在欧洲国家它被称为“厨中之王” 黄桃罐头:甜蜜的负担

在法国、西班牙、意大利这些南欧国家常能看到黄桃罐头，餐馆中也常常用它做菜，比如黄桃配鸭胸肉、黄桃做配料的甜点等。至于著名的冰淇淋糖水桃子则是法国厨师、餐馆老板和烹饪作家奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的发明。他是19世纪末20世纪初法国最著名的厨师和烹饪推广者之一，号称“厨中之王”。

作者周文翰

19世纪末在澳大利亚出生的女高音歌唱家海伦米切尔（Helen Porter Mitchell）在欧洲以内莉·梅尔巴（Nellie Melba）的舞台艺名著称。1892年她在伦敦演出时住在泰晤士河畔的沙威酒店，埃斯科菲耶当时正在酒店内担任厨师长。他在奥尔良公爵为梅尔巴举办的晚宴上上了一道特别的甜点：把半个在沸水中煮过的桃子放在淡香草味糖浆上，配上香草冰淇淋及覆盆子浓汁。后来它就以梅尔巴的名字命名这道甜点，现在各地西餐厅都常见这种做法的甜点，也可以用草莓等替代桃子。

黄桃的视觉效果非常诱人，有一种丰满而甜蜜的感觉，在南欧各国的美食中都占有一定位置。而在中国，我印象中上世纪90年代才吃到过黄桃，之前常见的都是白色瓤的水蜜桃，黄桃并不多见。21世纪以后在超市也能看到从希腊、西班牙进口的黄桃罐头。

桃树原产于中国，后传入印度、中亚、波斯等地，大约在纪元前300年的时候希腊已经种植了水蜜桃，公元前三世纪的古希腊博物学家提奥夫拉斯图斯（Theophrastus）认为水蜜桃是来自波斯，因此称之为“波斯苹果”。一世纪有罗马文献提到他们从波斯进口水蜜桃吃。可能当时传入的桃子品种不佳，只有比较硬而涩的黄桃品种，导致这种水果并没有在欧洲各地流行开来。直到1650年英国才有了桃树和桃子的记载，1779年才从英国又传入北美。

黄桃在中国也早有记载，据《海录碎事》记载：“唐贞观中，康居国（即今新疆北部）献黄桃，大如鹅卵，其色如金，因呼为金桃。” 据说原产地是中亚，然后向西传入波斯、欧洲。国内外产的黄桃绝大多数都直接做罐头，它的果肉比白瓤的水蜜桃结实和细腻，加工成罐头后不易散架而又比鲜果酥软，外观也鲜明。

与黄桃罐头在南欧地位可以媲美的，是糖水橘子罐头在中国曾经的流行。上世纪50年代到上世纪80年代初，这曾是很多人家期盼的美食。罐头对平民家庭来说还是稀罕的东西，是送礼或者重要节庆才吃的。对小孩子来说，最渴望的是糖水橘子、菠萝这类罐头，不仅有纯熟可爱的水果，还有那慢慢的甜丝丝的糖水。

当时的水果罐头装在宽口玻璃瓶里，黄铁色的盖子很不容易开启。用改锥之类工具撬封口盖的时候不小心就会将玻璃瓶打碎，有的人还会有刀子在盖子中间开个小洞，先把橘子水倒出来喝，然后再打开铁盖吃里面的水果。

上世纪70年代军队大量配给761压缩干粮、午餐肉罐头、糖水菠萝罐头、糖水橘子罐头等，常有军人节省下来带一些回家，和他们家小孩交好的小朋友偶尔也能享受一点口福。到上世纪80年代中后期，糖水橘子罐头才算是变成了大家都吃得起的东西，这以后人们开始大吃新鲜柑橘，加上对过量摄入糖分的厌恶，这类糖水罐头就不怎么流行了。

糖水水果罐头在日本、欧美也有少部分人喜欢，觉得是特别的风味，中国一些地方至今还在出口这类罐头。我曾经参观过制作糖水橘子罐头的工厂，为了外观上的整齐好看，首先需要在厂房外面就筛选出大小符合标准的橘子，然后焯水使橘子皮膨胀起来以便剥皮，再通过专用入口放到传送设备上送进厂房，工人们剥掉皮、分开瓣，再放入水槽中将橘子瓣外面的那些薄皮溶解掉，挑选未破裂的橘子瓣装入罐头瓶中，然后在罐中注入由高纯度的白砂糖熬制而成的糖浆，封上盖经过高温杀菌就好了。