作者 张天慜

新华社资料图

传统的日本美食寿司，中文由日语"sushi"直接音译而来，日文写作“鮨”[yì]或“鲊”[zhǎ]。众所周知，寿司的主要成分是醋饭，也就是用盐和白醋浸泡后的米饭，待到每一粒大米都充分渗入酸味后即可备用。但是，为什么要在香喷喷的米饭中加入白醋呢？追溯文明的历史进程，我们会发现盐和醋的使用最初不是为了调味，而是为了贮存食物，寿司也正是起源于此。

有趣的是，如今日文中用来指代寿司的“鮨”字，在古代中国竟有“咸鱼”之意。那么，“咸鱼”究竟是如何变身为“寿司”的呢？

古代中国的咸鱼

在中国，盐的普及略早于醋。古人会用海盐涂遍鱼身，令其自然发酵后即得咸鱼，这基本就是“鮨”最原始的模样了。“鮨”字最早作为鲵鱼出现在古籍《山海经》中：“水中多鮨鱼，鱼身而犬首，其音如婴儿，食之已狂。”这种鲵鱼因叫声如小孩啼哭遂得名娃娃鱼，据说食用之后可治愈狂躁。再将“鮨”拆开来看，右部“旨”字在古代有美味的意思，所以“鮨”就可理解为好吃的娃娃鱼。此后有辞书之祖美誉的《尔雅》则给出了更专业的解释，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”此处的“羹”为肉酱之意，而搅碎的鱼酱是为“鮨”。所谓的酱，其中应有咸味，故鱼酱的味道自然也和咸鱼类似。战国时虽也有酿醋作坊，但百姓更爱用盐。盐的存在，即刺激了食客的味蕾，又延长了食材的寿命，所以“鮨”这道美味开始在中国变得流行。

除“鮨”字之外，寿司在日本也可用“鲊”[zhǎ]字指代。古汉语权威《说文解字》就有“鲊，藏鱼也”的表述，“藏”为收藏、贮存之意，故“藏鱼”理应为腌制的咸鱼。还有为解密万物而著的《释名》中也有相关记载：“鲊，滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”即有一种菜品名为“鲊滓”，先用盐、米将鱼腌制发酵后剁碎，再煮熟便可食用。综上所述，可见“鲊”与“鮨”大体相同，皆有咸鱼之意，两者的区别就是“鲊”字在中国根深蒂固，乃至宋元时期依然流行，而“鮨”则随着汉字的传播在日本落地，并沿用至今。

“鮨”字如何东渡日本

唐代日本史籍《古语拾遗》中有“上古之世，未有文字，贵贱老少，口口相传”的记载，可见早期的日本应该还没有文字，人们仅靠语言来相互交流。那么，汉字是什么时候传入日本的呢？

据考古发现，日本迄今最古老的汉字遗迹出土于公元前1世纪（弥生中期）的棺墓里，为西汉时期制造的直径为7.4厘米的连弧文镜，上有铭文：“久不相见，长毋相忘。”而可以确定年代记录的遗迹可参见《后汉书》：“建武中元二年（公元57年），倭奴国奉贡朝贺，光武赐以印缓。”此处所提及的金印现收藏于日本福冈博物馆。此后，魏明帝曹叡同样用赠予金印的方式来和日本互动，《三国志·魏志》载：“（倭邪马台国）卑弥呼女王遣大夫难升米等诣郡”，魏廷封其为“亲魏倭王”，“假金印紫绶”并赐“铜镜百枚”。以上两个金印内所刻的“汉倭奴国王”与“亲魏倭王”皆为汉字。据史载，从景初二年（238年）到正始九年（248年），魏倭双方使者往返两国有6次之多，此时倭人恐已能初步使用汉字。

汉字大规模传入到日本要归功于“渡来人”，主要是指从古代中国或朝鲜半岛去往日本的人。据藤堂明保著《汉字的过去与未来》所述，“渡来人”最早应是因葛城袭金彦远征朝鲜带回，在应神十四（公元403年）到二六年（公元415年）间，日本古籍中关于“渡来人”的相关记载开始增多。据《日本书记》记载，应神十五年（公元404年），百济（东汉时古中国东北地区扶余人在朝鲜半岛建立的国家）派阿直歧赴倭教太子菟道稚郎子汉文；应神十六年（公元405年），又派学者王仁来日本，成为太子师傅（ “王仁自百济来，太子芜道稚郎子师之，习诸典籍。”《日本书记》）。书写汉文在当时是一门专业技术，这些“渡来人”中的很大一部分会专门从事文书工作，后称为“史部”。

至于汉籍何时传入日本，日本最早的史书《古事记》里有如下记载：“又科赐百济国，若有贤人者贡上，故受命以贡上人，名和弥吉师，即《论语》十卷、《千字文》一卷并十一卷，付是人即贡进。”此条记载中所列出的书目是否准确，学界尚且存疑，不过“渡来人”既然能在日本传授汉文，其中必会用到中国典籍。由此推断，汉籍可能是在公元5世纪前后正式传入日本。

但是，如今日文中常见的“鮨”字，在两汉之后的典籍里却销声匿迹了。从字体演变的角度来看，“鮨”字只有小篆体的形式，在之前的金文、和之后的隶书中，这个字都没有再次出现。众所周知，小篆是秦始皇统一中国后（前221年）在推行“书同文”的政策下，由丞相李斯负责创制的文字。作为全国范围内首个统一使用的字体，小篆非常适合于对外的文化传播，以上汉赐金印等遗迹所载的字体也均为小篆。东汉时隶书兴起，此后中国已无“鮨”，故可推断“鮨”字东渡的时间约为两汉之交，大致是源于两国民间的自由交流。

（参考资料：潘钧《日本汉字的确立及其历史演变》，商务印书馆，2013）

醋饭的诞生

西汉桓宽《盐铁论》言：“笼天下盐铁诸利，以排富商大贾。”自汉武帝起，国家开始施行盐铁专卖政策，禁止私人经营。举措一出，政府的收入瞬间增加，但百姓却不知去何处买盐，且盐价也略有提升。之后的政策虽率有改动，但很多食客已逐渐摆脱了对盐的依赖，并开始用醋来替代。

古人以菜为副食，为了蓄菜过冬，百姓就开始加工泡菜，民间称之为“菹”[zū]，这是“酸味”在中国兴起的原因之一。《释名》记载：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”《说文解字》言：“菹，酢菜也。”讲的就是酸菜。

据说醋起源于酒，《列子·天瑞》曰：“醯几生乎酒”，《说文解字》中，“醯”就是“酸”的意思。醋的记载在汉朝开始涌现，例如《周礼》载：“醯[xī]人掌五齐、七菹，凡醯物。”郑玄注曰：“凡醯酱所和，细切为齏，全物若?为菹。”，这里所说的“醯酱”，是酿造的酸味酱汁。

自古江南高温多雨，土质肥沃深厚，本身就有利于水稻的生长，后来又有会稽太守马臻筑镜湖塘，溉田九千余顷，使当地成为远近闻名的鱼米之乡。此后周边各地均效仿其法，稻作物发展一时兴盛。大米瞬间多到吃不完时，百姓就兴起了一番酿醋热潮。东汉农学著作《四民月令》中就有对酿醋时间的记录，四月立夏后、五月芒种后均可做“酢”，“酢”就是“醋”的本字，可见醋在汉朝已开始大量生产。食材均已备齐，一种“醋饭”就开始在民间走俏。

所谓的鱼米之乡，自古就是气候湿润、物产丰富之地，但“醋饭”的诞生或是无心插柳。据说南方某地多鱼多米，百姓做饭就略显随意，有人将鱼、肉和米放在一起贮存，半年过后竟有醋香溢出，且鱼、肉皆可食用尚未变质，众人因此受到启发，醋后来就广泛用在了食品防腐上。

随着江南的稻谷飘香，“醋饭”也借势在日本兴起。在中国秦汉时期，隔海相望的日本正处于弥生时代（公元前300年-公元250年），有关这个阶段日本社会的大飞跃，两国专家都一致认为与早期的“渡来人”密切相关。在此之前的绳文时代，农耕在日本尚未普及，人们通过狩猎采集来获取食物，其过程惊险无比又要面临防腐难题。后来到了弥生时代，稻作物已开始广泛种植，人们不必再为填饱肚子而与野兽搏斗。掌握了农耕技术后，日本人就用稻米腌制活鱼或鲜肉，待有醋味溢出即宣告成功。

就在鱼肉送进嘴里的一瞬间，人们不可避免地会顺带吃一口米，咀嚼过后口感反而更加细腻，从此鱼和醋饭这对组合大受好评，渐渐就演变成为今天寿司的模样。在日语中，“鮨”字作为寿司的学名发音为"sushi"，含义也从最初的“咸鱼”转变为“醋鱼”，其中"sui"就有醋或酸的含义，中文“寿司”也正是从"sushi"音译而来。

来源：北京晚报