探秘老北京夏令小吃酸甜苦辣咸百种滋味过苦夏

老北京的传统小吃历史悠久，一年四季，什么季节吃什么，都很有讲究。尤其是在夏季，酷热溽蒸，傲历三伏，更得讲究怎么吃，吃什么，说了归齐，其宗旨就是要吃那些清淡、凉爽、嫩滑、解暑易于消化又富营养的食品。

作者：谈金铠

据本人所知，不揣冒昧地介绍如下：

果子干儿。果子干儿也叫果子酪，系以柿饼、杏干儿和鲜藕片为原材料，其做法：将柿饼和杏干儿都以水泡，然后和撕碎了的柿饼一起煮烂，成为稀糊涂状。再将鲜藕切成薄片儿，在开水中焯（不可用铁锅，以保持藕片的鲜亮颜色），捞出后入凉水浸过，控净水后，放入柿饼与杏干儿熬成的糊糊中，最后浇上糖桂花汁儿，果子干儿便做好了。放入大瓷罐中出售，入口后，感觉凉丝丝，脆生生，酸溜溜，甜滋滋，倍儿受欢迎。

昔日出售果子干儿最有名气的，当属位于东珠市口的“金龙斋”，那些走街串巷卖果子干儿的流动商贩，手持响器“冰盏儿”，是用生黄铜制成的口径约两寸半的碟形碗。小贩将两只碗叠放在一起，以手的中指、无名指和小指托住下面的碗底，用大拇指和食指夹住上面碗的边缘，频频敲击下面的碗，有断有续，发出“叮叮叮——擦擦”节奏清脆悦耳的声音。技艺高超者还能打出“抖狮子”“双秧歌”等花点儿，煞是好听。目的就是招徕顾客。《燕都小食品杂咏》：“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。劝尔多添两三碗，保君腹泻厕频登。”

雪花酪。雪花酪被戏称为“土法冰淇淋”。其制法：用一个直径约一尺二寸、高约两尺的木桶，里面套一个直径约八寸、高约两尺半的铁通，铁桶上有一个盖儿，中间有一根铁柱，作为轴，制作时，把冷水放入铁桶中，水里放上二斤白糖，洒上几滴香蕉水儿，然后在木桶与铁桶之间的空隙中放些冰块，冰块里撒上斤盐。一切都布置妥了，小贩用一根细绳缠在铁桶的上端，两手拿绳的两头，来回拉动，使铁桶旋转起来，历时半个小时，铁桶里的水就凝成了冰末末儿似的东西，于是一桶雪花酪就齐活了。小贩在出售时，您会听到：“冰镇凉的雪花酪，又凉又甜又好喝，主顾若是来给的多，管保凉快又败火！”那悠扬悦耳的货声。著名诗人杨万里还曾专为雪花酪写过一首诗：似腻还成爽，才凝又欲飘。玉采盘底碎，雪到口边消。

奶酪。奶酪是以鲜牛奶加凝固剂与白糖制成，冷却后即可食用。入口清凉爽润，乳香味儿浓郁，虽有几分酸奶味道，却比酸奶醇香得多。那纯净的白色，糯湿而甜丝丝的口感，让人吃过后就欲罢不能。如里边加入果料、瓜子什么的，于喝咽之外又有东西咀嚼，则更别有风味儿。不过售价就要略高一些。

昔日，京城有位“奶酪魏”，因其制作的奶酪堪称精品而出名，他挑着一幅两个木桶的担子，木桶的直径约80厘米，高约60厘米，桶底镶着铁板，很结实，因上面要放冰块。木桶内分六层，每层能码放10碗奶酪。挑子的重量可达七八十斤。卖奶酪的小贩都吆喝着：“喂咦耶——酪呃！”

有关赞美奶酪的诗有两首，一首是清人的《都门杂咏》中的竹枝词：闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。

另一首出自《天桥杂咏》：

鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生斋颊阔于酥。

杏仁儿豆腐

有的老北京人也叫作“杏酪”，是盛夏的佳品之一，关于杏仁儿豆腐，清朝人朱彝尊曾在其著《食宪鸿秘》中，专门记载了其做法：京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁水入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。

此做法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰水，形似豆腐，因而得名。杏仁儿豆腐有甜杏仁和苦杏仁之分，只有甜杏仁才可以用来做杏仁儿豆腐。

凉粉儿

将用绿豆或豌豆做成的团粉和适量的水放在锅里煮。团粉在水里溶化之后，将其分别倒在几个碗里，等它凉了，就自然凝结在一起，用刀子将其切成一块一块的，放在大盆里，用冰块填上。小贩在卖的时候，再用瓜挠将其刮成一丝一丝的，浇上芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、蒜汁儿，撒些腌胡萝卜丝，香菜，吃起来又酸又辣又爽口。刮凉粉的瓜挠是用红铜打成的很薄的一块铜片儿，上面有许多小孔，还有一种也是用团粉做成的，因形如小鱼，叫拨鱼儿，实际上也是凉粉儿，只是形状不同而已。将团粉和成稀糊状，水开锅后，用一根筷子沿盆沿儿将面糊不断拨入锅里，面糊熟了即成鱼儿状。

玻璃粉儿

玻璃粉儿是用洋粉（即琼脂）三成，水七成，熬成的。等洋粉在锅内溶化之后，倒在一个大盘子里，凉了，就自然凝结成一大块，因其是透明体而得名。售卖时，小贩再把用冰镇上的坨子切成一小块一小块的，放入碗中，浇上酸枣汤，杏干儿汤、冰糖水酸甜之类的调料，吃起来润滑爽口，酸甜适度。熬制时，如果点上杏干儿汤，则成咖啡色的谓之“桃脯”，如果漏成长形尖尖的谓之“小拨鱼儿”。

凉糕

凉糕是切糕的一种。切糕系用江米面或黄黏米面加枣儿、小豆、豆沙馅儿等，用特质的大瓦盆，盆底有十多个食指粗的孔，蒸制而成。小贩随切随卖，以劈成人字形的竹签插上一块，蘸上白糖，递给顾客食之。凉糕则是一水儿用江米面做的，看上去给人以清爽之感。夏日以冰块镇上，亦属暑中妙品。《天桥杂咏》诗云：燕市推车卖切糕，白黄枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热，一块一沽一奏刀。

扒糕

扒糕系以荞麦面为主料，加入适量的淀粉，开水烫面，做成巴掌大小，厚约一寸的软面扒糕坨子，上锅蒸熟。晾凉后放入盛水的大木盆里，用冰块镇上。售卖时，小贩一手托着扒糕坨子，一手将其切成滚刀片儿，浇上芝麻酱、盐水、蒜汁儿、辣椒油、醋，撒上一些腌胡萝卜丝、香菜等。别看它颜色灰不溜秋，吃起来劲道有嚼头儿，酸辣适度真爽口。天桥那“扒糕满”，人人赞不休，因扒糕常与凉粉儿一起卖，所以小贩在售卖时就吆喝：“酸辣的扒糕来！凉粉儿！”《天桥杂咏》云：色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。

冰碗儿

冰碗儿是用河鲜加上鲜杏仁儿、鲜核桃仁儿、甜瓜、蜜桃，盛在海碗中，加入凉糖水，下衬以碧绿荷叶。所谓“河鲜”是指河中出产的果品，包括菱角、鸡头米、莲子、荸荠、茨菰等。这样就组成一道香、鲜、清、凉的酒菜儿。按老北京的习俗，夏日酒席间，多先上冰碗儿。如以大盘盛之，就叫“冰盘儿”。《天桥杂咏》诗云：六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉轻凉无内生。