜墩儿、豆丝拌菜心、辣酱拌白菜、海带丝拌白菜——花样再热闹，大白菜终是根本。还甭忘了：大部分甲菜（带荤）搁放的底儿，大都由白菜当家；偶尔赶上白萝卜、胡萝卜、土豆块做底料算您幸运。好不容易赶上一顿肉馅饺子吃，保准儿白菜帮子为主。“白菜虾皮包子”、“油渣白菜包子”一直时髦并盛行于那个纯朴年代的冬季餐桌。

转眼进入新世纪，那座记忆中的、四季都“冒烟儿蹿火儿”的大烟筒没了，厂区连同四周的菜地也都已盖成高耸的商厦楼群。大白菜“当家做主”的崇高威信、不易撼动的位置便渐消渐遁。“赤橙黄绿青蓝紫”的丰富菜品丰盈了千万家百姓的四季味道。

这会儿特定语境下的“白菜价”——成了商家推销商品“大放血”的调侃语。我童年时代很真实的白菜价，如同一段胶片重映于脑海其间。

凭副食本供应的“一级”大白菜，按人头限量。其他等级大白菜不限——机关集体与家庭个体的按本购买都如此这般。那是上世纪60年代末70年代初：一级菜0·0213元/斤；二级菜0.019元/斤；三级菜0·015元/斤，其他一分钱/斤左右不等。被郊区生产队或商店菜站所挑选出来的一级菜堆儿前，满满是长长的队伍，我必在其中。搬送、码放、翻倒、去除腐叶，一系列倒腾大白菜的程序，咱样样都有实操经历。

现如今的“白菜价”，依旧是众菜品种中最低廉的。大白菜品种，呈现出了多样化。因产地各异而形态不同，保存成品繁易、口味细微区别、运输距离长短，决定了不同的大白菜价格定位。据专家与市场需求推测：今冬大白菜的批发价格持续走低。

岁岁年年，绵绵碎碎。在时下“快餐节奏”，吃惯了外卖快餐的孩子们一回家，点名要吃“醋溜白菜”、“酸辣白菜”、“尖椒土豆丝”、“辣拌萝卜皮”时，我才感觉到记忆的珍贵价值。想念童少年、追溯以往味觉，烹几道熘白菜炒土豆丝萝卜丝的炊烟缈缈，嫣然成了幸福成分的“主角”。

其实，大白菜的祖籍在中国。老早的出土文物就有咱白菜籽。掐指略算：怎也七八千年的史痕渊源了。打老早儿起，咱白菜就是华胄子民赖以生存的主菜种类。

菘菜，是大白菜古老叫法。“菜中有菘，最为常食”，史书写得挺真楚。别看现在南方也广为栽种，可就没这儿的有模有样。白菜也早已在欧美地区安家。若提起白菜味道，国际朋友还真得比划：大白菜还是京味儿地道，香啊！

几千年积淀，加工制作白菜的手法最多。炒、腌、烹，炸、煎、蒸，渍、烧、炖，熘、烩、烘——无所烹不能、无所饪不行。盘根论起咱大中华文明史话，大白菜烹饪其精馔总该算是最悠久的佐证。

年轮转久了，明显见的“零件”老化。请教大夫，明示：“少油少盐、少糖少荤吃半饱，戒烟戒酒、戒熬夜久临屏”。于是，素食主义成了维系生命钟摆的“当家”。拿大白菜当自个儿饭碗的家，也算作医嘱呗！

摘几帮叶，就是一顿菜饭。或炒饭、或炒面、或作面汆面码、或作饺子包子馅，或白菜馅饼合子馅， “珍贵”的大白菜心，生拌生蘸或熟细浓汤烹制，甚是箸下佳肴。

抓紧喽，冬季是好日子。大白菜还是白菜价儿。洗净生食，熟工配伍，剁碎面吃……不为节省，只为健康；不求长寿，只为身无大恙且无大碍而已。